Biblioteca de Alimentos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
La leche se define como el producto procedente del ordeño de vaca, oveja o cabra. El término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. No obstante, en el Reglamento (UE) nº 1308/2013 también define leche como “la leche sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modificación de su composición, o para la leche cuyo contenido de materia grasa se haya normalizado”.
HISTORIA
La historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad.
En el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Con el nacimiento de la ganadería, se comenzó a ordeñar a los animales y a partir de aquel momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.
En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fertilidad y pureza. Fue representada en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales.
Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. Entre los cananeos (habitantes de una región denominada antiguamente como Canaán), la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños.
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el mundo rural. Era un alimento poco apreciado, vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre de Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología, los problemas de conservación e higiene se solventaron con la pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo XX la leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma fácil, segura y económica.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Desde el punto de vista nutricional la leche constituye uno de los pilares de la alimentación.
Ello se debe fundamentalmente a que presenta una amplia gama y una elevada densidad de nutrientes, además de un buen balance entre los componentes mayoritarios (grasas, proteínas e hidratos de carbono).
Las proteínas que contiene la leche se consideran de alta calidad en relación a su biodisponibilidad y la composición de aminoácidos ya que presenta todos los aminoácidos esenciales. Se distinguen dos grandes grupos de proteínas, las caseínas presentes en la fase coloidal y las seroproteínas presentes en la fase soluble.
La leche, en función de su contenido de materia grasa, se clasifica en:
• Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%.
• Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.
• Desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5 %.
El hidrato de carbono predominante en la leche es la lactosa, disacárido compuesto de glucosa y galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energía total de dicho producto lácteo.
Además, la leche complementa su contenido con minerales como el calcio, magnesio, zinc y fósforo y es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La leche también es rica en vitaminas liposolubles como la A, C y K y vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), además de ácido pantoténico.
Cómo llega a nuestra mesa
Tras el ordeño y obtención de la leche curda, existen diferentes tipos de tratamientos de calor intenso que se realizan al momento de tratar la leche, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento.
Seguido a estos procedimientos la leche puede llegar a nuestra mesa en tres presentaciones:
• Leche pasterizada: La pasterización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave (al menos 72º durante 15 segundos, o combinación equivalente), que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la mayor parte de las bacterias banales y la totalidad de las perjudiciales no esporuladas.
• Leche esterilizada: Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120˚C durante 15-30 minutos). La conservación posterior provoca una pérdida de vitaminas sobre todo B1, B12 y C, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.
• Leche uperizada (UHT): Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas durante un tiempo muy corto. Se puede aplicar con un sistema indirecto, calentándola a 128˚C durante 20 segundos aproximadamente o con un sistema directo, se lleva a 150˚C durante 4 -6 segundos. Con este corto periodo de calentamiento de la leche, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final, que quedan casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.
Fuente: FENIL