Los avances tecnológicos en el ámbito de los procesados están permitiendo en los últimos años el desarrollo de nuevos ingredientes que favorecen las cualidades de los alimentos. El método de la extrusión es uno de los que más influyen en la seguridad, conveniencia y sabor de los alimentos, mejorando las texturas, diseñando nuevas formas y mezclando diferentes sabores dando lugar a nuevos productos, con cualidades muy valoradas por los consumidores por su novedad y diferenciación. La técnica de la extrusión consiste en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura permitiendo obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. La extrusión transforma una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales originales. Al tratarse de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos, como la mezcla, la cocción o el pastado, se convierte en una técnica muy versátil. Además del desarrollo de nuevos alimentos, la extrusión también juega un papel importante en la conservación de alimentos, ya que controla la cantidad de agua de los ingredientes -de la que depende la aparición de microbios-, produciendo alimentos con una humedad óptima y garantizando así su duración. Productos nuevos y originales Todos los alimentos cuentan con unas propiedades organolépticas determinadas, que podemos percibir a través de los sentidos: su sabor, su textura, su olor y su color. A excepción del gusto, los sentidos pueden aportarnos una primera impresión del alimento -ya que el primer contacto con este será a través de la vista, el oído o el olfato-, permitiéndonos elaborar un juicio acerca de la idoneidad del alimento para responder a las características que se esperamos de él. En este sentido, la técnica de extrusión puede influir significativamente en la predisposición al consumo de los alimentos, cambiando sus propiedades, modificándolas para obtener un resultado único y diferente que despierte todos los sentidos del consumidor. Son muchos los alimentos que pueden beneficiarse de la extrusión, una técnica que lleva empleándose desde hace más de 40 años y que incorpora cada vez más novedades. Los productos de aperitivo, los cereales, los alimentos infantiles, las proteínas vegetales texturizadas, los productos vegetales con apariencia de cárnicos o las galletas son algunos de los campos en los que se trabaja con esta técnica, buscando ser cada vez más innovadores y reinventándose para cumplir con las expectativas de los consumidores. Fuente: EUFIC, AINIA