La gran mayoría de nuestras preferencias gustativas no están predeterminadas biológicamente, sino que suelen estar determinadas por algún tipo de experiencia. Aunque es cierto que existen ciertos factores genéticos que provocan diferencias en la percepción de los sabores, lo común es que nuestras preferencias por determinados sabores se desarrollen a través del aprendizaje, un proceso que comienza en el útero materno y dura el resto de nuestra vida. El sabor durante la gestación Nuestros sentidos se forman en la fase embrionaria, que va de la primera a la octava semana de gestación, en la que aparecen las primeras papilas gustativas. Es entonces cuando los compuestos de aroma presentes en el fluido amniótico estimulan los receptores del gusto del feto, en cuanto éste empieza a tragar. Los sabores de la dieta de la madre llegan al fluido amniótico de tal manera que los bebés ya empiezan a experimentar patrones gustativos antes de tener contacto con los alimentos. Una vez fuera del vientre, la leche materna también influye en las preferencias del recién nacido, ya que contiene numerosos compuestos aromáticos que la madre incorpora a través de su alimentación. Los bebés que se alimentan con leche de fórmula también crean “experiencias gustativas” que influyen en sus gustos posteriores. El aprendizaje sabor-sabor Una vez se acepta un alimento, se produce otro fenómeno denominado “aprendizaje sabor-sabor”. La aceptación de nuevos alimentos es más exitosa si se combinan con sabores ya conocidos y aceptados, pero este estimulo es más notorio con estímulos negativos. Por ejemplo, si relacionamos las propiedades sensoriales de un alimento con sensaciones negativas se puede desarrollar una aversión hacia esos sabores que puede ser vigente durante toda nuestra vida. En los bebés de entre 4 y 6 meses, cuando empiezan a tomar alimentos sólidos, la aceptación de un nuevo alimento aumenta significativamente, ya que con tan solo probarlo una vez ya muestran aceptación. En cambio, de los 18 a los 24 meses se produce el efecto contrario, la neofobia. En esta etapa sensible el niño puede rechazar alimentos que antes aceptaba. Para superar la neofobia, los niños aprenden imitando a los modelos que le rodean: padres, hermanos, amigos… Otro de los factores determinantes es la variedad de los alimentos. Si el niño come todos los días su plato favorito o los mismos alimentos, se produce un mecanismo biológico llamado “saciedad sensorial”, que hace que la alimentación se convierta en monótona. Por último, el contexto familiar en el que ocurren las comidas también influye en las preferencias gustativas. Por eso, es importante que durante el tiempo de la comida se cree un entorno relajado y tranquilo. Fuentes: AINIA FOODTODAY