Biblioteca de Alimentos
Huevos
NOMBRE Y DEFINICIÓN DEL ALIMENTO
Como alimento, difícilmente se pueden condensar tantas virtudes en tan pequeño volumen. No es de extrañar que siempre haya sido muy apreciado. En tiempos de escasez, al ser considerado muy nutritivo, se guardaban los huevos para las personas que más los necesitaban (niños, ancianos, enfermos, embarazadas) a modo de reconstituyente y en las mesas de los grandes señores era un manjar muy apetecible ya que ofrecía numerosas posibilidades para su disfrute gastronómico.
Tanto en crudo, que desde siempre ha sido la forma primaria de consumirlo, como en las numerosas recetas en las puede emplearse como ingrediente, se convierte en insustituible. Hoy en día es un alimento de consumo generalizado en todo el mundo, y especialmente importante en la dieta de poblaciones con aporte escaso de proteínas de origen animal en la dieta. Por otro lado, el consumo de huevos ha resurgido como una moda reciente al incorporarse en la alimentación de quienes buscan beneficios añadidos para el organismo: en salud, como en el caso de los ovolactovegetarianos, que vuelven a lo esencial en la alimentación; o en funcionalidad, caso de los deportistas, que lo consumen por su proteína de alta calidad para generar masa muscular.
Además de la importancia de su aporte nutricional, su sabor, color, textura y cualidades organolépticas particulares lo han convertido en un alimento básico e imprescindible de la cocina de hoy. Con el huevo podemos hacer comida rápida o tradicional, sofisticada, básica, gourmet y casera, sabiendo que no nos defraudará porque a pesar de su sencillez y de tratarse de uno de los alimentos más asequibles que podemos encontrar, un huevo es siempre y sobre todo un alimento sabroso, listo para su consumo, versátil y sano.
HISTORIA
El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina y de alto valor nutritivo. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes además, están disponibles para ser utilizados por el organismo.
El huevo es especialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias en la dieta. Su alta concentración de nutrientes y su bajo aporte calórico ponen de relieve su papel en la dieta. Los componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutreientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante.
Los huevos aportan al total de la dieta una apreciable cantidad de proteína de fácil digestión y un perfil de aminoácidos similar al que se considera ideal para el ser humano. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100).
Dos huevos aportan unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto, que necesita 2000kcal.
El huevo no contiene hidratos de carbono, por lo que la energía procede fundamentalmente de su materia grasa. La calidad de la grasa presente en el huevo es buena pues el contenido de AGM (ácidos grasos monoinsaturados) y AGP (ácidos grasos poliinsaturados) supera ampliamente al de la grasa saturada. Contiene también AGP Omega-3 como EPA y DHA que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud.
Muchos de los nutrientes del huevo están presentes de una forma que los hace fácilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano. Es importante recordar, que el color de la cáscara no influye en el valor nutricional del huevo.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
No todos los helados son iguales y es que, en función del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados, tendremos diferentes tipos de helados. El valor nutritivo de ambos es distinto, pero tanto en un caso como en el otro pueden ser integrados en nuestra dieta.
Categorización
Las distintas categorías de helados pueden agruparse desde una perspectiva nutricional en dos grandes grupos:
(a) helados de crema, de leche, de leche desnatadas y helados
(b) sorbetes y helados de agua
Valor calórico
- Helados crema, de leche y helados. Alimentos de Valor energético medio/alto: entre 110 y 330 kcal/100 g (460-1605 Kilojoules).
- Helados de agua y sorbetes. Valor energético medio/bajo: entre 68 y 138 Kcal/100 g.
Contenido proteico
En los helados crema, de leche y helados oscila entre 2,7 y 5,5 %.
Glúcidos
Contenido medio en glúcidos entre 20 y 30 g/100 g. Estos glúcidos son mayoritariamente azúcares.
La presencia de lactosa en los helados crema, de leche y helados (4-6% aprox.) tiene connotaciones nutricionales: es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorción del calcio.
Grasas
Son fundamentalmente las de la leche o las grasas vegetales.
En helados crema, de leche y helados, el porcentaje de grasa: 3,3% –22,7%.
Sorbetes y helados de agua: menos del 1%.
Calcio
Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena alternativa para contribuir al aporte dietético de calcio (79-135 mg/100 g).
La biodisponibilidad del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una adecuada relación Ca/P y a la presencia de lactosa y, por otra, a la práctica ausencia de interferentes de la absorción de este mineral.
Sodio
Los helados son pobres en sodio con niveles siempre inferiores a 70mg/100g. Son por tanto productos que pueden integrarse sin problemas en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de sodio.
Cómo llega a nuestra mesa
Procedentes de la granja, a su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A.
Los huevos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento den conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 ºC.
Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.
Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es de 28 días después de la puesta.
Hay que tener en cuenta que desde la puesta del huevo hasta que llegan al supermercado, no pasa más de uno o dos días, y en el momento de usarlos, el consumidor es la primera persona que lo toca con la mano, por lo que sólo se han de lavar justo antes de su consumo.
Para más información visita: www.huevo.org.es
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