Nombre y definición del alimento
El pan se define como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria como Saccharomyces Cerevisiae.
Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos de pan:
Pan común, llamado también pan bregado de miga dura, pan español o pan candeal: “es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.
Pan de flama o de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ejm., baguette, chapata, etc.
Panes especiales: “son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado”.
Los tipos de pan más consumidos en España son la barra/pistola, baguette, chapata y pan payés. Así mismo dentro de nuestro país podemos encontrar diferentes tipos de pan que cambian según la zona geográfica lo que nos hace poseer un gran abanico de panes.
HISTORIA
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos al Neolítico.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre y ha tenido presencia en las diferentes culturas, civilizaciones y conquistas.
La costumbre de consumir pan proliferó en la cultura egipcia. Fue esta cultura la que consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan. También descubrieron la fermentación y, con ella, el pan fermentado.
A finales siglo XVIII, el precio del pan disminuye al aumentar la oferta y el pan blanco, antes solo para determinadas clases sociales, llega a toda la población.
El pan integral prolifero su producción a finales del SXX.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.
Fuente: MAGRAMA
VALORACIÓN NUTRICIONAL
El pan es un alimento básico que forma parte de nuestra tradición y contribuye a tener una dieta rica y saludable. La dieta mediterránea, reconocida como la más cardiosaludable de las dietas, incluye pan como uno de sus alimentos claves.
El consumo de pan recomendado es de 220 a 250 gramos al día.
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono siendo su componente más abundante el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al organismo parte de la energía que necesita.
También contiene una buena cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa.
El pan aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo los integrales), vitaminas hidrosolubles del grupo B, en concreto el pan contiene vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6 y vitamina B9. También aporta minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además de hierro, calcio, yodo, y zinc.
El pan integral se caracteriza por un mayor aporte de fibra. Esto se consigue por el uso de harinas integrales, que permiten que se mantenga el salvado del cereal.
Así mismo, es un alimento especialmente valioso al aportar pocas calorías y muchos nutrientes.
CÓMO LLEGA A NUESTRA MESA
No existe un sólo método de panificación, de forma particular el proceso de elaboración industrial , varía en función del tipo de pan, las características del obrador y de las materias primas a utilizar.
Las etapas más comunes son:
- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.
- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón.
- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales.
Fuente: ASEMAC