Nombre y definición del alimento
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico.
Historia
Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla. Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Empezó entonces a ser apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
Tradicionalmente se recogía la nata que, tras la cocción, se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1.879), Gustaf de Laval inventó la desnatadora centrífuga que permitió obtener grandes cantidades de nata.
A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos emblemáticos. La nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia.
Valoración nutricional
La nata es la materia grasa concentrada de la leche, además, contiene más de 2/3 de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche de partida, en una pequeña proporción de agua.
Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede. Igualmente, aunque en menor proporción, es rica en vitamina D.
Respecto a su aporte mineral, destaca su contenido en calcio, aunque en cantidades inferiores a la leche de partida.
Según el contenido en materia grasa las natas se clasifican en los siguientes grupos:
• Doble nata: > 50% en materia grasa.
• Nata: contenido graso entre 30% y 50%.
• Nata delgada o ligera: contenido graso entre 12% y 30%.
Cómo llega a nuestra mesa
La elaboración de la nata comienza a partir de la leche cruda que debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado.
Mediante el proceso de desnatado se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche.
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata.
Después se continúa con el tratamiento térmico previamente definido según el tipo de nata que se quiera obtener: nata pasterizada, nata esterilizada o nata sometida a UHT.
La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto final. La homogeneización de la nata tiene varios efectos beneficiosos, entre ellos: distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación, aumento de la viscosidad y apariencia más brillante y atractiva.
Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.
Fuente: FENIL