Nombre y definición del alimento
La merluza o Merluccius merluccius pertenece a la familia de la gádidos. Es un pescado de cuerpo fino, alargado y esbelto. Su apariencia es cilíndrica con una cabeza grande y en su parte superior plana, su boca es grande y está provista por dientes en forma de gancho. Respecto a sus aletas, tiene dos aletas dorsales, (la primera corta y de forma triangular y la segunda es ancha o prominente), su aleta anal es larga y estrecha, la caudal o cola tiene forma de horquilla, sus aletas pectorales son largas y estrechas, y también posee dos aletas pelvianas situadas delante de las pectorales.
El color de la piel de la merluza es gris azulada o metálica en el dorso, en los flancos o costados es más clara, y el vientre es blanco tirando a plata. Su tamaño más frecuente es entre 20 y 60 cm y aunque rara vez sobrepasa los 100- 130 cm, puede llegar a medir 1,8 m de largo.
Además según sus dimensiones y su peso pasa por diferentes nomenclaturas:
• Merluza: presenta pesos de hasta 7-8 kg, y se han encontrado peces de hasta 15 kg.
• Pijota: en general tiene un peso inferior a 200 g.
• Pescadilla: su peso varía entre los 500 g a 1,5 kg. A las especies con pesos cercanos a 1 kg, también se les designa con el término “carioca”, y por debajo de 1 kg, “pescadilla fina”.
Existen múltiples variedades de merluzas, por lo que las podemos encontrar en el mercado durante todo el año. Sus nombres se determinan por el lugar del que proceden:
• Merluza europea o Merluccius merluccius: Anteriormente descrita.
• Merluza de Argentina o Merluccius hubbsi: tiene un tono más dorado y la cabeza más pequeña.
• Merluzas de África o Merluccius capensis y Merluccius paradoxus:
-Merluza negra, de color más oscuro tirando a negro en el lomo, y de menor tamaño.
-Merluza del Cabo, son más grandes, tienen el lomo plateado con tonalidades marrones. Su carne es más blanda, sus escamas grandes, y su vientre es de color blanco. Es de las variedades de merluza más resistentes a los anisakis.
• Merluza americana, Boston, plateada o Merluccius bilinearis: de tamaño inferior al resto.
• Merluza austral o Merluccius australis: sus escamas son más grandes y con iridaciones de los lomos en pardos o marrones.
• Merluza del Pacífico o Merluccius productus: su cuerpo es plateado y de color gris tirando a café o marrón oscuro, y normalmente su cuerpo es liso.
Valoración nutricional
La merluza es un pescado blanco, tiene 2,8 g de grasa y un aporte calórico de 89 Kcal por 100 g de alimento. Además su grasa es rica en ácidos grasos omega 3, que se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares como ya hemos comentado en otras ocasiones. Posee un alto contenido en agua, proteínas de alto valor biológico, y contiene cantidades insignificantes de hidratos de carbono.
Vitaminas: entre sus vitaminas destacan la vitamina B3 o niacina, la cual ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios y es importante para la conversión de los alimentos en energía, y la vitamina B12 o cobalamina, importante para el metabolismo de proteínas, la formación de glóbulos rojos, y el mantenimiento del sistema nervioso central.
Minerales: es rica en potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio y selenio.
Respecto a su variedad más pequeña, la pescadilla contiene menor cantidad de grasa y menor energía que su variedad más grande (0,6 g de grasa y 69 Kcal en 100 g de alimento), y en cuanto a sus ácidos omega 3 también disminuye su cantidad.
Sigue siendo una estupenda fuente de proteínas de alto valor biológico sin apenas modificarse en comparación a su homólogo adulto, y aumenta un poco su contenido en agua.
Vitaminas: aumenta un poco su contenido en niacina, y en el caso de la cobalamina posee las mismas cantidades en comparación con la merluza.
Minerales: en este caso aumenta su contenido en yodo, sodio y zinc ligeramente, aunque no posee cantidades muy significativas, disminuye su contenido en fósforo, potasio y selenio, siendo uno de los pescados con menor cantidad de éste último. En cuanto al fósforo y el potasio, sigue teniendo cantidades destacables. También se ve aumentado su contenido en calcio y magnesio, poseyendo cantidades muy apreciables. Respecto a su contenido en hierro no hay grandes variaciones.