Nombre y definición del alimento
Las judías verdes son los frutos inmaduros de la planta leguminosa Phaseolus vulgaris, conocida por todos con diferentes nombres: judías, alubias, fríjoles o habichuelas.
Las vainas tiernas de las judías pueden tener variadas formas (planas o redondeadas), colores (verdes, moradas, jaspeadas de rosa, blanquecinas, amarillas, etc.), y ser de distintos tamaños. Tanta variación se debe a los distintos cruces entre plantas, y las adaptaciones a todo tipo de condiciones en las que se han ido cultivando en su larga historia.
Las plantas acostumbran a ser trepadoras, por lo que necesitan estar encañadas o con algún otro soporte para poder extenderse.
También existen variedades enanas, cuyo cultivo es más sencillo pero menos productivo.
Las flores pueden ser blancas, rosadas o rojas; crecen en grupos, y a los pocos días de su aparición ya se han transformado en tiernas judías que se pueden cosechar.
Historia
Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Sudamérica. En la actualidad están distribuidas casi universalmente.
Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América y pronto las incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse a finales del siglo XIX.
Valoración nutricional
Aportan 37 Kcal por 100 gramos de porción comestible.
En cuanto a su composición vitamínica, las judías verdes suponen una fuente importante de folatos y vitamina C.
Entre los minerales cabe destacar el yodo, potasio y hierro en cantidades inferiores el fósforo y el calcio.
También presentan pequeñas cantidades de α y β -carotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A). Estos compuestos son antioxidantes, proporcionan protección frente al daño oxidativo en las células; y al mismo tiempo son capaces de estimular la función inmune.
Las judías verdes contienen asimismo compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol.
Por otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento ha sido considerado potencialmente importante para la acción antidiabética.
