Nombre y definición del alimento
Dentro del ganado porcino se incluye el cerdo blanco y el cerdo ibérico. El primero es el que se consume en mayor medida, y del que se obtienen la mayor parte de derivados cárnicos que hay en el mercado.
Fuente: ANICE
VALORACIÓN NUTRICIONAL
La carne de cerdo no contiene tanta grasa como hasta hace poco tiempo se creía, de hecho, presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como por ejemplo el lomo con un 2,65 % de grasa. Además, su contenido y calidad proteica hacen de ella una opción adecuada dentro de la alimentación variada y equilibrada, considerándose una carne magra.
En la carne de cerdo, cortes como el lomo tienen un bajo contenido en grasas, así como en grasas saturadas, lo que contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
La carne de cerdo no tiene ácidos grasos trans, y el contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa de cerdo es similar al de la carne de ave. Por ello, los cortes magros de la carne de cerdo se adaptan a una alimentación variada y equilibrada como la Alimentación Mediterránea.
La principal diferencia entre la carne de cerdo de raza ibérica y el resto, radica en la fracción grasa, que es la fracción más variable y dependiente de la alimentación del animal.
La grasa de cerdo ibérico es rica en ácidos grasos monoinsaturados (50 %, fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10 % destacando el linoleico) y el resto, saturados. En cuanto a los cerdos de raza no ibérica la composición de sus grasas dependerá de la correspondiente a las grasas utilizadas en su alimentación.
Por tanto la raza es un factor importante al considerar la composición de la grasa del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría. La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura del jamón.
El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera al 65 %.
Composición nutricional de diferentes partes del cerdo
