Nombre y definición del alimento
Aceites de oliva vírgenes:
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:
a) Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación, centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Las normas oficiales exigen que su acidez sea inferior al 0,8º.
b) Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación, centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Con buen aroma y sabor, y su acidez es inferior a 2º, de acuerdo con las normas establecidas por la UE.
Aceites de oliva -contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:
Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado (corrección de olor, color y/o acidez) y de aceites obtenidos directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos (lavado, molturación, centrifugado o presión, decantación y/o filtración). Las normas oficiales exigen que su acidez sea inferior a 1º.
Aceite de orujo de oliva:
Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite de orujo de oliva refinado es el que se obtiene mediante el tratamiento del orujo (que es la pasta residual de aceitunas que queda después de haber sido prensada y extraído el aceite de oliva virgen).
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Historia
Aunque sus orígenes no están claros, se estima que la historia del olivo comenzó hace 12.000 años y que su cultivo data de unos seis milenios de antgüedad. Algunas de las huellas de sus primeros pasos se han encontrado en Palestina, Creta y Egipto.
En Palestina, la tribu de los Filisteos creó rudimentarios sistemas de extracción de aceite de las aceitunas en el 5.000 a.C. pero fue la civilización cretense, que floreció entre el 3.000 y el 1.450 a.C, la que consiguió una producción más regular.
Posteriormente, el aceite de oliva se convirtió en una sustancia capital en la Antigua Grecia, y su producción, junto a la fenicia, se comercializaba a través del Mediterráneo. Pero será Roma la encargada de intensificar el cultivo y la elaboración de aceite de oliva, al ser uno de los pilares de su alimentación y su cultura. Fue en esos momentos cuando Hispania cobró especial importancia, ya que su aceite era el más apreciado del Imperio. Un simbolismo, que en parte, se ha mantenido vivo hasta nuestros días, cuando el olivo sigue siendo un referente del Mediterráneo.
Valoración nutricional
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía levemente, dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 12%, respectivamente. El alto contenido en ácido oleico (AGM) es muy beneficioso para regular el colesterol sanguíneo, ayudando a aumentar el colesterol «bueno» (HDL), y a disminuir el colesterol total y el colesterol «malo» (LDL).
Además, este perfil —rico en AGM y bajo en AGP— hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites —ricos en AGP—, e ideal para la fritura en baño de aceite —técnica culinaria característica de la dieta mediterránea.
Cómo llega a nuestra mesa
Fuente: ANIERAC