Biblioteca de Alimentos
Azúcar
Nombre y definición del alimento
El azúcar o sacarosa es un carbohidrato presente de manera natural en las frutas y en algunas plantas, y que se obtiene industrialmente de la remolacha y/o la caña de azúcar. Es un ingrediente-nutriente de excepcional valor nutricional y tecnológico.
Además de aportar energía y sabor a los alimentos contribuye en la industria alimentaria con muchas otras funcionalidades tales como la conservación natural, el aporte de cuerpo y textura, el hecho de servir como substranto para la fermentación, etc. Cuando se reduce o elimina su contenido en los productos elaborados (sólidos) es necesario sustituir todas o algunas de estas funciones, lo que no siempre resulta fácil y puede suponer la adición de otros ingredientes más calóricos y/o aditivos.
El azúcar, al igual que el resto de los hidratos de carbono – que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza – constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y la de más fácil asimilación.
HISTORIA
Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Su expansión por todo el mundo estuvo ligada al avance de las conquistas, los intercambios comerciales y culturales y el devenir de la historia.
La historia del azúcar ha estado unida, la mayor parte del tiempo, a la de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de la remolacha no se desarrolló hasta la época de Napoleón Bonaparte. En España, no es hasta finales del siglo XIX cuando se empieza a considerar el inicio de una industria propia azucarera.
La caña de azúcar es de origen africano y primeramente se extendió a Oriente. A España llegó siglos más tarde gracias a los árabes. Pocas personas saben que fueron los españoles los que introdujeron el azúcar en América y en concreto, Cristóbal Colón en su segundo viaje al Nuevo Mundo.
En la actualidad, el sector azucarero español está integrado por alrededor de 6.000 agricultores que contratan cada año su producción con la industria productora. Las zonas remolacheras se localizan en Castilla y León, Andalucía, La Rioja, País Vasco y Navarra.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
El azúcar, también llamado sacarosa, es un carbohidrato. Los carbohidratos constituyen la energía más importante para el cuerpo humano, necesaria para ejercer sus funciones. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutrición, entre un 45 y un 60% de la energía debe provenir de los carbohidratos, incluido el azúcar. Al igual que el resto de carbohidratos, el azúcar aporta 4 kilocalorías por gramo.
Existen diversos tipos de azúcares que están presentes en la naturaleza, en las plantas que los producen, gracias al proceso de la fotosíntesis. Además de estos azúcares presentes de manera natural, la industria alimentaria utiliza otros ingredientes dulces constituidos principalmente por azúcares tales como los jarabes de glucosa y fructosa, la miel, los concentrados de zumos de fruta, etc.
Fuente: IEDAR
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