1.- INTRODUCCIÓN En la dieta mediterránea las frutas, hortalizas y las verduras son uno de los grupos alimentarios más importantes, jugando un papel relevante por sus efectos saludables. Las frutas son los frutos comestibles de árboles y plantas, agrupados en distintas familias botánicas que desempeñan un importante papel en nuestra alimentación, aportando desde el punto de vista nutricional principalmente el agua, las vitaminas, los minerales y la fibra. Las frutas son un grupo de alimentos especialmente interesantes por su alto contenido en antioxidantes, agentes fitoquímicos y fibra dietética, sustancias relacionadas con una menor frecuencia de aparición de problemas de salud como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, diverticulosis, etc. En España, país donde la dieta mediterránea tiene un notable protagonismo, las hortalizas más consumidas son la lechuga, la judía verde, la acelga, la col, el puerro, el tomate, la cebolla y el pimiento, observándose diferencias geográficas en su consumo, teniendo las mayores ingestas en las zonas del noreste y este peninsular. Los alimentos vegetales, en su composición, son ricos en fibra, vitaminas y minerales, y pobres en lípidos y proteínas. Su valor como fuente energética es también bajo, aunque existen algunas excepciones como, por ejemplo, la patata, que por su alto valor calórico ya no se suele incluir dentro del grupo de las hortalizas. 2.- Definición, clasificación y valor nutricional 2.1.- Definición Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos o en conserva. De acuerdo al Código Alimentario Español, la denominación genérica de frutas comprende el fruto, la influorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que haya alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. El Código alimentario español (CAE) define las hortalizas como cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. El termino sazón es el que se emplea cuando una planta ha alcanzado el grado de madurez que le permite ser comida. También distingue a las verduras como las hortalizas en que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia) y a las legumbres frescas como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas. 2.2.- Clasificación En botánica se entiende por fruto el ovario fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor. Constan de dos partes: a) las semillas y b) el pericarpio. Los frutos pueden ser secos, con el pericarpio completamente seco en su madurez, y carnosos, en los cuales al llegar a la madurez casi todo el pericarpio es jugoso. Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor. Cuando proceden de cualquier otra parte se produce un fruto falso, como sucede en el caso del higo y de la fresa que proceden del receptáculo floral. Según la forma que adopten se clasifican en cápsulas, vainas, pixidios, aquenios, drupas, bayas, etc.

Bayas	Uvas, arándanos
Hesperidium	Naranja, pomelo, limón
Pepónidas	Melón, sandía
Drupas	Cerezas, melocotón, albarique, ciruela
Rosáceas	Manzanas, peras
Agregadas	Fresas, frambuesas, grosella
Múltiples	Piña, higo

Cabe diferenciar tres grupos dentro de las frutas carnosas o pulposas:

1. Con las semillas dispuestas libremente en la pulpa, rodeada por una membrana o piel: las bayas (ejemplo: grosella, plátano, uva).
2. Con el pericarpio compuesto por tres elementos: piel, pulpa y tegumento de una única semilla: frutos con núcleo o drupas (ejemplo: aceitunas, ciruela, cereza, melocotón).
3. Frutos con el pericarpio compuesto por tres elementos, piel, pulpa y corazón que contiene las semillas: los frutos con pepitas (ejemplo: manzana, pera).

Existen distintos tipos de clasificación de las hortalizas y las verduras. Según el CAE se clasifican según: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepónidos y raíces); según su forma de presentación al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o según su calidad teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentación, forma, consistencia y otras características propias de las hortalizas (Extra, I, II, III).

Clasificación	Hortalizas y verduras
Por la parte de la planta a que pertenecen	Frutos: berenjena, pimiento dulce, maíz dulce… Bulbos: ajo, cebolla, puerro… Coles: coliflor, col de Bruselas, brócoli… Hojas y tallos tiernos: acelga, lechuga, repollo, espinaca… Inflorescencias: alcachofa… Legumbres verdes: haba, judías, guisante… Pepónides: calabacín, calabaza, pepino… Raíces: nabo, remolacha, zanahoria… Tallos jóvenes: espárrago
Por su forma de presentación al consumidor	Frescas Desecadas Deshidratadas Congeladas Mezcla de juliana o de hierbas
Por su calidad comercial	Categoría Extra Categoría I Categoría II Categoría III

2.3.- Composición nutricional Las frutas están formadas en un 90-95% por agua. Los glúcidos son los componentes más abundantes de las frutas, principalmente, fructosa, glucosa y sacarosa, aunque su proporción varía de unas frutas a otras. Algunas frutas contienen también pequeñas cantidades de almidón y polialdehidos, como el sorbitol. Las frutas frescas son ricas en celulosa, aproximadamente 1 % y en pectina, entre 0.5 y 1.5%. La riqueza en ácidos orgánicos de la fruta disminuye progresivamente durante la maduración ya que se transforman parcialmente en azúcares simples. La proporción de proteínas y de lípidos es inferior al 1 %. Las grasas representan menos del 0,5% y entre ellas se encuentran ácidos grasos esenciales, lecitina y fosfátidos. El gusto y el aroma característicos lo proporcionan los ácidos grasos de cadena corta. El aporte calórico de este grupo de alimentos es bajo, situándose en torno a 30 kcal/100 g, aunque existen algunas excepciones como por ejemplo el plátano. Las frutas frescas son especialmente ricas en agua, ácido fólico y vitamina C, con un contenido medio entre 10 y 50 mg/100g dependiendo del tipo de fruta fresca. En menor medida también aportan vitamina B₁, B₂, niacina y vitamina E. Algunas de ellas, como el albaricoque, el melocotón, la ciruela, y la cereza proporcionan una buena cantidad de carotenos. También contienen compuestos polifenólicos, pigmentos, sales minerales, principalmente abundantes en potasio, magnesio, calcio, hierro, sílice, cinc, sulfatos, fosfatos y cloruros. Las frutas y verduras contienen vitaminas, flavonoides, terpenos, selenio, fibra y otras sustancias fitoquímicas que han demostrado propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas en experimentos de laboratorio. La composición de las hortalizas y verduras, varía de un tipo a otro, pero se puede resumir en:

• Agua es el mayor componente, con un 90%.
• Hidratos de carbono un 8%, mayoritariamente polisacáridos.
• Proteínas, se encuentran como sustancias nitrogenadas en un 3%.
• Lípidos, se encuentran en muy baja proporción, entre un 0,5 y 3%.
• Las hortalizas y verduras desempeñan un papel regulador muy importante, debido principalmente al elevado contenido de vitaminas, minerales (entre un 0,5% y un 2%) y fibra.

Dentro del grupo de las vitaminas destaca un alto contenido en beta-caroteno y otros carotenos, vitamina C y folatos y en menor medida también aportan B₁, B₂, niacina y otras como la vitamina E. Aunque las transformaciones culinarias afectan a dichos alimentos disminuyendo la composición de algunas de sus vitaminas sobre todo las hidrosolubles (C y B₁), por otro lado, al ser cocinadas aumenta su digestibilidad y mejora la biodisponibilidad de los compuestos liposolubles (carotenos…). 3.- Últimos avances científicos Recientemente han aparecido en el mercado los alimentos genéticamente modificados o transgénicos, plantas cuyo genoma ha sido modificado mediante ingeniería genética, bien para introducir uno o varios genes nuevos o para modificar la función de un propio gen, con el fin de obtener distintas ventajas sobre el alimento, desde una mejora en las cualidades organolépticas y composición nutricional, hasta una mayor vida útil haciéndolos resistentes a distintos organismos perjudiciales. Los últimos avances van mucho más allá, se han modificado plantas para que produzcan antígenos que desencadenen la respuesta inmunológica del organismo a vacunar. Diferentes laboratorios han demostrado en ensayos controlados que el maíz, las zanahorias, las patatas… pueden producir vacunas contra hepatitis B. Las vacunas tradicionales, como la de la viruela o la de la polio, usan el organismo patógeno entero atenuado; son muy eficientes pero potencialmente peligrosas porque el patógeno puede hacerse virulento. Más seguras, pero menos eficaces, son las vacunas basadas en el agente patógeno completo, pero totalmente inactivado. Otro nivel son las vacunas más recientes que no usan el patógeno entero, sino sólo una parte del mismo, el antígeno, capaz de desencadenar la respuesta inmune del organismo. El caso más notorio es la hepatitis B, y se hacen por ingeniería genética. Se puede producir este antígeno en bacterias, en levaduras, o también en plantas. El antígeno de la hepatitis B que se emplea es una proteína del virus que, en el caso de producirse en una planta, se puede o bien purificarla e inyectarla, o dársela de comer al individuo para que se inmunice. La vacunación oral conlleva que normalmente los niveles de producción de anticuerpos que se logra no sean muy altos, no tanto como con una vacuna inyectada, por lo que es preciso controlar que un antígeno administrado oralmente no pueda, en lugar de estimular una respuesta inmunológica en su contra, generar tolerancia. Se ha demostrado que, explotando la capacidad de inducción de tolerancia, es posible usar plantas transgénicas en la terapia de enfermedades autoinmunes. La ingestión continuada de patatas transgénicas que expresan descarboxilasa del ácido glutámico (un autoantígeno relacionado con diabetes) a ratones NOD (diabéticos no obesos) impedía, en la mayoría de los casos, la aparición de la enfermedad. 4.- Relaciones con la salud y la enfermedad En los últimos años han venido realizándose numerosos estudios epidemiológicos que evidencian el posible papel protector del consumo de frutas y verduras para algunos procesos crónicos y degenerativos, como las enfermedades cardiovasculares y algunos tumores que hoy constituyen las principales causas de mortalidad en los países desarrollados. La mayor parte de los estudios epidemiológicos que relacionan el cáncer de pulmón y el consumo de frutas y verduras han encontrado un papel protector para el consumo elevado de este grupo de alimentos. Este efecto protector es más potente entre los no fumadores. El hábito de fumar puede actuar como un factor de confusión e incluso como un elemento modificador de los efectos de las frutas y verduras. Son más limitados los estudios que han encontrado resultados concluyentes exclusivamente sobre le papel protector de las frutas; la mayoría de los trabajos han analizado el efecto combinado de frutas y verduras. Estos datos sugieren que el consumo elevado de frutas y verduras podría contribuir a reducir el riesgo de cáncer de pulmón en un 45-55%, con una disminución del riesgo del 20% por cada 50 g que aumenta la ingesta de frutas y verduras. El nivel de consumo para los grandes consumidores, en los cuales se observaba el máximo efecto protector, se situaba en torno a los 400 g/día. Este efecto protector también se ha constatado respecto al cáncer de colon (25-45%) y cáncer de estómago (40-55%). Los estudios que analizan el impacto del consumo de frutas y verduras sobre las enfermedades cardiovasculares son más limitados. Datos recientes sugieren que en las personas que realizan consumos elevados de estos grupos alimentarios se reducen el riesgo de enfermedad coronaria en un 20-40%. También parece que pueden proteger respecto a la enfermedad cerebrovascular, aunque las evidencias disponibles son menos rotundas. Una dieta rica en frutas y verduras presenta menor contenido graso y calórico, vehiculiza mayores cantidades de fibra y antioxidantes, elementos que presentan aspectos protectores frente a otros procesos crónicos como la diabetes, la hipertensión o la obesidad. Algunos estudios sugieren que el consumo elevado de frutas y verduras tiene un efecto protector frente a aparición de cataratas, osteoporosis e incluso respecto a la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). Las frutas y verduras pueden intervenir bloqueando el inicio del tumor, evitando la formación de agentes carcinógenos o suprimiendo la promoción del tumor. 5.- Guía dietética Las guías en alimentación establecen como aconsejable tomar 2-4 raciones/día de frutas (entendiendo por ración una pieza de tamaño medio o su zumo) y 3-5 raciones/día entre verduras y hortalizas (se considera como ración unos 200g en crudo). En relación con las verduras y hortalizas el alejamiento entre los hábitos y las pautas marcadas es mayor pues se toman 1,5 raciones/día de media y el mínimo marcado es 3 raciones/día. BIBLIOGRAFÍA

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