INTRODUCCIÓN Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos y que conserven sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. En respuesta a estos nuevos hábitos de consumo la industria ha implementado tecnologías de conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos prolongando su vida útil. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza y su objetivo es mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial llegando a duplicarla con respecto al envasado tradicional en aire. Existen tres tipos de atmósferas protectoras:

• Vacío: cuando se evacua por completo el aire interior del recipiente.
• Atmósfera controlada: si se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el almacenamiento.
• Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.

Los gases más utilizados son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, pudiendo encontrase puros o como mezclas. Ventajas del envasado en atmósfera protectora

• El incremento del tiempo de vida de los alimentos por retrasar las reacciones químicas enzimáticas y el crecimiento microbiano, que dan lugar al deterioro de los alimentos.
• Permitir la reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios alcanzando al final una misma duración de la vida útil del producto.
• Optimización de la gestión de almacenes.

Inconvenientes del envasado en atmósfera protectora

• La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o gases más apropiados.
• La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control.
• El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
• La apertura del envase y daños en la integridad del material que lo compone, puede llevar a perdida de la hermeticidad y por tanto de las ventajas que aporta este tipo de envasado.

  Envasado al vacío Fue el primer método que se utilizó comercialmente. Se trata de un sistema que conlleva la evacuación del aire contenido en el paquete. El oxígeno residual es menor al 1%. El material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna. El material debe presentar una baja permiabilidad a los gases. Ventajas

• Es sencillo y económico.
• La baja concentración de oxígeno inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
• Retiene compuestos volátiles responsables del aroma e impide quemaduras por frío y formación de cristales de hielo.

Inconvenientes

• Poco recomendable para productos con formas irregulares o textura frágil.
• No adecuado para alimentos que necesitan cierta cantidad de oxígeno.

Existe un envasado al vacío llamado de segunda piel. En él el material de envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento una vez evacuado el aire del interior del paquete. Así se previene la formación de burbujas de aire.   Envasado en atmósfera controlada Supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del alimento. La composición de la atmósfera creada se ha de mantener constante a lo largo del tiempo. Se suelen utilizar en cámaras y contenedores de gran volumen por lo que su denominación seria mas correcta “almacenamiento en atmósfera controlada”. Se lleva a cabo un estricto control de diferentes parámetros como son temperatura, humedad, concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio. Ventajas

• Es el más adecuado para vegetales frescos.
• Actúa sobre las reacciones de pardeamiento y sobre la producción de etileno. retrasando la senescencia del vegetal y preservando su calidad sensorial.

Inconvenientes

• Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos específicos.
• No es aplicable a envases de pequeño tamaño.
• La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse de forma controlada y constante.

  Envasado en atmósfera modificada Esta tecnología es la de aparición más reciente. Consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o gases más adecuados a los requerimientos del producto. La estructura de las laminas poliméricas del envase permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior. Así se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento. De esta manera se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida. Ventajas

• Sistema aplicable a una amplia variedad de productos independiente del tratamiento y conservación.
• Mantiene la calidad organoléptica del producto.
• Soporta el metabolismo activo de los productos frescos.

Inconvenientes

• Imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna.
• Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de cabeza.
• Pueden aparecer problemas de colapso del envase.
• Costes mayores.

Los términos “envasado en atmósfera controlada” y “envasado en atmósfera modificada” se utilizan como sinónimos. Sin embargo es incorrecto ya que en el envasado en atmósfera controlada la composición de la atmósfera interna puede variar después de cerrar el envase.   Envasado de productos alimenticios en atmósfera protectora

1. Productos vegetales El principal factor limitante de la vida útil de los vegetales frescos, es su actividad metabólica que continua después de la recolección. Esta tecnología prolonga la vida útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad. Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cámaras controladas como su envasado en atmósfera modificada se realizan, en general, con una baja proporción de oxígeno combinada con una alta concentración de dióxido de carbono. El envasado en películas poliméricas debe tener una permeabilidad adecuada a la tasa de respiración del vegetal, para permitir el paso de los gases.
2. Productos cárnicos Se utilizan en este sector tanto para piezas de carne que posteriormente se despiezan como para carne fresca y sus derivados en formatos de presentación más pequeños, destinados al consumidor. Se comercializan con frecuencia envasados al vacío o en atmósfera modificada y a bajas temperaturas de refrigeración. Cuando el pH de la carne es más bajo, el riesgo microbiano es menor, por lo que se envasan al vacío. En cambio cuando el pH es mayor, el envasado se recomienda que sea en atmósfera modificada que contengan dióxido de carbono por su acción antimicrobiana. Pero hay que tener en cuanta el color rojo de la carne, que para mantenerlo, el envasado ha de tener oxígeno, si no pasaría a una tonalidad parda, grisácea poco atractiva. Así combinan CO₂ y O₂.
3. Productos de la pesca El envasado en atmósfera protectora, junto con unas buenas prácticas de elaboración y la aplicación del frío, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida útil. El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de su muerte por la microflora presente en ellos. Los procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Las tecnologías más frecuentes en el envasado son al vacío, y la atmósfera modificada. Ésta última suele contener dióxido de carbono, que se añade en concentraciones superiores al 25%, nitrógeno como gas de relleno y oxígeno, imprescindible en algunos casos.
4. Productos de panadería y repostería Cuentan con una vida útil bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos, sin recurrir a la refrigeración. Las principales alteraciones se deben a colonias de mohos y levaduras. El envasado más adecuado es en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío, ya que se trata de productos de textura blanda y frágil y, se desmoronarían. La composición de la atmósfera modificada suele ser CO₂ exclusivamente o en combinación con nitrógeno.
5. Productos lácteos Los productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Esta extendido en envasados para quesos, yogures, mousses, etc. El tipo de alteración microbiana varía en función de la actividad del agua del alimento. Cuándo ésta es baja predomina el desarrollo de mohos como ocurre en los quesos madurados. Las dos tecnologías usadas en estos productos son el vacío y la atmósfera modificada. La elección de una u otra depende de la textura del alimento. No se recomienda el vacío en alimentos con textura blanda o frágil. La estabilidad microbiológica de estos productos se logra con la incorporación de dióxido de carbono en el envase.

  Perspectivas futuras Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se utilizan en multitud de sectores dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo común: incrementar la vida útil de los productos sin comprometer su calidad organoléptica. Las atmósferas protectoras, en la actualidad, se aplican en una gran variedad de alimentos, entre los que destacan los productos frescos y mínimamente procesados y los platos preparados. Las tendencias más relevantes en la investigación de los sistemas de envasado en atmósfera protectora se dirigen hacia el diseño de atmósferas alternativas a las existentes, el estudio de nuevos materiales de envasado más eficaces y la combinación de estas tecnologías con otros procesos de conservación emergentes. Últimos avances científicos tratan sobre el desarrollo de envases que integren el uso de dos tipos de tecnologías de envasado: micro- y nanoencapsulación, con la inclusión de enzimas para mejorar las propiedades saludables de los alimentos. Estas nuevas tecnologías, ofrecen una nueva línea de investigación para la elaboración de alimentos funcionales.   BIBLIOGRAFÍA

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• López-Rubio, Amparo; Gavara, Rafael y Lagaron, José M. (2006) Bioactive packaging: turning food into healthier foods through biomaterials. Trends in Food Science & Technology, 17 (10). 567-575.