Estudios de la relación dieta y salud En los alimentos de origen vegetal, se encuentran diversos “micronutrientes” que han sido identificados como potencialmente responsables de los beneficios que su ingesta provoca en nuestra salud, y además, disminuyen el riesgo de aparición y/o desarrollo de diversas enfermedades crónicas o degenerativas. Desde principios del siglo XX se advierte de los beneficios derivados de una elevada ingesta de frutas y hortalizas con objeto de reducir el riesgo de desarrollar cáncer. Existe una relación entre el consumo elevado de frutas, hortalizas y fibra y la menor probabilidad de padecer cáncer, enfermedades cardiovasculares, defectos de tubo neural y cataratas. El estudio MONICA a nivel Europeo, el «Estudio de los Siete Países» y las estadísticas de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico) a nivel internacional muestran que los países europeos mediterráneos (Italia, Portugal, Francia, Yugoslavia, Grecia y España) presentan las tasas más bajas de muerte por enfermedad coronaria. Fitoquímicos presentes en alimentos de la dieta mediterránea La cantidad y tipo de grasa fue uno de los factores considerados determinantes de la baja mortalidad por enfermedad cardiovascular en países mediterráneos asociados a la dieta mediterránea, pero ya en 1958 se postulaba que además del aceite de oliva, deberían ser considerados factores también determinantes sus constituyentes (tocoferoles y otros antioxidantes), presentes en otros alimentos. La vitamina C y el beta-caroteno, se encuentran asociados al consumo de frutas, ensaladas y hortalizas y podemos encontrar también otros componentes con actividad antioxidante como bioflavonoides, antocianinas, resveratrol y activina en uvas y vino. Entre los fitoquímicos beneficiosos para la salud humana destacan las vitaminas C, E, K, el ácido fólico, las vitaminas del grupo B; minerales como el hierro, zinc, calcio, selenio; carotenoides; compuestos fenólicos; glucosinolatos y fitosteroles. Muchos de los compuestos mencionados son capaces de actuar por diversos mecanismos, así como interactuar de forma sinérgica o antagónica. Aunque los mecanismos de acción de estos compuestos en el organismo no se entienden totalmente, los carotenoides, el ácido fólico y la fibra, todos ellos abundantes en la dieta mediterránea, juegan un papel importante en la prevención de distintas enfermedades y existen datos que demuestran los efectos de protección que van asociados al consumo de aceite de oliva, vino o alcohol y de compuestos antioxidantes como vitamina E y flavonoides. La suposición de que algunos nutrientes puedan jugar un papel preventivo frente al cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil (enfermedad de los ojos que constituye la principal causa de ceguera en individuos a partir de los 65 años de edad) se basa en pruebas experimentales que sugieren que hay compuestos que funcionan como antioxidantes, moduladores de la respuesta inmune, modificadores de procesos inflamatorios y de transducción de señales en y entre células. Suplementación de la dieta con determinados componentes de vegetales Se entiende por «Nutracéutico» al alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos o sobre la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades. Tales productos varían desde nutrientes aislados, suplementos dietéticos y dietas, hasta alimentos modificados genéticamente, alimentos de diseño, productos de herbolario y otros procesados, como pueden ser los cereales, sopas y refrescos. Por suplementación con micronutrientes se entiende la ingesta de cantidades extra de uno o varios componentes de la dieta (nutrientes y no-nutrientes) en forma de preparados farmacológicos, sintéticos o como extractos naturales, ingeridos durante períodos de tiempo variable. Esta suplementación no hace referencia a una intervención sobre la dieta, es decir, no hay modificación de los patrones alimentarios de los sujetos ni el consumo de alimentos fortificados, sino que se refiere exclusivamente al aumento de la ingesta de un(os) nutriente(s) determinado(s) con un objetivo concreto. La consistente evidencia de observaciones epidemiológicas, junto con los datos sobre el contenido de beta-caroteno, en frutas y hortalizas, llevaron a su identificación como potencial agente protector en frutas y hortalizas y a la hipótesis de su posible participación en la prevención del cáncer, especialmente de pulmón. Actualmente y en contra de los anteriores estudios, los datos disponibles parecen indicar que la suplementación con ß-caroteno no ejerce ningún efecto beneficioso sobre la incidencia de los principales tipos de cáncer en los países industrializados, aunque sí puede reducir lesiones precancerosas en otros tipos menos frecuentes. La principal conclusión es que el beneficio, a nivel de salud pública, debe conseguirse mediante el consumo de frutas y verduras (ricas en carotenoides y otros compuestos con actividad protectora), y que el uso de suplementos de ß-caroteno no es recomendable, especialmente en fumadores. En relación con las tablas de composición de alimentos, cabe destacar la falta de una información detallada sobre el contenido individualizado de los carotenoides en alimentos, la inconsistencia e incomparabilidad de datos entre distintas tablas y bases de datos, la difícil actualización de los datos presentados y una falta de información sobre el contenido en nuevos productos incorporados a la dieta (alimentos enriquecidos, nuevas variedades de frutas y hortalizas, transgénicos, alimentos precocinados). Limitaciones y beneficios de la suplementación con micronutrientes Las ingestas de nutrientes tienden a estar altamente correlacionadas entre sí por lo que cuando se interviene en la dieta utilizando determinados alimentos, las asociaciones de un nutriente con una enfermedad pueden estar sesgadas debido a la correlación con otros componentes (nutriente o no-nutriente), que también pueden afectar el riesgo ante la enfermedad que se estudia. Entre las limitaciones podemos destacar las relacionadas con la dosis utilizada y con el tiempo de intervención. Otra limitación en los estudios de suplementación con compuestos aislados (al usar un único micronutriente), es que no permite evaluar las posibles interacciones (efectos sinérgicos o antagónicos) entre los componentes (nutrientes o no) contenidos en el mismo alimento (por ejemplo, la absorción de carbohidratos es más lenta en presencia de fibra). Otro aspecto importante a considerar es la potencial toxicidad, aumento de riesgo y/o efectos secundarios del uso de suplementos a largo plazo. Un trabajo publicado en “The New England Journal of Medicine” advierte de que el exceso de vitamina A en pacientes varones, puede fomentar el desarrollo de osteoporosis, demostrando así lo que algunas investigaciones epidemiológicas anteriores (como la que recogía el JAMA, “The Journal of the American Medical Association”) ya habían observado en mujeres: el exceso de vitamina A aumenta el riesgo de sufrir fracturas. Aunque los carotenoides presentan actividades beneficiosas in vitro e in vivo en relación con la prevención de distintas enfermedades degenerativas, diferentes estudios de intervención en humanos utilizando dosis farmacológicas de ß-caroteno, en lugar de alimentos con alto contenido, no demuestran efectos beneficiosos sino por el contrario, adversos en ciertos grupos de riesgo, lo que sugiere que el umbral entre efectos beneficiosos o adversos de algunos carotenoides puede ser bajo. Las vitaminas antioxidantes se consideran todavía una alternativa prometedora pero no probada como medio para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los estudios de suplementación plantean un objetivo, pero este no es concreto en muchas ocasiones (prevenir enfermedad cardiovascular) y normalmente no evalúan el efecto sobre otros procesos (cáncer, osteoporosis, función visual, función cognitiva, fertilidad, rendimiento durante el ejercicio). Evaluación e interpretación de los resultados de los estudios de suplementación sobre la salud Los estudios epidemiológicos no pueden definir qué compuestos se relacionan con la enfermedad debido a la posible participación de cada uno de ellos en varias funciones y a los posibles efectos sinérgicos y antagónicos; a la insuficiente información sobre la biodisponibilidad de estos compuestos y a que sus concentraciones en el suero no muestran una elevada correlación con su ingesta. Por otra parte, dado el origen multifactorial de las enfermedades crónicas y degenerativas y su muy largo período de latencia, se ha planteado la utilización de diversos “marcadores”. Este enfoque implica cuestiones adicionales como son su identificación y metodología, especificidad, sensibilidad, relevancia y valor predictivo de los marcadores intermedios en relación con la enfermedad. Concentraciones de beta-caroteno o de vitamina C han sido utilizadas como indicadores de estrés oxidativo asociado a determinadas enfermedades (diabetes mellitus). Sin embargo, antes de recomendar su utilización como suplementos, debemos valorar: 1) la gran variabilidad de los marcadores de estrés oxidativo utilizados, su especificidad, validación metodológica, relevancia y valor predictivo; 2) la falta de «puntos de corte» y 3) los posibles efectos secundarios, tóxicos e interacciones con otros nutrientes derivados del consumo a largo plazo de estos compuestos. Perspectivas de futuro Para obtener los efectos beneficiosos derivados del elevado consumo de frutas y hortalizas, en un futuro inmediato se presentan las siguientes perspectivas: por una parte buscar los medios para que el consumidor aumente la ingesta de los alimentos identificados como «protectores» en su dieta, y por otra parte, cómo lograr mediante cambios en la composición de los alimentos, que ciertos micronutrientes seleccionados entre los potencialmente beneficiosos para la salud y que forman parte de su composición, se encuentren en mayor cantidad y sean más biodisponibles. Las recomendaciones de ingesta de los micronutrientes se basan en dos tipos de criterios: a) niveles de ingesta para cubrir requerimientos fisiológicos y b) recomendaciones en relación con otras funciones y su papel en la prevención de enfermedades crónicas, lo que implica que podrían establecerse múltiples recomendaciones con el objetivo de cubrir distintos fines nutricionales. Tanto el contenido de muchos componentes de los alimentos (carotenoides, vitaminas, minerales) como su biodisponibilidad, se puede incrementar mediante prácticas agrícolas (eligiendo variedades), biotecnológicas (transgénicos) y de tecnología alimentaria (optimizando condiciones de almacenamiento, maduración y procesos tecnológicos). CONCLUSIÓN Hoy día, no se piensa que un único nutriente pueda proteger frente a la enfermedad, sino que la dieta debe considerarse globalmente, en términos no sólo de categorías de alimentos sino como variedad y formas de preparación, patrón diario y anual de comidas. Respecto a los efectos beneficiosos sobre la salud de un consumo de antioxidantes por encima de las recomendaciones, existen áreas donde la información es todavía incompleta: 1) se necesitan estudios de intervención para establecer si la suplementación de la dieta con antioxidantes por encima de las recomendaciones puede reducir el riesgo de enfermedad; 2) se necesitan (bio)marcadores validados y con relevancia frente al proceso de enfermedad; 3) se necesitan más estudios de biodisponibilidad en humanos que evalúen la entrada, distribución y concentraciones en tejidos y 4) se necesita evaluar la seguridad de los antioxidantes, especialmente a largo plazo y en los grupos de riesgo. Los consumidores deberían asegurarse de que su dieta aporte cantidades suficientes de nutrientes para cubrir las recomendaciones y deberían tener en cuenta que, la ingesta extra de antioxidantes es segura siempre y cuando no exceda el nivel aportado por el consumo diario de 5-7 «raciones» de frutas y verduras. Para carotenoides, no se pueden aconsejar los suplementos de ß-caroteno a la población sana y se han modificado las recomendaciones de ingesta de nutrientes presentes en frutas y hortalizas, como la vitamina C y E, en razón de sus potenciales efectos sobre la salud a largo plazo. Sigue siendo uniforme la recomendación de consumir una dieta rica en frutas y hortalizas ya que se asocia con un efecto protector frente a muy diversas enfermedades. Las perspectivas futuras incluyen potenciar el consumo de estos alimentos y aumentar el contenido y/o biodisponibilidad de aquellos componentes potencialmente beneficiosos, mediante prácticas agrícolas y biotecnológicas. BIBLIOGRAFÍA

• B. Olmedilla, F. Granado, C. Herrero. (2001): “Dieta mediterránea frente a suplementación con micronutrientes: pros y contras”. Unidad de Vitaminas. Sección de Nutrición. Clínica Puerta de Hierro. Madrid. España.
• P. Lips (2003): “Hipervitaminosis A and Fractures”. The New England Journal of Medicine. Volumen 348. January 23. Number 4.