INTRODUCCIÓN Tradicionalmente los hongos han sido muy utilizados en oriente tanto para su consumo como para uso medicinal. En Europa comenzaron a utilizarse hace relativamente poco. En algunos países, como es el caso de España, su consumo es escaso y no suelen usarse como el producto principal de la comida sino que se toman de guarnición y de forma esporádica. La población no conoce los beneficios que estos alimentos pueden tener para su salud y el papel que pueden desempeñar en la prevención de algunas enfermedades. Los estudios científicos sobre las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos están cobrando cada vez más importancia. En el presente informe se hace una recopilación de sus propiedades saludables y de los últimos estudios que existen en relación a esta temática. Conocer mejor los beneficios que aportan estos productos nos ayudará a llevar una dieta más sana y a mejorar nuestro estado de salud. Desde un punto de vista organoléptico Lo primero que llama la atención del champiñón y de las setas es su sabor, su aroma y su textura, es decir, sus características organolépticas. Los hongos tienen un sabor característico, conocido como umami (delicioso en japonés), que los hace sabrosos y versátiles para poder utilizarlos en diversas preparaciones culinarias. Este sabor se encuentra en alimentos ricos en glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en los proteicos, como los productos lácteos, la carne y el pescado, y en verduras y hongos. El hongo shiitake es un claro representante de este sabor. Desde un punto de vista medicinal Como se ha mencionado anteriormente, en oriente se conocen estos productos desde hace miles de años por sus propiedades curativas y medicinales. En occidente, sin embargo, se están utilizando desde hace sólo unas décadas. Los hongos se han usado en la medicina popular asiática contra diversas enfermedades porque se consideraban remedios naturales. La farmacopea china documenta el uso de unas 100 especies de hongos para un amplio rango de enfermedades. Hoy en día se sabe que las propiedades saludables de las setas se deben a los compuestos bioactivos que poseen. Algunos de los compuestos y fracciones aisladas de los hongos medicinales han mostrado prometedoras propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y antidiabéticas. Los polisacáridos obtenidos de los hongos se consideran como componentes capaces de modular la respuesta inmune en animales y humanos e inhibir el crecimiento de ciertos tumores (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008). Desde un punto de vista nutricional El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy apreciadas. Destaca el bajo aporte calórico, además son una buena fuente de proteínas con una composición en aminoácidos más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. Su alto contenido en fibra y bajo aporte graso son características deseables para una alimentación saludable. En cuanto a los micronutrientes, los hongos son una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el ergosterol que favorecen la absorción de calcio y de fósforo (Barros et al., 2007a). Contienen también minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, principalmente selenio, fósforo y potasio (Manzi et al., 2001). Su contenido en sodio es muy bajo lo que permite utilizar estos productos para dietas con menor contenido en sal. 1. Aporte energético y humedad Los hongos proporcionan aproximadamente entre 26-35 kcal/100 g en función de la especie. En concreto, el champiñón es uno de los que menos calorías aportan (26 kcal/100g) y el shiitake, aun siendo el hongo que mayor contenido energético presenta, sólo aporta 35 kcal/100 g. Los hongos comestibles tienen un porcentaje muy alto de humedad (81,8- 94,8%). La variabilidad en dicho porcentaje depende de la especie en concreto, del cultivo, condiciones de crecimiento y de almacenamiento, etc. (Manzi et al., 1999). Debido al alto contenido de humedad, los hongos tienen una vida útil muy corta. 2. Hidratos de carbono El contenido total de carbohidratos de las setas, incluyendo hidratos de carbono digeribles y no digeribles, varía con la especie desde 35% a 70% del peso seco (Díez y Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). Los tipos de carbohidratos digeribles que están presentes en los hongos son: manitol (0,3-5,5% en materia seca (s.m.s.) (Vaz et al., 2011), glucosa (0,5-3,6% s.m.s.) (Kim et al., 2009) y glucógeno (1-1,6% s.m.s.) (Diez y Alvarez, 2001). Los carbohidratos no digeribles incluyen oligosacáridos tales como la trehalosa y polisacáridos no amiláceos tales como quitina, -glucanos y mananos, que representan la mayor porción de carbohidratos de los hongos. 3. Fibra Los hongos son una buena fuente de fibra dietética. Según los datos bibliográficos los hongos contienen más cantidad de fibra insoluble (2,28–8,99 g/100 g porción comestible) que de soluble (0,32–2,20 g/100 g porción comestible) (Manzi et al., 2004). Los polisacáridos que se encuentran en mayor proporción en la fibra del champiñón son los -glucanos (4-13% de la fibra dietética total) seguidos de la quitina (Guillamon et al., 2010). Al igual que ocurre con otros nutrientes, el contenido de fibra variará dependiendo de la especie de seta, la morfología y las condiciones de cultivo, así como de la conservación y de los tratamientos culinarios a los que se vean sometidos estos productos. 4. Lípidos Los hongos son, en general, bajos en grasa (menos del 5% en peso seco). Los factores ambientales afectan al contenido de lípidos en las setas dependiendo su concentración de las condiciones de crecimiento como pueden ser factores nutricionales, oxígeno, temperatura y la naturaleza del sustrato (Pedneault et al., 2007). El contenido en ácidos grasos insaturados es predominante en los hongos y, por lo tanto, está en mayor cantidad que los saturados. El ácido linoleico es el que está presente en mayor proporción en los hongos (Diez y Álvarez, 2001). 5. Proteínas El contenido proteico de los hongos oscila entre 15 y 35% de peso seco, dependiendo de las especies, de las variedades y de la etapa de desarrollo del cuerpo fructífero (Manzi et al., 2004; Diez y Álvarez, 2001). La digestibilidad proteica de los champiñones y setas en general es bastante buena, para Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes es 73,4% y 76,3%, respectivamente (Adewusi et al., 1993; Dabbour y Takruri, 2002). El champiñón, a diferencia del resto de hortalizas, contiene todos los aminoácidos esenciales (lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val), que son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por si solo y tiene que ingerirlos con la dieta. Según la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO), la calidad proteica de los hongos es mejor que la de la mayoría de los vegetales (FAO, 1981). La composición en aminoácidos de las proteínas de los hongos es comparable a la proteína animal lo cual es importante hoy en día para contrarrestar un alto consumo de alimentos proteicos de origen animal, sobre todo en los países desarrollados (Guillamon et al., 2010). 6. Minerales Comparado con otros vegetales, los hongos contienen una cantidad razonable de minerales (Manzi et al., 1999). Los macroelementos que más abundan en los hongos cultivados son calcio, fósforo, potasio y magnesio y de los microelementos destacan cobre, selenio, hierro y cinc. Los que aparecen en mayor cantidad son selenio, potasio y fósforo (Cheung, 2008). En cuanto al contenido mineral de los hongos cabe destacar que la mayoría de las setas cultivadas y también algunas especies del género Boletus son ricas en selenio de forma natural (Cocchi et al., 2006). 7. Vitaminas Los hongos se consideran una buena fuente de vitaminas, sobre todo de riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9) que son aquellas que contienen en mayor cantidad. Resulta llamativo que el champiñón y las setas contengan folatos en cantidades relativamente altas y muy similares a la concentración que presentan los vegetales (Beelman y Edwards, 1989). El contenido en riboflavina en los hongos también supera la concentración presente en los vegetales, incluso, algunas variedades de Agaricus bisporus presentan concentraciones de riboflavina tan altas como las que se pueden encontrar en el huevo o el queso (Mattila et al., 2001). Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su sabor y aroma característicos han despertado recientemente un creciente interés culinario. Sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser firmes candidatos para que se puedan considerar alimentos funcionales. BIBLIOGRAFÍA: • Adewusi S.R.A., Alofe F.V., Odeyemi O., Afolabi O.A., Oke O.L. (1993) Studies on some edible wild mushrooms from Nigeria: 1. Nutritional, teratogenic and toxic considerations. Plant Foods for Human Nutrition, 43: 115–121. • Barros L., Ferreira M.J., Queirós B., Ferreira I.C.F.R, Baptista P. (2007a) Total phenols, ascorbic acid, β-carotene and lycopene in Portuguese wild edible mushrooms and their antioxidant activities. Food Chemistry, 103: 413–419. • Beelman R.B., Edwards C.G. (1989) Variability in the composition and nutritional value of the cultivated mushrooms Agaricus bisporus. Mushroom News, 37: 17–26. • Cheung P.C.K. (2008) Mushrooms as functional foods. 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