INTRODUCCIÓN

En los últimos años, son numerosos los estudios epidemiológicos que muestran la relación entre una dieta rica en frutas y hortalizas y una menor incidencia de enfermedades crónicas degenerativas, como son ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Bartolomé Sualdea, 2004; de Ancos et al., 2005; George et al., 2004; Sesso et al., 2003). En concreto, estos efectos se atribuyen a la presencia de compuestos con determinadas ‘acciones biológicas’ con efectos beneficiosos para la salud, como es la actividad antioxidante, que es quizás la más conocida y divulgada.

Se define un compuesto antioxidante como aquel que está presente en una baja concentración con respecto a un sustrato oxidable, retrasando o inhibiendo la oxidación de dicho sustrato (Bartolomé Sualdea, 2004). A nivel fisiológico, los sustratos oxidables son los lípidos, las proteínas y el ADN y, entre los antioxidantes más importantes presentes en los alimentos se encuentran las vitaminas C y E, los carotenoides y los compuestos fenólicos. Los antioxidantes pueden ser de origen endógeno o exógeno (procedentes de la dieta). A pesar de que su actividad biológica ha sido demostrada ampliamente ‘in vitro’, se debe señalar su importancia fisiológica en humanos en relación a la prevención de enfermedades crónicas. No obstante, no se puede hablar de efectos fisiológicos de los antioxidantes en general, sino de cada tipo de antioxidante, e incluso de cada compuesto o estructura química en particular.

Licopeno, carotenoide con actividad antioxidante

En este artículo, nos vamos a centrar en los carotenoides, en concreto en uno de ellos, el licopeno. Los carotenoides presentan una gran diversidad estructural, ya que engloban tanto a los carotenos -hidrocarburos cíclicos (beta-caroteno, alfa-caroteno) o acíclicos (licopeno)-, como las xantofilas -derivados oxigenados (licopeno, luteína, betacriptoxantina)- en sus distintas formas isoméricas cis/trans (Bartolomé Sualdea, 2004). Los carotenoides se encuentran en nuestro organismo y/o en la dieta humana, en la cual, se han identificado entre 40 y 50 carotenoides presentes de forma habitual que, potencialmente pueden ser absorbidos, metabolizados y utilizados por el organismo (Olmedilla y Granado, 2000). Entre sus acciones biológicas destacan, su actividad pro-vitamina A, que hasta el momento es la única acción reconocida con efecto en la salud humana, la actividad antioxidante, la estimulación de la comunicación intercelular, el control del crecimiento y diferenciación celular y la modulación de la respuesta inmune. Su actividad antioxidante ‘in vivo’, está condicionada por su solubilidad y orientación en el sistema biológico (micela, lipoproteína, membrana) que está a su vez determinada por la polaridad, longitud y estructura de la cadena.

En concreto, el licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis de este tipo de compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes carotenoides y que, a diferencia de otros carotenoides como el beta-caroteno, carece de actividad provitamínica A. Se trata de un carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por cuarenta átomos de carbono, que carece de anillos cíclicos y posee un gran número de dobles enlaces conjugados, trece en total de los cuales once son conjugados (Figura 1). El licopeno es el responsable del color rojo característico del tomate y de la sandía. Sin embargo, su obtención por síntesis química aún no está totalmente establecida y, a diferencia de otros carotenoides como el beta-caroteno, producido a gran escala por síntesis, el licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y especialmente tomates. Debido a que el licopeno presenta una baja estabilidad, se ha limitado su utilización como colorante alimenticio.

Entre los efectos fisiológicos atribuidos a los carotenoides y, en concreto al licopeno, se puede señalar que se trata de un potente antioxidante, más poderoso incluso que otros antioxidantes más conocidos (beta-caroteno, etc.) según afirman algunas investigaciones (George et al., 2004; Roa, 2005; Sesso et al., 2003). Es responsable en gran parte, de una menor incidencia de algunos tipos de cáncer, principalmente de próstata y de otros aspectos como el retraso del envejecimiento de la piel, el síndrome de degeneración macular (principal causa de ceguera a partir de los 65 años) y de la reducción de los niveles de colesterol de baja densidad (LDL) e incluso se ha determinado que puede inducir la comunicación intercelular y la modulación de hormonas (George et al., 2004). Al oxidarse, las partículas grasas de LDL forman placas que obstruyen las arterias, dificultan la circulación y aumentan el riesgo de ateriosclerosis y enfermedades vasculares. También, en un estudio reciente se ha evaluado la incidencia de la suplementación con licopeno en la prevención de osteoporosis en mujeres posmenopáusicas (Roa, 2005). Aunque este estudio no llegó a resultados concluyentes sobre la relación positiva del licopeno y la prevención del estrés oxidativo relacionado con las enfermedades crónicas, incluída la osteoporosis; sus autores recomiendan el consumo de licopeno como alternativa o como complemento al uso de medicamentos contra el riesgo de osteoporosis.

Tomate como principal fuente de licopeno

En la dieta, se puede obtener licopeno a través de alimentos muy determinados, principalmente mediante el consumo de tomate y sus derivados y de la sandía. El tomate es el alimento de la dieta que concentra mayor cantidad de licopeno: del contenido total de carotenoides, el 80-90% es licopeno, 3-7% es beta-caroteno y el resto corresponde a otros carotenoides como el gamma-caroteno, el fitoeteno y el fitotolueno entre otros (George et al., 2004). Sin embargo, diversos estudios han demostrado que el contenido de licopeno y la facilidad de incorporarlo al organismo (su biodisponibilidad) dependen de varios factores, como del tipo de variedad, de la maduración, de la forma de elaboración (si es natural o procesado) y de la interacción con otros constituyentes de los alimentos (Goñi et al., 2006; Unlu et al., 2007). Una vez en el cuerpo humano, el licopeno se deposita en el hígado, pulmones, próstata, colon y tejidos.

Se ha visto que la variedad de tomate junto con el tipo de nutrición y las características ambientales son factores que determina la biodisponibilidad del licopeno (George et al., 2004). El último estudio realizado para analizar dicha biodisponibilidad (Unlu et al., 2007) ha sido llevado a cabo en la Universidad de Ohio (Columbia, EEUU). En concreto estos investigadores han analizado el contenido de licopeno en salsas de tomate obtenidas a partir de dos variedades de tomate aún no comercializadas: una variedad con una mayor proporción de beta-caroteno y otra de licopeno cis-. En estudios previos, estos científicos ya habían descubierto la elevada cantidad de isómeros, denominados licopenos cis-, en la sangre humana. Sin embargo, la mayoría de tomates y productos procedentes del tomate que se consumen en la actualidad son ricos en isómeros de licopeno trans– (aproximadamente el 94-96% de los isómeros son trans-). Es también interesante conocer que el licopeno que predomina en testículos y adrenales lo hace en concentraciones entre 3 y 5 veces mayores en la forma all-trans que en la forma cis– (Olmedilla y Granado, 2000). No obstante, los investigadores desconocen si el cuerpo humano transforma el licopeno disponible en los alimentos en isómeros-cis y si algún tipo de isómeros (los cis– o trans-) son más beneficiosos que otros. Por ello, las nuevas variedades de tomate, han sido desarrolladas ricas en licopeno cis-, para asegurar así una mayor biodisponibilidad.

En general, el contenido en licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero que en los tomates producidos al aire libre (Olmedilla, 2001). Asimismo, su contenido es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en planta. Por otro lado, George et al. (2004) determinaron que el contenido en licopeno es aproximadamente 2,5 superior en la piel del tomate que en la pulpa.

Diferentes formas de consumo de tomate

Se ha comprobado que la cocción o fritura del tomate y el aceite que se utiliza para su elaboración, potencian la presencia de licopeno en el alimento, además de mejorar su absorción en el organismo (Unlu et al., 2007). Esto puede ser debido a que la biodisponibilidad del licopeno depende de la relación de isómeros cis:trans. El procesado del tomate destruye de forma mecánica y térmica las matrices celulares (macromoléculas que ocupan los espacios intracelulares) y los complejos de proteína-carotenoide, de forma que se libera el licopeno contenido en ellas. La acción del calor influye en este ratio y por ello se potencia su biodisponibilidad cuando los tomates se presentan en forma de salsa. Se ha confirmado que tras el consumo de tomate frito o cocido se eleva el nivel de compuestos fenólicos en sangre, lo que no sucede con el tomate crudo. De los tipos de tomates procesados que son sometidos al calor: tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate, es el tomate frito la forma en la que mejor se asimila esta sustancia ya que, además del calor, existe cierta cantidad de grasa lo que hace que el licopeno, soluble en grasa, se asimile mejor.

Además, es importante tener en cuenta el tipo de grasas que forman los alimentos procesados que puedan contener este licopeno. Se ha determinado que las cadena cortas y medias de ácidos grasos tienen un menor efecto en la absorción de carotenoides (Unlu et al., 2007). Por ello, los aceites grasos de cadena larga e insaturados (como el ácido linoleico) permiten incrementar la biodisponibilidad de carotenoides.

En salsas de tomate, su presencia se estima entre los 9 – 15 mg de licopeno por cada 100 gramos de tomate frito, mientras que en tomates frescos su contenido varía entre 3-30 mg por 100 gramos. Los especialistas recomiendan entre 3 y 7 mg de licopeno al día (Rao, 2005); aunque esta cantidad no está aceptada de forma oficial. A pesar de que el tomate es la mayor fuente de licopeno, también lo son otras verduras y frutas como la sandía, la papaya, el albaricoque o el pomelo rosado.

CONCLUSIÓN

Además del licopeno, el tomate es un alimento rico en otros antioxidantes como ácido ascórbico, vitamina E, alfa y beta-caroteno, luteína, flavonoides y ácidos fenólicos (George et al., 2004). También, resulta una fuente de fibra, proteína y es rico en potasio, vitamina A y C. Por ello, el consumo de tomate fresco y de sus productos derivados puede considerarse como un indicador nutricional de buenos hábitos alimentarios y estilos de vida saludables.

El carácter saludable del licopeno no es sólo función del contenido del compuesto en el alimento sino también su carácter absorbible por el organismo humano. A pesar de los beneficios asociados al licopeno, aún no se ha estudiado en profundidad si su ingesta de forma asilada, es decir, como suplementación a la cantidad ingerida mediante la dieta, consumiéndolo en forma de pastillas, cápsulas, etc., tendría efectos beneficiosos sobre nuestra salud. Es también importante el tener en cuenta su posible interacción con otros carotenoides y componentes de la dieta.

Ante las nuevas evidencias científicas, las tendencias de investigación parecen ir dirigidas a encontrar nuevas variedades de tomates con un elevado contenido en antioxidantes y con una biodisponibilidad mayor. No obstante, se debe continuar investigando para conocer mejor el papel del licopeno en la prevención de enfermedades.

BIBLIOGRAFÍA

• Bartolomé Sualdea, B. (2004) Importancia de los antioxidantes en la prevención de enfermedades crónicas. Revista de Nutrición Práctica, Dietecom. Abril. 4 p.
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• Goñi, I.; Serrano, J. y Saura-Calixto, F. (2006) Bioaccessibility of beta-Carotene, Lutein and Lycopene from Fruits and Vegetables. J. Agri. Food Chem., 54. p. 5382-5387
• Olmedilla, B. (2001) Licopeno ¿compuesto de interés en salud pública? Publicado por Fundación Sabor y Salud. 2 p. www.sennutricion.org
• Olmedilla, B. y Granado, F. (2000) Actividad biológica del licopeno y otras sustancias antioxidantes presentes en frutas y hortalizas. Revista de Nutrición Práctica, Dietecom. Número especial. 4 p.
• Rao, L.G. (2005) Will tomatoes prevent osteoporosis? Endocrinology, 5(2). 6 p. www.endocrinologyrounds.ca
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• Unlu, N. Z.; Bohn, T.; Francis, D.; Clinton, S. K. y Schwartz, S. J. (2007) Carotenoid Absorption in Humans Consuming Tomato Sauces Obtained from Tangerine or High-beta-Carotene Varieties of Tomatoes. J. Agric. Food Chem. 55(4); p. 1597-1603.