INTRODUCCIÓN El aceite de oliva es la grasa líquida de color verde amarillento que se extrae por presión del fruto del olivo (Olea europaea L.), la aceituna, cuyo cultivo se extiende principalmente alrededor del mar Mediterráneo (Martínez Álvarez et al., 2005). La formación del aceite se inicia en fases muy tempranas del crecimiento de las aceitunas. Las incidencias climáticas, las operaciones de cultivo, los ataques de plagas, etc. dejan su impronta en el aceite. Un buen sistema de elaboración es el que consigue extraer el aceite con el menor deterioro de las propiedades que ya contiene en la aceituna (Civantos López-Villalta et al., 2008). 1. Influencia de las operaciones de cultivo en la calidad del aceite de oliva. a)    Influencia de la variedad Las características genéticas de cada cultivar se traducen en una sensibilidad o en una resistencia a enfermedades, a plagas, a los accidentes meteorológicos que son responsables de la calidad de los aceites. El tamaño de los frutos, la época de maduración, etc., son características de cada cultivar. Está reconocido que cada cultivar aporta a los aceites unas características peculiares y diferenciales, que son apreciadas por catadores y consumidores. b)    Influencia del medio: suelo y clima A igualdad de cultivar, los aceites pueden diferenciarse según las características de los suelos en que se cultivan, y está comúnmente admitido que en terrenos ondulados, menos fértiles y con olivar poco productivo, se obtienen comparativamente aceites más aromáticos que en suelos muy fértiles y con olivares de alta producción media. c)   Influencia del cultivo Las operaciones de cultivo (poda, fertilización y riego) están dirigidas a conseguir una mayor producción, a la vez que un armonioso crecimiento del olivo y sus frutos, y se enumeran a continuación. d)    Influencia de las plagas y enfermedades Pueden distinguirse varios grupos de patógenos que provocan plagas y enfermedades, deteriorando la calidad del aceite. Un primer grupo incluye aquellos que sólo producen depresión vegetativa en el árbol, afectando a la cantidad más que a la calidad. Otras fisiopatías ocasionan caídas del fruto antes de que éste reúna condiciones adecuadas para ser sometido al proceso de extracción, y los daños quedan en una disminución de la cosecha, pero no afecta directamente al aceite. Otro grupo de plagas y enfermedades lo forman aquéllas que atacan al fruto en el proceso de maduración o una vez alcanzada ésta, y por tanto afectan a la calidad del aceite. e)    Influencia de la recolección La recolección es una operación de gran trascendencia porque repercute en la calidad del aceite obtenido, en el coste de la producción y en el volumen de la cosecha siguiente. El momento ideal para hacer la recolección sería aquél que mejor cubra la consecución de los objetivos siguientes: –    Las aceitunas deben contener la mayor cantidad de aceite. –    El aceite será de la mayor calidad –    Los daños que sufra el olivo en la recolección deben ser mínimos y no perjudicar a la cosecha siguiente. –    El coste de la recolección será el más económico posible. El momento de mayor cantidad y calidad de aceite contenido en las aceitunas se sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de las aceitunas verdes en el olivo. 2. Preparación de las aceitunas y entrada en la almazara Antes de llegar a la almazara, es decir, durante el transporte, han de separarse las aceitunas que se han recogido del suelo de las que se han recolectado del árbol, ya que éstas últimas son de mayor calidad. Además, en el momento de la entrada a la almazara, han de ser clasificadas en función de la suciedad que presenten, ya que se les aplicará un sistema de limpieza u otro. Las aceitunas muy sucias deben pasar por la limpiadora y por la lavadora, mientras que las menos sucias, basta someterlas a un lavado ligero. Por último, deben ser tratadas de forma diferente en función de la calidad que se espere de sus aceites. Almacenamiento En muchas ocasiones, dependiendo de la mayor o menor capacidad de elaboración que tenga una almazara, es necesario almacenar aceituna durante algún tiempo. Esto puede provocar el ‘atrojado’ (fermentación) de las mismas, con el consiguiente aumento de la acidez y pérdida de calidad del aceite. Por ello, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad potencialmente inferior, dando preferencia en la molturación a los mejores frutos. 3. Preparación de la pasta: molienda y batido El primer paso para la extracción del aceite es efectuar la molienda, dando lugar a la pasta de aceitunas. La pasta está formada por fases sólidas (trozos de hueso y de pulpa) y fases líquidas (gotas de aceite y alpechín en fase continua). Durante la molienda se liberan y se activan enzimas contenidas en las aceitunas e intervienen en los procesos enzimáticos y en las reacciones químicas que tienen lugar en el seno de la pasta a lo largo del batido y de la separación. Estos dos procesos están condicionados por la presencia del oxígeno del aire. Batido Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las diferentes fases que constituyen la pasta. El batido completa el efecto de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en la molienda y reúne en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. Durante el batido, se producen transferencias entre las fases de la pasta que se habían iniciado en la molienda pero que ahora alcanzan mayor intensidad y que tienen gran influencia en la calidad del aceite resultante. 4. Separación de sólidos y líquidos por presión. Sistema discontinuo La separación es el procedimiento más antiguo y más utilizado hasta hace poco para extraer el aceite de la aceituna. A lo largo del tiempo, han evolucionado las clases de prensas. Dentro del sistema, cada vez más en desuso, todavía se utilizan las prensas hidráulicas. La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre discos de materia filtrante, denominados capachos. Los capachos se disponen unos sobre otros en una vagoneta y van guiados por una aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con la carga de pasta, constituye el cargo que se somete a cada operación de prensado. Es por tanto un sistema discontinuo con formación de cargo, prensada y descapachado. Desde que empieza a confeccionarse el cargo, los líquidos fluyen sobre la vagoneta y esta situación continúa cuando actúa la presión. Al principio es un mosto rico en aceite, el más suelto de la pasta preparada, y por ello el de más calidad. Separación de aceite y alpechín por gravedad El líquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%) y alpechín (60%) con una cierta cantidad de materias sólidas, que han de ser eliminadas.  Para ello se dispondrán unos tamices vibratorios que retienen los sólidos. La separación por decantación se basa en la diferencia de densidad del aceite y del alpechín, es por lo que, al cabo del tiempo, el alpechín se irá al fondo y el aceite se quedará en la parte superior. 5. Sistema continuo de extracción Las principales características de este sistema son la utilización de la fuerza centrífuga como elemento fundamental para la separación de las distintas fases que se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separación de fases líquidas, y que se lleva a cabo de forma continua. La separación de los sólidos se hace en las centrífugas horizontales, llamadas decánter, y las fases líquidas en las verticales. Proceso de centrifugación En la pasta de la aceituna molida y batida pueden distinguirse tres fases: sólidos, agua y aceite. Pueden separarse entre sí sometiendo la pasta a la acción de la fuerza centrífuga que se genera en el decánter girando a un gran número de revoluciones. Separación sólido-líquido La separación sólido-líquido puede hacerse en un decánter de 3 ó de 2 salidas. En el decánter de 3 salidas se obtienen tres productos, orujo húmedo, alpechín (agua de vegetación más agua de dilución) y aceite. En el de 2 salidas se obtienen únicamente orujo, bastante más húmedo que en el primer caso, y aceite (con presencia de humedad). Separación de fases líquidas Tanto el alpechín como el aceite obtenidos en el primer caso, como el aceite del segundo caso, han de pasar por la centrífuga vertical para separar las fases líquidas. Para ello, es necesario disponer de dos tipos de centrífugas adaptadas a estas fases. Una para agotar los alpechines, extrayéndoles el poco aceite que contienen. Otras, que limpian el aceite y eliminan el agua que pueda contener.

El aceite de oliva es sinónimo de calidad en la mayor parte de los casos. Desde hace unos años se ha confirmado y profundizado en el conocimiento del excelente valor biológico e importantes condiciones terapéuticas que atesora; cualidades que lo hacen recomendable para integrarse en una dieta sana y previsora de la salud. Perder calidad en el aceite de oliva virgen es como despojarlo del principal de sus atributos. De aquí la preocupación para que cada vez se produzca aceite de oliva de más calidad y para extender los conocimientos necesarios a todos aquéllos que intervienen en todo el proceso productivo y de elaboración, de manera que les permita actuar, en cada momento, de la forma adecuada para conseguir la calidad deseada.