INTRODUCCIÓN Gracias al desarrollo de la ciencia y de la tecnología de los alimentos en los últimos años se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los productos alimenticios y que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los conservantes y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: preservar los alimentos durante más tiempo y en las condiciones más adecuadas. Se distinguen dos tipos de conservantes: los naturales y los sintéticos. Generalmente, los segundos suelen ser más eficientes, con resultados reproducibles y muy uniformes; sin embargo, la tendencia actual es no hacer uso de este tipo de sustancias (Informacionconsumidor.com, 2007). Por ello, la industria alimentaria ha visto la necesidad de investigar en el campo de las plantas aromáticas, obteniendo de ellas conservantes naturales, así como colorantes, utilizados ampliamente hoy en día en sus productos (Cases Capdevila, 2010).

Propiedades conservantes de las plantas aromáticas La acción conservante de estas plantas se debe a sus propiedades antioxidantes, fungicidas, bacteriostáticas y germicidas, que evitan la descomposición de los alimentos y bebidas por levaduras, hongos, y bacterias en colaboración con el oxígeno, el calor, la luz, y las trazas de metales. Las propiedades antioxidantes se deben a los ácidos fenólicos, componentes no volátiles, que perduran en la planta destilada y a los fenoles de sus aceites esenciales. Los ácidos fenólicos y los aceites esenciales de estas plantas ejercen una acción bacteriostática o bactericida, operando sobre los sistemas oxirreductores de las células bacterianas, destacando el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela, los fenoles de algunos tomillos y ajedreas y especialmente el isotiocianato de alilo de ciertas mostazas que actúan contra los mohos y fermentos. Como principios activos que son, los ácidos fenólicos ejercen también acciones fisiológicas, originadas por su composición química, que determinan sus diversas propiedades, como la hipotensora, hipoglucemiante, antipirética, antiinflamatoria, etc. Las trazas de metales son catalizadores de la oxidación, sin embargo los oligoelementos ejercen una acción germicida debido a la gran afinidad que tienen por las proteínas de las células bacterianas, que los absorben en cantidades grandes y su acumulación provoca su muerte.

Los adobos de la carne fresca y embutidos en los que se utilizan estas plantas: ajedrea, mejorana, orégano, salvia, pimienta, etc., por ejemplo, tienen por fin principal evitar la putrefacción, al mismo tiempo que dotar a los alimentos de olor y sabor agradables. Y es que el olor de las esencias no contrarresta el olor de la putrefacción, sino que la elimina, por medio de una acción físico-química, al combinarse con los productos de descomposición de las albúminas de los tejidos y dar lugar a cuerpos atóxicos, que se eliminan (Cases Capdevila, 2010).

Las especias en la ingestión y digestión de los alimentos Las especias son aquellas plantas que comunican a los alimentos sus características organolépticas haciéndolos de este modo más apetitosos, gratos y sabrosos al olfato, vista y paladar. Como colorantes, aromatizantes y saborizantes de alimentos, predisponen el ánimo del comensal y estimulan su apetito. La gastronomía se desarrolla cuando se empieza a condimentar las comidas. Las especias provocan una mayor secreción de las glándulas digestivas, salivares, gástricas y hepáticas, estímulo que facilita la digestión y tiene un efecto importante en varias funciones fisiológicas, como la regulación del equilibrio entre las sensaciones de hambre y saciedad. Actúan también sobre el tracto gastrointestinal (Cases Capdevila, 2010).

Localización de los aceites esenciales en las plantas Los aceites esenciales se encuentran en diferentes partes de las plantas, raíz, hojas, fruto, flor, semillas e incluso de la corteza, como es el caso de la canela. La concentración y composición del aceite esencial varía normalmente en función del órgano utilizado, que puede ser:

1. Raíz: a. Bulbo: ajo, cebolla, chalota, puerro, rábano picante b. Rizoma: cálamo, cúrcuma, jengibre, rábano.

2. Corteza: canela

3. Hojas: albahaca, ajea, ajedrea, apio, cebollino, cilantro, esclarea, estragón, eneldo, hierbabuena, hinojo, hisopo, laurel, mejorana, mirto, orégano, perejil, perifollo, pimpinela, salvia, tomillo.

4. Flor: azafrán, clavo, manzanilla

5. Fruto: cayena, cilantro, pimentón, vainilla

6. Semilla: ajonjolí, anís, estrellado, apio, cardamomo, comino, hinojo, mostaza blanca, mostaza negra, nuez moscada, pimienta.

(www.alimentacionynutricion.org)

Hierbas aromáticas empleadas en la cocina Además de realzar el sabor de los alimentos, las hierbas aromáticas que se utilizan para cocinar acostumbran a favorecer su digestión. Las más empleadas son:

Anís verde Las hojas frescas se usan en ensaladas, y los frutos secos para condimentar. Es tónico digestivo, diurético y carminativo.

Apio Se emplea tanto crudo, como cocido o seco. Favorece la secreción biliar y es diurético.

Albahaca Se toma fresca o seca. Es digestiva y antiespasmódica.

Cebollino Es laxante y diurético.

Cilantro Se emplea para condimentar. Es un tónico estomacal.

Comino Aromatiza el arroz y las verduras. Es un tónico estomacal y un estimulante del peristaltismo.

Eneldo Fresco se usan las hojas, y seco, las semillas. Sirve para aromatizar. Es digestivo, antiespasmódico y diurético.

Estragón Se utiliza en la confección de salsas y con ensaladas, huevos, pollo y crustáceos. Favorece la digestión y es diurético.

Hinojo Se emplea tanto la planta fresca como seco. Es diurético y estimula la formación de jugos gástricos.

Laurel Además de aromatizar, estimula el apetito y es diurético.

Orégano Se utiliza casi siempre seco. Fresco, adereza ensaladas. Eficaz en problemas de vesícula biliar, estómago, intestino.

Perejil Se utiliza en muchas salsas, ya que tiene gran afinidad con el ajo y con los platos de sabor fuerte y salado. Es diurético, rico en vitamina C y en minerales, especialmente, hierro y calcio.

Romero Imprescindible en los asados para aromatizar. Es estimulante del hígado y de la secreción de la bilis.

Salvia Sirve para sazonar en todas aquellas recetas en que se quiera disminuir el impacto de la grasa. Favorece la digestión.

Tomillo Al igual que la salvia, facilita la digestión y es remineralizante.

(www.alimentacionynutricion.org)

CONCLUSIÓN Desde las civilizaciones más antiguas se vienen empleando estas plantas para preparar “pociones curativas” que combaten la enfermedad y el dolor. Hoy en día, la Industria Alimentaria utiliza muchas de estas plantas, enteras o sus extractos, aprovechando sus propiedades, útiles en la preparación y conservación de los alimentos, en la ingestión y digestión de los mismos, así como otras fisiológicas o terapéuticas (Cases Capdevila, 2010).

BIBLIOGRAFÍA

– www.alimentacionynutricion.org – Informacionconsumidor.com (2007). Sección Ciencia. Los aditivos alimentarios. – Cases Capdevila, A. (2010). Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias. Ministerio de Ciencia e Innovación.