INTRODUCCIÓN En los países desarrollados, los consumidores demandan productos cada vez más “naturales” pero a la vez, con mayor vida útil. En el cumplimiento de estos requisitos exigidos por el consumidor, tiene un papel muy importante el envasado de los alimentos. Además, es importante tener en cuenta, que la mayor parte de los alimentos consumidos en los países desarrollados son productos envasados. El envase de un alimento no sólo es su imagen ante los consumidores, sino que a la vez es una importante fuente de información. Cada vez los consumidores demandan más información que les permita decidir en la compra: información sobre el valor nutricional, forma de almacenamiento, vida útil, trazabilidad del producto, etc. La función del envasado El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia:

• Conservar los alimentos
• Protegerlos del deterioro químico y físico
• Proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos
• Preservar la forma y la textura del alimento que contiene
• Evitar que se pierda sabor o aroma
• Prolongar el tiempo de almacenamiento
• Regular el contenido o humedad del alimento
• Conservar la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.

Técnicas de envasado En la actualidad, son cuatro las técnicas principales de envasado:

• Tradicional: El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
• Al vacío: De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los métodos que se emplea para envasar productos como el café, arroz o las especias.
• Atmósferas controladas: En este tipo de envasado, el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
• Atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que en este caso, la composición de gases se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición se irá modificando con el tiempo. Se utilizan principalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono), que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3ºC.

Los sistemas más utilizados actualmente para el envasado de alimentos son el envasado al vacío y en atmósfera modificada, adecuados para alimentos ricos en grasas puesto que evitan que éstas se rancien reduciendo su exposición al oxígeno. En cuanto al material de envasado, la selección del material adecuado dependerá: del producto de que se trate, de la temperatura recomendada para almacenar el alimento, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz en su contenido, entre otros factores. Nuevas técnicas de envasado En el área de envases se está produciendo desarrollos innovadores, por la demanda de alimentos cada vez más seguros, nutritivos, duraderos y de alta calidad. Paralelo a este desarrollo, se están llevando a cabo gran cantidad de estudios sobre nuevos materiales de envasado, centrados principalmente en el análisis de las posibles interacciones entre alimentos y materiales de envasado. Además debido a la creciente sensibilización con el medio ambiente, también se está evolucionando en el estudio del impacto medioambiental de los diferentes envases. Las áreas de evolución del campo de los envases de alimentos, se dirigen a:

• desarrollo de nuevas técnicas de envasado
• utilización de nuevos gases o materiales de envasado
• nuevas técnicas de conservación de alimentos (irradiación, tratamientos no térmicos como altas presiones, pulsos de luz, etc)
• innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad de productos en el mercado (por ejemplo, envases “reutilizables” para otros usos)

Un ejemplo de alguna de las nuevas técnicas de envasado, es el “envasado activo”, donde se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento del alimento (por ejemplo, sustancias que absorben oxigeno y por lo tanto contribuyen a crear un medio anaeróbico evitando, entre otros, el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de algunos microorganismos). En el Laboratorio de Envases del Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria (IATA) del CSIC en Valencia, un grupo de investigación dirigido por Ramón Catalá trabaja en estos envases activos, cuyo objetivo es que cedan o absorban sustancias para corregir los defectos del envase y mejorar así la calidad de los productos. Ramón Catalá estudia el comportamiento de los envases y su interacción con los alimentos bajo diferentes condiciones ambientales, como luz, temperatura o humedad. Mecanismos como sorción (absorción del material de vitaminas o de los componentes gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión, son algunos de los que pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un ejemplo de migración es el regusto a plástico que adquiere el agua debido a componentes de la botella de plástico. Los investigadores del IATA estudian estos fenómenos y pone a prueba nuevos materiales antes de que estos sean aplicados a los envases. El estudio de esos mecanismos ha abierto un camino interesante por la vía de los envases activos. Han aprovechado los “defectos” de los envases para convertirlos en una ventaja. Por ejemplo, han creado un film de plástico que incorpore antioxidantes, de forma que cuando se produzca el fenómeno de la migración el material libere antioxidante que ayudarían a mantener el producto. Una línea de trabajo que desarrollan actualmente es la incorporación de sustancias para el control de microorganismos. Además, existen en el mercado alimentos envasados listos para cocinar sin necesidad de sacarlos del envase. “Sous-vide” es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se calienta para prolongar su vida comercial y evitar pérdidas de nutrientes, sabor y textura del producto. Para finalizar su tratamiento y estar listo para el consumo, el alimento se calienta de nuevo dentro de su envase. También existen platos precocinados envasados, preparados para su elaboración directa en el microondas. Estos envases son generalmente de materiales plásticos resistentes al calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP). Más información sobre los envases El campo del envasado de alimentos, también evoluciona a favor de la seguridad alimentaria, de forma que uno de los objetivos de la industria del envasado es conseguir sistemas que informen a los consumidores de alguna práctica “anormal” que haya sufrido el alimento. Por esta razón, en un futuro no muy lejano, los consumidores se encontrarán con envases marcados con sistemas que reaccionarán (por ejemplo, con cambios de color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase, marcadores que nos indicarán la concentración y el nivel de vacío o de gas en su interior, el nivel de degradación del producto y un sinfín de nuevas posibilidades según evolucione la tecnología. También los envases podrán llevar dispositivos que eviten la formación de humedad, crecimiento de moho, etc. Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunicará con el consumidor mediante sistema de sondas y microchips, que informarán al consumidor al abrir el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad exacta que contiene el envase. Con esta imparable evolución en el campo del envasado de alimentos, en un futuro inmediato el consumidor irá experimentando una progresión importante en los envases alimentarios y en la información que llegará a los consumidores a través de los mismos. BIBLIOGRAFÍA

• AZTI – Difusión Tecnológica (2004). “Novedades En el envasado de alimentos”. Servicio de Información alimentaria.
• Briggs DR and Lennard LB (1997). “Recent Developments in Food Technologies in Food and Nutrition”, Ed. Wahlqvist.
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• Food Technology and Public Health. World Health Organization of the United Nations.
• R+D CSIC. “Envases avanzados para alimentos”. Oficina de Transferencia de Tecnología. CSIC.