INTRODUCCIÓN La Enfermedad Celíaca es una intolerancia al gluten, que también se ha denominado Celiaquía o Enteropatía sensible al gluten. Es una enfermedad crónica que afecta a individuos genéticamente predispuestos, tras la ingesta de gluten (prolaminas o proteínas alcohol solubles ricas en glutamina y prolina), presente en el trigo, centeno y cebada (la relación con la avena está actualmente en discusión). Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) afecta a 1 de cada 300 a 3000 individuos en la población, según la región geográfica. Los expertos han detectado que una de las fracciones del gluten, las gliadinas son los responsables de la celiaquía y ocasiona una reacción inflamatoria del intestino. La consecuencia de dicha reacción es la atrofia de tubo intestinal. El celiaco, por tanto, pierde parte de la capacidad de asimilar muchas sustancias nutritivas, lo que provoca anemia, desnutrición, diarrea, dolor de huesos, fatiga y retraso de crecimiento. El único tratamiento conocido de la Celiaquía consiste en llevar una dieta sin gluten, durante toda la vida. El método actual de detección de gluten en alimentos, que se viene utilizando desde hace 12 años, es el método ELISA basado en el anticuerpo-w de Skerrit que fue adoptado como método oficial por la AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) en 1991. El sistema es insensible a cebada y un límite de detección alrededor de 160-200 ppm. Posteriormente, ninguno de los tres formatos de kit que se comercializaron con el anticuerpo anticuerpo-w de Skerrit para detectar gluten alimentos para celíacos a nivel de 20-200 ppm fueron validados. La inconsistencia de los kits de ELISA de Skerrit, la insensibilidad a la cebada junto con la poca eficacia de la extracción de gluten con etanol hace que no permitan cuantificar el gluten con fiabilidad en particular los alimentos tratados con calor que representan el 80% de los alimentos que consumen los celíacos. Actualmente, el Codex Alimentarius admite, para productos elaborados con almidón, un máximo de 20 mg de gluten por 100 g de alimento (200 ppm). Se desconoce, en cambio, el límite de gluten tolerado por los celíacos por lo que cada vez más asociaciones de enfermos celíacos exigen rebajar ese nivel de 200 ppm a 20 ppm, ya que solamente la ingesta de pequeñas cantidades de gluten pueden provocar a un celíaco alteraciones a medio y largo plazo. Los últimos avances en la materia ha sido desarrollados por la Unidad de Análisis de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, dirigido por D. Enrique Méndez. Una de las novedades ha sido un nuevo kit de ELISA basado en el anticuerpo R5, con un alto nivel de sensibilidad que detecta por igual gluten de trigo y las correspondientes fracciones de la cebada, y centeno, en concentraciones de 3 partes por millón (ppm). La Unidad de Gluten esta trabajando para llegar a 0,1 ppm. Esta Unidad ha desarrollado también un ELISA específico para detectar el gluten de avena que tiene una sensibilidad de hasta 8 ppm. También ha creado un “cocktail” de extracción para solucionar el problema de la extracción de gluten en los alimentos dietéticos procesados por calor. Este cocktail, solubiliza los agregados insolubles de las fracciones tóxicas del gluten producidas por el calor, abre la conformación de las proteínas del gluten y favorece su solubilidad en etanol-agua (etanol al 60 por ciento), permitiendo que puedan ser extraídas y cuantificadas por un ELISA. Por otra parte Otra nueva tecnología desarrollada es un sistema inmuno-cromatográfico rápido, similar a los test de tira de embarazo, que permite detectar rápidamente de 2 a 5 partes por millón de gluten en trigo, cebada y centeno en tan solo unos minutos. No obstante, los especialistas advierten que estas tiras no son adecuadas para el uso del enfermo celíaco en casa porque para analizar el gluten hay que extraerlo, lo cual requiere un proceso con una tecnología muy costosa y sofisticada que sólo está disponible en laboratorios y empresas. Actualmente, el kit ELISA-R5 está siendo validado por 20 grupos de expertos europeos coordinados por el Prolamin Working Group (PWG). Los datos están siendo procesados estadísticamente y si los resultados son positivos, serán presentados al Comité del Codex Alimentarius el próximo noviembre de 2003. A dicho Comité se le propondrá el uso del R5 como método estándar y oficial para medir el nivel de gluten. El paso siguiente será iniciar un estudio para determinar qué cantidad de gluten es perjudicial para el celíaco, dato que permitirá establecer el límite de gluten tolerado por los celíacos. BIBLIOGRAFÍA

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