INTRODUCCIÓN

La ingesta de alimentos no sólo responde a las necesidades derivadas del mantenimiento de nuestras necesidades energéticas y nutritivas. La alimentación también dispone de una dimensión psicológica, íntimamente vinculada al comportamiento alimentario y relacionada a su vez, con el condicionante fisiológico. Esta dimensión psicológica es lo que se entiende como gusto alimentario. En los humanos existe sin duda, un estímulo incentivador que, más allá de aplacar el hambre o la sed, comporta la degustación de un alimento.

Los helados responden a las dos dimensiones de la alimentación, por una parte aportan energía y nutrientes, contribuyendo así a la dimensión fisiológica; pero principalmente, debido a su sabor, textura y frescor, contribuyen a la dimensión psicológica de la alimentación.

Hoy en día, una dieta variada, como ocurre en la dieta mediterránea, es una forma saludable de confeccionar una dieta equilibrada nutritivamente. Las frutas, las verduras, los cereales, las legumbre, los frutos secos y el aceite de oliva son fácilmente reconocibles como alimentos sanos; pero no es menos cierto que la carne, el pescado, los huevos, la leches, así como los helados, también ayudan a confeccionar una dieta con propiedades saludables (Vidal Carou, 2005).

1.- Historia

El origen del helado data de antes de Jesucristo, aunque no está claro quiénes fueron sus inventores. Algunos lo atribuyen a los chinos, otros a los romanos y otros a los árabes: se sabe que los califas de Bagdad mezclaban nieve con miel y frutas. Estos últimos le dieron el nombre de ‘sharbets’, que significaba bebida, y de donde procede el nombre de sorbetes, que define los helados de agua. A Marco Polo, a finales del s. XIII, se le atribuye la introducción de estas fórmulas en Europa, que adoptaron cierta popularidad en las cortes italianas. Se ha señalado incluso que, los helados llamados ‘polos’ reciben este nombre en homenaje a este legendario personaje.

En Europa, los helados se convirtieron en manjar de reyes y de las clases más privilegiadas. El descubrimiento en el s. XVI de que la mezcla de nitrato de etilo con nieve producía bajas temperaturas, supuso un avance en su fabricación. Otro gran paso en la fabricación de helados fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal, las cuales permitían que la mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

En España se sabe que en el s. XVII ya se consumían sorbetes y que en el s. XIX comenzaron a surgir en las grandes ciudades, los primeros establecimientos donde se vendía helados y bebidas heladas. En los años 30, surgen los primeros establecimientos que fabrican helados de forma industrial; pero no es hasta los años 50 cuando ocurre la modernización y expansión de esta industria, con la aparición de varios fabricantes de helados.

Con el uso del frigorífico en los hogares, el consumo de helados aumentó. En 1978, los españoles ya consumían alrededor de 2 litros de helados al año. Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Helados, en España se consume en la actualidad algo menos de 6 litros per cápita, cifra todavía muy por debajo de la media europea.

Desde 1998, los helados fabricados en España están sometidos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de Helados y Mezclas Envasadas para congelar (RD 618/1998) publicada por el Ministerio de la Presidencia, del 28 abril. Según esta reglamentación, los helados se definen como ‘preparaciones alimenticias que han sido llevadas a estado sólido, semisólido o pastoso por congelación de la mezcla de materias primas utilizadas, que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de venta al consumidor’.

2.- Composición y valor nutritivo de los helados

En sus orígenes, el helado no era un producto lácteo, sino más bien frutal; pero con el tiempo comenzaron a utilizarse los derivados lácteos hasta el punto que, hoy en día, los helado y cremas tienen como constituyente básico la leche y crema de leche.

En la actualidad, según las distintas categorías de helados existentes, pueden agruparse desde una perspectiva nutricional en dos grandes grupos: a) Helados de base láctea: helados crema, de leche, de leche desnatadas y helados. b) Helados de base acuosa: sorbetes y helados de agua. Mientras que el valor energético de los helados crema, de leche y helados, es considerado entre medio/alto: entre 110 y 384 Kcal/100g; el valor calórico de los helados de agua y sorbetes es medio/bajo: entre 68 y 138 Kcal/100g. Según la Asociación Española de Fabricantes de Helados, los valores medios de energía y algunos nutrientes de los diferentes tipos de helados, se indican en el Cuadro 1.

Tabla 1.valores medios de energía de los diferentes tipos de helados

^* Valor medio (Desviación estándar)

>    Contenido proteico
Los helados de base láctea (helados crema, de leche y helados), aportan también proteína, en concreto las proteínas de la leche que contienen. Los contenidos medios de proteínas en estos helados oscila entre 2,7 y 5,5 %.

>    Glúcidos
Los helados son productos dulces con un contenido significativo de glúcidos, que son mayoritariamente azúcares. En el caso de helados crema, de leche y helados, estos azúcares incluyen la lactosa, o azúcar de la leche y azúcares añadidos (fundamentalmente sacarosa). En los sorbetes y helados de agua el contenido de azúcar es similar (aproximadamente entre 20 y 30 g/100g); aunque en ellos no se encuentra presente la lactosa.

La presencia de lactosa en los helados crema, de leche y helados (4-6% aprox.) tiene connotaciones nutricionales: es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorción del calcio.

>    Grasas
Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas vegetales incorporadas. En helados crema, de leche y helados, el porcentaje de grasa varía entre: 3,3% – 22,7%; mientras que en sorbetes y helados de agua, esta cantidad es inferior al 1%.

Las grasas de los helados, además de aportar energía, contribuyen a proporcionales cuerpo y sabor.

>    Calcio
Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena alternativa para contribuir al aporte dietético de calcio (79-135 mg/100 g). La biodisponibilidad del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una adecuada relación Ca/P y a la presencia de lactosa y, por otra, a la baja cantidad de interferentes de la absorción de este mineral.

>    Sodio
Los helados son pobres en sodio con niveles siempre inferiores a 70 mg/100g. Por tanto, pueden ser integrados en la dieta de personas que deban controlar la ingesta de sodio.

Aunque los helados de base láctea, debido a su valor energético y contenido en azúcares, se sitúan en las guías alimentarias entre los alimentos de consumo ocasional (en el extremo superior de la pirámide); pueden ser considerados como productos de gran valor añadido (por su aporte en calcio y proteínas de elevado valor biológico) frente a los productos clasificados en su mismo grupo (Vidal Carou, 2005).

Un estudio realizado recientemente (Rodríguez, 2007) en el que se han analizado los cambios en la composición y valor nutritivo de los helados desde el año 2000; revela que se ha producido una mejora sustancial de su valor nutritivo global. En línea con los objetivos de la estrategia NAOS, se ha comprobado que en algunos helados se ha reducido el contenido de grasa total y se ha mejorado su perfil cualitativo, haciéndolo más saludable al incrementar la proporción de grasa insaturada. En el caso de los helados de base acuosa, se ha aumentado la proporción de fruta, aumentando por tanto, los niveles de vitaminas; aunque también, su valor calórico.

Los cambios en la tecnología de elaboración, como consecuencia de un importante esfuerzo de I+D, han permitido estas modificaciones en la composición nutritiva de los helados, cuyo aporte energético ha sido reducido de forma significativa en la mayoría de los casos.

3.- Últimos avances

Los diferentes tipos de helados aportan cantidades significativas de distintos nutrientes, es decir alimentan y pueden tener un papel relevante en la dieta. Su composición hace que sean una forma agradable de aportar energía al organismo, en cantidades moderadas con respecto a la sensación de saciedad que proporcionan. Aunque los consumidores suelen percibir los helados como productos que engordan, en realidad lo que engorda es el exceso de calorías respecto a las que necesita el organismo. Según el planteamiento de la estrategia NAOS ‘no hay alimentos buenos o malos, sino una dieta bien o mal equilibrada’.

Cada vez más, el consumidor valora las propiedades saludables de estos productos y lo va adaptando en su dieta como un producto lácteo más: bien como postre de las comidas o como merienda. Sus agradables caracteres organolépticos, que no se reducen al sabor dulce, hacen que se trate de un alimento de fácil aceptación para personas con poca hambre e incluso para aquellas que tengan ciertas dificultades de tragar. Por tanto, los principales fabricantes de helados apuestan por dar respuesta a la creciente demanda a nivel doméstico de estos productos y cada vez más, se está generalizando el consumo de helados en formato reducido (tipo snack o en porciones) o bien, se ha reducido el tamaño del formato estándar.

Otra línea de innovación es la aportación de nuevos sabores (Caudle et al., 2005), más exóticos, nuevos ingredientes (Favaro-Trindade et al., 2006) y presentaciones más atractivas, con el objetivo de diversificar la oferta.

A nivel producción y con el objetivo de proporcionar mayor homogeneidad, las Asociaciones Nacionales de Fabricantes de Helados de cada país europeo, han publicado el Código de Helados. El objetivo de estas asociaciones, agrupadas en Euroglaces, que es la representación de la industria del helado en la Unión Europea, es conseguir la unidad de criterios de las denominaciones y composición de los helados y la coherencia de los nombres que a cada composición debería darse en los diferentes Estados Miembros.

Los helados, por tanto, constituyen un grupo de alimentos de gran versatilidad que han sabido adaptarse a las exigencias alimentarias actuales en relación a su composición y diseño. Hoy en día, el helado es garantía de aceptación y de éxito, en cualquier contexto y época del año. Se trata de un alimento asequible, nutritivo y apreciado; tan sólo falta adquirir el hábito de ampliar y extender su consumo.

BIBLIOGRAFÍA

• Asociación Española de Fabricantes de Helados. La ingesta de alimentos: una compleja suma de sensaciones. 10 p.
• Asociación Española de Fabricantes de Helados. El Helado: Nutrición y placer. 10 p.
• Caudle, A.D., Yoon, Y. y Drake, M. (2005) Influence of flavor variability in skim milk powder on consumer acceptability of ingredient applications. Journal of Food Science, 70 (7), S427- S431.
• Favaro-Trindade, C.S., Bernardi, S., Barbosa Bodini, R., de Carvalho Balieiro, J.C. y de Almeida, E. (2006) Sensory acceptability and stability of probiotic microorganisms and vitamin C in fermented acerola (‘Malpighia emarginata DC.’) Ice cream. Journal of Food Science, 71 (6), S492 – S495.
• Rodríguez, F. (2007) Percepción del olor y sabor de los helados. Implicaciones fisiológicas. En ‘El I+D del helado y su influencia en el bienestar personal’. p. 17-23.
• Vidal, M.C. (2007) El helado y la estrategia NAOS. En ‘El I+D del helado y su influencia en el bienestar personal’. Asociación Española de Fabricantes de Helados. p. 3-16.
• Vidal Carou, M.C. (coord.) (2005) El libro blanco de los helados. Asociación Española de Fabricantes de Helados. Ed. Semfyc ediciones. Barcelona. 145 p.