INTRODUCCIÓN Las frutas y las hortalizas son los alimentos de la dieta que nos aportan una mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros compuestos bioactivos, englobados en el término genérico de “fitoquímicos”. Está ampliamente aceptada la recomendación de un consumo de cinco o más porciones de frutas y verduras al día de forma regular, basada fundamentalmente en los estudios epidemiológicos que señalan una asociación entre elevadas ingestas de estos alimentos y un menor riesgo ante diversas enfermedades crónicas. Aunque los compuestos activos en frutas y hortalizas responsables de esos efectos beneficiosos sobre la salud todavía no están definidos, existen gran cantidad de referencias bibliográficas que señalan a los siguientes componentes: carotenoides, vitaminas C y E (compuestos antioxidantes), folatos, compuestos fenólicos (flavonoides, cinamatos y taninos), glucosinolatos, fitosteroles y ciertos minerales (Fe, Zn, Ca). En cuanto a las actividades que estos “fitoquímicos” puedan desarrollar en el organismo son muy diversas, e incluyen la actividad antioxidante, la potenciación de la comunicación intercelular y la modulación de la respuesta inmune. Muchos de estos compuestos son capaces de actuar por diversos mecanismos, así como interactuar de forma sinérgica o antagónica. Hidratos de carbono Nutricionalmente los hidratos de carbono pueden clasificarse en disponibles (aquellos que proporcionan energía para el funcionamiento del organismo) y no disponibles (oligosacáridos y fibra). Fibra alimentaria Los efectos fisiológicos beneficiosos asociados a la ingesta de fibra son:

• Reducción de los niveles de colesterol por efecto de los componentes hidrosolubles.
• Regulación de la función gastrointestinal.
• Modificación de la absorción de grasas.
• Disminución de la incidencia de cáncer de colon.

No obstante estos efectos son variables, dependiendo de la dieta global, estilo de vida y de la respuesta de cada individuo. También hay que considerar que algunos de los componentes de la fibra pueden unirse a elementos minerales y causar desequilibrios, especialmente en personas de más edad si sus dietas no son equilibradas. De las distintas fracciones de la fibra hay que considerar las propiedades funcionales de la fracción soluble (sustancias pécticas), que esta frecuentemente localizada en la parte comestible y es responsable de la consistencia y estructura física de las frutas. La piel de algunas frutas tales como la manzana, la pera y el melocotón, contiene mayores concentraciones de fibra. Propiedades beneficiosas de la fibra soluble:

• Como el organismo es incapaz de romper su enlace no tienen valor calórico puede usarse en el control de la obesidad, además de disminuir la respuesta glicémica.
• Disminución de los niveles de LDL y colesterol total, con el consiguiente efecto preventivo de alteraciones cardiovasculares.
• También se les atribuye propiedades purificadoras, al facilitar la eliminación de toxinas.

Oligosacáridos son hidratos de carbono no digestibles ya que en el intestino humano no existen enzimas que rompan los enlaces gicosídicos. Dentro de los oligosacáridos, en los productos vegetales tiene importancia los frutooligosacáridos (FOS). Son cadenas cortas de fructosa unidas por enlaces 2-1 b-glucosídicos con una unidad D-glucosil en el extremo no reductor en unión alfa-1-2 (como en la sacarosa). Las características funcionales de los oligosacáridos son:

• Bajo valor calórico (pero sabor dulce).
• Prevención de caries dental.
• Efectos similares a la Fibra Alimentaria.
• Son también considerados como prebióticos por favorecer el crecimiento de bacterias probióticas en el colon.
• Estimulan la absorción de Ca y Mg en el tracto intestinal.

Vitaminas y compuestos antioxidantes Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, y en pequeñas cantidades actúan en las células como cofactores enzimáticos, o como coenzimas, donde son imprescindibles para desarrollar la función catalítica correspondiente. Por esta vía, los sistemas enzimáticos desarrollan las reacciones metabólicas específicas, necesarias para el funcionamiento normal. La oxidación supone transferencia de electrones, es decir, pérdidas de cargas negativas. Se produce mediante la participación de enzimas que se encuentran en las mitocondrias y actúan en varias etapas de la cadena respiratoria. Los antioxidantes son sustancias químicas con acciones preventivas frente al estrés oxidativo. Los radicales libres que se producen normalmente como consecuencia de la actividad aeróbica celular, poseen un electrón impar muy reactivo, con potencialidad de dañar a un gran número de moléculas biológicas. Los nutrientes antioxidantes presentes en la dieta, además de los flavonoides, son las provitaminas A (carotenoides), vitamina C (ácido ascórbico) y vitamina E (alfa-tocoferol), que previenen la oxidación del colesterol-LDL reduciendo el riesgo de alteraciones coronarias, además de tener efecto anticancerígeno al inhibir la formación de sustancias carcinogénicas. En los frutos cítricos: naranja, mandarina, limón, pomelo, además del kiwi, abunda el ácido ascórbico o vitamina C, al igual que en el melón y en las fresas, y entre las hortalizas destaca el pimiento verde. A la vitamina C se le ha atribuido un papel preventivo en el cáncer de pulmón. Carotenoides Los carotenoides son pigmentos liposolubles que están ampliamente distribuidos en la naturaleza y están presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos, aunque éste no los sintetiza, sino que los obtiene a través de la alimentación. Entre los carotenoides comunes se encuentran el α-caroteno, ß-caroteno, γ-caroteno, y criptoxantina, a las que se les denomina provitaminas A y son responsables del color amarillo-anaranjado de algunas frutas y verduras. El ß- es el más importante como provitamina A. Su transformación a vitamina A se produce en la pared intestinal, se absorbe pasando a almacenarse en el hígado, desde donde se va eliminando por hidrólisis hacia el torrente circulatorio. La razón principal del extendido interés por el ß-caroteno son las evidencias que relacionan esta vitamina con la prevención y tratamiento del cáncer, además de prevenir la oxidación de la fracción LDL-colesterol. Existen otros carotenoides sin actividad provitamínica A pero de gran importancia, como son: luteína (espinaca), zeaxantina (maíz), licopeno (tomate). El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata, además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. Las principales fuentes de carotenolicopeno en nuestra dieta son el tomate y sus derivados junto a la sandía, aunque también está presente en el pomelo rojo y cerezas. La vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles), de los cuales el más activo es el a tocoferol, está presente en semillas, aceites de semillas, aceites vegetales, granos de cereales y frutas y hortalizas. Efectos beneficiosos de la vitamina E:

• Quimiopreventivo, al ser antioxidante de los lípidos de la membrana celular, impidiendo la iniciación y promoción de la carcinogénesis.
• Estimulador de la función inmune, al aumentar la producción de anticuerpos humorales y células mediadoras de la respuesta inmune.

Elementos minerales Las frutas y hortalizas, especialmente estas últimas, aportan minerales y aunque en cantidades no muy elevadas su papel es importante para el mantenimiento de la salud, en especial calcio, magnesio y hierro. Algunos elementos minerales contenidos también en las frutas y en las hortalizas tales como el hierro, cobre, zinc y selenio funcionan así mismo, como cofactores enzimáticos:

• Hierro, previene anemias causadas por malnutrición o mala absorción.
• Calcio, directamente relacionado con la aparición de osteoporosis.
• Zinc, como estimulador de la respuesta inmune.
• Selenio, micronutriente antioxidante necesario para la actividad de la enzima glutation peroxidasa.
• Magnesio, micronutriente antioxidante necesario para la actividad de la enzima superoxido-dismutasa.

La absorción de estos minerales está influida por diversas sustancias orgánicas. La absorción del hierro está favorecida por la vitamina C, la del calcio por la vitamina D, aunque también hay que considerar que la absorción de algunos minerales, como son el calcio, fósforo y magnesio, está disminuida por la fibra, fitatos y oxalatos presentes en algunas hortalizas. Ácido fólico El ácido fólico es efectivo frente a anemias megaloblásticas y en la prevención de alteraciones del tubo neural en el recién nacido (espina bífida), dado que es requerido para la síntesis de DNA durante la división celular, siendo ambas situaciones de riesgo para mujeres embarazadas. De ahí la importancia de ingerir alimentos con altos niveles de ácido fólico en este periodo tan crítico, como son, dentro de las hortalizas el brócoli y las hortalizas de hoja verde, y dentro de las frutas los cítricos. Otras sustancias fitoquímicas con beneficios para la salud Son compuestos químicos, no nutritivos, de las plantas, que pueden tener importancia en la prevención de enfermedades y control del cáncer. Los compuestos polifenólicos están cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes bioactivos. Son un grupo complejo de sustancias (se han descrito más de 4.000 diferentes) que incluyen los flavonoles, catequinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azúcares (glicósidos) aunque no todos tienen importancia nutricional. Los más significativos son, las antocianinas presentes en uvas negras, fresas, granadas, moras y arándanos, la quercetina presente en frutas y cebollas, el resveratrol, presente en uvas y el ácido elágico. Efectos beneficiosos de los compuestos fenólicos:

• Previenen procesos cancerosos al inhibir la formación de nitrosaminas e incluso disminuir su efectividad, cuando éstas se han formado.
• Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevención de la oxidación de la fracción LDL de! colesterol con lo cual previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
• Son capaces de bloquear la respuesta alérgica del organismo al inhibir la histamina.
• Acción antiinflamatoria.
• Acción diurética.

Son fuente de compuestos fenólicos las hortalizas (coles de bruselas, coliflor, puerros, cebolla, perejil, tomate y apio) y frutas (bayas, cerezas, arándanos, ciruela, frambuesas, fresas, uvas, pomelo, naranja, melocotón y manzana). Sin embargo, la capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular de flavonoides sino al conjunto de los mismos, y todavía hay que realizar más estudios de investigación para evaluar las sinergias o antagonismos entre los diferentes compuestos. También hay que hacer mención especial a las Isoflavonas de la soja, que favorecen la mineralización ósea además de ser factor preventivo de ateriosclerosis y algunos tipos de cáncer. Finalmente, debemos destacar los compuestos que contienen azufre, como el sulfuro y disulfuro de alilo, que se encuentran en las plantas del género Allium (cebollas, ajo) y el benzil isotiocianato, fenetilisotiocianato e indol-3carbinol en especies del género Brassica (brócoli, repollo, coliflor, coles de bruselas) y que tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio organismo. BIBLIOGRAFÍA

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