1.- Definición de fibra dietética Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. 2.- Clasificación de la fibra La fibra se puede clasificar en: fibra cruda, fibra vegetal y fibra dietética. La fibra cruda es, por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc. Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Pero al citar fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. La fibra desempeña en la planta dos funciones fundamentales: la estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la peptina. La fibra no estructural está formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones o lesiones que sufre. La clasificación de la fibra que más nos interesa desde el punto de vista biológico es aquella que parte de su grado de solubilidad en el agua: fibra insoluble y fibra soluble. Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad. Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado. Existen diversos métodos analíticos para determinar el contenido de fibra y su composición. Los resultados muestran diferencias entre sí, ya que según el método se tienen en cuenta o no los diferentes componentes de la fibra. El método analítico, generalmente reconocido, para determinar la cantidad total de fibra, es el denominado AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Este método incluye la determinación de lignina y almidón resistente. Otro método es el llamado método Englyst, que calcula el contenido total de fibra excluyendo la lignina y el almidón resistente; por ello, presenta valores más bajos que el método AOAC. 3.- Tipos de carbohidratos La fibra dietética que ingerimos habitualmente se encuentra en el grupo de los carbohidratos. Éstos forman parte esencial de nuestra alimentación y podemos clasificarlos en dos grupos: aprovechables y no aprovechables. Los carbohidratos aprovechables (digeribles y absorbibles) están constituidos por azúcares libres o solubles y polisacáridos (almidones), que forman el apartado de los carbohidratos que pueden ser utilizados y metabolizados. Los carbohidratos no aprovechables (no digeribles o poco absorbibles) están formados principalmente por celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina, es decir, la fibra dietética (debe recordarse que la lignina no es un carbohidrato, sino un polímero condensado de ácidos y alcoholes fenilpropílicos). La fibra no debe considerarse como “no aprovechable”, dado que sabemos que los ácidos grasos de cadena corta, generados por fermentación en el colon, pueden ser utilizados no sólo por la propia microflora, sino por el colonocito. Más aún, tales ácidos pueden absorberse y utilizarse a continuación. El interés actual que existe por la fibra dietética surgió alrededor de 1970 cuando algunos investigadores propusieron que este componente de los alimentos podría contribuir en la prevención de diversas enfermedades no infecciosas, tales como las enfermedades cardiovasculares, diabetes y desórdenes del tracto gastrointestinal, incluido el cáncer de colon. Desde entonces, gran parte de la investigación se ha centrado en comprobar las observaciones epidemiológicas iniciales (“la hipótesis de la fibra dietética”) y a comprender los mecanismos por los cuales la fibra dietética podría proteger de las enfermedades crónicas no transmisibles. 4.- Aspectos fisiológicos de la fibra dietética La ingesta de fibra dietética desarrolla una serie de acciones a lo largo del aparato digestivo humano. Los efectos fisiológicos más notables son los siguientes: 4.1.- Sobre el estómago Los alimentos ricos en fibra dietética requieren que se les mastique más que los alimentos pobres en fibra. Esto, junto al hecho que la fibra en el estómago atrapa agua, otorga a los alimentos ricos en fibra un efecto de saciedad mayor que aquellos bajos en fibra. Por lo tanto, al ingerir fibra, se puede reducir la tendencia a ingerir un exceso de energía. 4.2.- Sobre el intestino delgado La fibra dietética ejerce un efecto considerable sobre la función y la morfología a lo largo de todo el tracto gastrointestinal. Diversos estudios han sugerido que algunos de los componentes de la fibra promueven cambios morfológicos, por ejemplo, en el yeyuno. Así, una dieta exenta de fibra o suplementada con celulosa mantiene un patrón inmaduro de las vellosidades. La adición de fibra a la dieta también produce cambios en la dimensión de las vellosidades. La fibra dietética, por sus propiedades imbibidoras, aumenta el volumen y la viscosidad del contenido intestinal. Los tipos de fibra con gran poder y rapidez de imbibición pueden influir de forma importante sobre los procesos de absorción y transporte a lo largo del intestino delgado. Por el contrario, las fibras con menor poder de imbibición desarrollan sus propiedades fisiológicas en los tramos terminales del tubo digestivo, es decir, en el colon. Debido a su poder de captación de agua, determinados tipos de fibras solubles provocan un aumento de la viscosidad del contenido gástrico y se ralentiza su evacuación. En el intestino delgado proximal, por el contrario, disminuye la viscosidad ya que el bolo alimenticio ha entrado en contacto con los jugos digestivos sufriendo la consecuente dilución y un aumento de la velocidad del tránsito. En las porciones más dístales del intestino delgado vuelve a ser más lento el tránsito, ya que a lo largo del mismo se ha producido una importante absorción de nutrientes y líquidos. En resumen, el intestino delgado es el lugar donde se lleva a cabo la mayor parte de los procesos de digestión y, sobre todo, de absorción de los alimentos. La fibra, como hemos visto anteriormente, tiene la capacidad de fijar tanto sustancias orgánicas como inorgánicas; de esta manera, se evita, disminuye o retrasa su absorción por las vellosidades intestinales. La inclusión en las dietas de tipos viscosos purificados de fibra dietética, como la pectina o goma guar, reduce las concentraciones de glucosa e insulina en la sangre después de las comidas y también la concentración de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Esto puede explicar algunos de los beneficios sobre la salud, especialmente, en aquellas personas con diabetes o desórdenes leves en el metabolismo de los carbohidratos o para aquellos que tienen concentraciones elevadas de LDL. 4.3.- Sobre el intestino grueso Probablemente, los efectos fisiológicos más importantes de la fibra dietética se producen en el intestino grueso. La ingesta de fibra dietética está directamente relacionada con la eliminación de heces del intestino e inversamente vinculada con el tiempo que tardan los materiales en pasar por el tracto alimentario (“tiempo de tránsito”). Por lo tanto, las deposiciones que se forman cuando la dieta es rica en fibra son más suaves y más voluminosas y pasan más rápido a través del intestino que cuando la dieta contiene poca fibra. Se ha comprobado que cuando las deposiciones diarias pesan 150 g o más, no solo se evita la constipación, sino que además se reduce el riesgo de cáncer de colon, lo que apoya la hipótesis original sobre los beneficios de la fibra. La fibra de los cereales de grano entero, que es relativamente más resistente a la fermentación, tiene el mayor efecto sobre la masa fecal total. Esto se debe a la habilidad que tiene la fibra para atrapar agua (adsorción) en el tracto intestinal. Los componentes de la fibra que son fermentados, en parte son transformados en biomasa bacteriana, la cual también contribuye a la masa fecal. Los ácidos grasos de cadena corta que se forman durante la fermentación de la fibra reducen el pH del contenido del intestino grueso. Al parecer, esto protege del cáncer de varias formas: reduciendo la conversión de sales biliares a compuestos que actúan como co-carcinógenos y disminuyendo la solubilidad de éstos, reduciendo la formación de amoniaco y, por último, nutriendo en forma específica a las células de la mucosa del intestino grueso. Generalmente, los constituyentes de las paredes de las células vegetales proporcionan la mayor parte de los carbohidratos fermentados en el colon. Algunos alimentos, como las cebollas, contienen inulina y otros fructooligosacáridos que tampoco se digieren y que comparten algunas propiedades fisiológicas con otras fibras fermentables. Estos carbohidratos son cada vez más utilizados como ingredientes en los alimentos. En las comidas con almidón, como el pan, hojuelas de maíz y legumbres, parte del almidón no es digerible (“almidón resistente”). En resumen, el carbohidrato “no aprovechable” en los alimentos corresponde a los polisacáridos que no son almidón, oligosacáridos y almidón resistente. 5.- Fuentes de fibra dietética y su ingesta La ingesta actual de fibra dietética en la población europea está en torno a los 20 g/persona/día, mientras que las recomendaciones de consumo hablan de una ingesta superior a los 30 g/persona/día (The National Research Council. 1989). La cantidad de fibra ha sido determinada por el método gravimétrico AOAC (Association of Official Analytic Chemist: Asociación de Químicos Analistas Oficiales) y representa la fibra presente en los alimentos de consumo habitual. Las fuentes de fibra en Europa varían según la región; en los países del norte, el 50% o más de la fibra total provenía del pan, mientras que en los países del sur, las fuentes predominantes eran las frutas y verduras. Existen grandes diferencias entre los individuos y entre los grupos de personas; por ejemplo, las dietas de los vegetarianos contienen entre tres y cinco veces más fibra alimentaria que la dieta occidental promedio. BIBLIOGRAFÍA

• Bravo Clemente, Laura: “Propiedades fisicoquímicas y mecanismo de acción de la fibra dietética en relación con la regulación intestinal y la prevención del estreñimiento”. Revista de Nutrición Práctica. DIETECOM. Número especial.
• Gurr, Michael y colaboradores (1998): “Los estilos de vida saludable: Nutrición y Actividad Física”. International Life Sciences Institute (ILSI).
• Redondo Márquez, Luis y colaboradores (2000): “La Fibra Terapéutica”. Laboratorios Madaus, S. A.