INTRODUCCIÓN La gran mayoría de niños y jóvenes españoles no toma suficientes vitaminas y minerales, como se ha puesto de manifiesto en uno de los mayores tabajos realizados hasta ahora en España sobre nutrición infantil, el estudio “enKid”. La malnutrición puede impedir un correcto desarrollo del niño y originar enfermedades que se manifestarán en la edad adulta. Desde hace algunos años el consumo de alimentos fuera del hogar ha ido en aumento y las perspectivas de continuidad de esta tendencia son evidentes, dados los cambios ocurridos en la estructura social, laboral y educativa en nuestro país que favorecen y estimulan esta evolución. Si valoramos estos hechos desde la óptica de la nutrición y de las prioridades en salud pública, constatamos que los grupos de edad más jóvenes -niños, adolescentes- han sido los elegidos y beneficiarios de la mayoría de los estudios de epidemiología nutricional. Desde el punto de vista nutricional, el comedor colectivo debe ofrecer menús variados y apetecibles que proporcionen bastantes nutrientes en una cantidad moderada de energía. Parece conveniente que el almuerzo proporcione el 30% de las calorías que se ingieren diariamente, para el resto de los nutrientes el porcentaje no está claramente establecido, aunque un aporte próximo a este 30% tendría que ser valorado como correcto. También el comedor colectivo enseña a consumir nuevos alimentos y ayuda a adquirir hábitos alimentarios, por lo que su labor en la lucha contra la obesidad puede ser valiosa. Normativa para la homologación de las empresas de restauración colectiva La Fundación Española de la Nutrición junto al Departamento de Nutrición de la UCM, a petición de la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid, ha diseñado la normativa que debían cumplir los menús escolares servidos en los colegios públicos (BOCM 24-05-01 y BOCM 10-09-02) y en la valoración y posterior seguimiento de las empresas de restauración que suministran dichos menús. El objetivo consiste en homologar los requisitos básicos y de calidad para el suministro de menús escolares a los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid y las condiciones que han de reunir las empresas de restauración para su ejecución. Los menús homologados constituirán la comida del mediodía y deberán aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias. Perfil calórico: el contenido de grasa del menú se adecuará de forma que los lípidos no aporten más del 30-35% de la energía total; la proteína deberá proporcionar un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provendrá de los hidratos de carbono. Perfil lipídico: en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos, a la energía total, la grasa saturada no aportará más del 10% de la energía total del menú. Deberán utilizarse aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete) para su uso como grasa añadida en la preparación de las distintas recetas. Se deberán utilizar preferentemente alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), importante fuente de fibra y nutrientes y conseguir dietas con alta densidad de los mismos. Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales y vitaminas, se calculará sobre un plazo de 15 días, procurando el consumo diario de alimentos de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a la energía, hidratos de carbono, grasa y proteína, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario. Los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética, fundamentalmente en la proteína, calcio, hierro y vitamina A. Los menús deberán incluir diariamente alimentos de los siguientes grupos: frutas y zumos frescos; verduras y hortalizas (frescas o congeladas); pan; arroz; pasta; legumbres; patatas; carne; pescado (fresco o congelado) y huevos. Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas y azúcares. Se limitará el contenido de sal. La bebida de elección será el agua. Se acompañará la comida con pan, fomentado el consumo de distintas modalidades incluyendo las integrales. En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas enteras, que serán el postre habitual. Los lácteos constituyen un buen complemento. Además, si se toman al final de la comida, pueden contribuir a mantener un buena salud dental. No se presentarán como sustitutos frecuentes de las frutas como postre. Se deben consumir distintos alimentos alternando entre los de cada grupo porque pueden tener contenidos muy diferentes de nutrientes dentro del mismo. Los padres deberán conocer el plan de menús del comedor escolar con información de su valor nutricional para que puedan planear el resto de comidas del día de manera adecuada. El comedor escolar: dimensión social, educativa, nutricional y de educación para la convivencia El comedor escolar surgió, en sus orígenes, como una necesidad de ayuda a familias desfavorecidas que recibían, gratuitamente, la comida del mediodía como apoyo a la alimentación de sus hijos. El bajo nivel de ingresos era el indicador más valorado en la selección de los beneficiarios. Con el tiempo, la renta de las familias españolas ha ido mejorando y, aunque siempre se han mantenido las becas de comedor para responder a necesidades sociales concretas, el comedor escolar ha pasado a ser un servicio complementario del centro docente, surgido de necesidades de política educativa -concentración de escuelas, transporte escolar obligatorio- o de tipo laboral y social -trabajo de ambos padres, organización de la familia. Si analizamos las posibilidades teóricas de un comedor escolar como unidad educativa en el proyecto de un centro, los resultados son muy positivos, aunque la realidad no siempre ofrece, en la práctica, estas potencialidades. El comportamiento alimentario de los niños en edad escolar está supeditado a los factores predominantes en la comunidad en la que vive, pero además y en cierta medida al igual que sucede en la edad adulta, algunos aspectos básicos del entorno van a ejercer una influencia decisiva sobre su conducta dietética:

1. El entorno familiar: va a condicionar los hábitos y apetencias alimentarias del niño. En general, los niños pequeños no pueden elegir lo que comen. Son sus padres quienes deciden por ellos y preparan su comida.
2. El medio escolar: el ámbito social es el marco para la adquisición de nuevos conocimientos y habilidades, desde un punto de vista cognitivo y operativo. La interacción social entre alumnos, profesores, padres, compañeros, medios de comunicación y líderes sociales de su entorno juegan un papel primordial y el medio escolar adquiere una gran relevancia por su influencia en la estructuración de los hábitos alimentarios.
3. El entorno social: El entorno social engloba múltiples factores que influyen dinámicamente y de forma recíproca en la conducta alimentaria del individuo:
   • Disponibilidad alimentaria: la oferta alimentaria y la producción autóctona condiciona el modelo alimentario del entorno.
   • Modas y costumbres: El costumbrismo culinario y las tradiciones influyen básicamente en las prácticas dietéticas.
   • Creencias religiosas, simbolismo social y tabúes.
   • Medios de comunicación social.

Últimos avances científicos realizados sobre nutrición infantil Un estudio denominado “enKid” y realizado con 3.500 personas de 2 a 24 años y que respalda la Asociación Española de Pediatría, ha podido comprobar que el 98% de los niños y jóvenes españoles presentan distintos tipos de déficit en el consumo de minerales y vitaminas. Pero que también se exceden en el consumo de calorías, grasas y sodio. Y una vitamina fundamental, la D (presente en pescados y lácteos y fundamental para la formación de los huesos), se lleva la palma, ya que la mayor parte de niños y jóvenes no alcanzan con su alimentación las cantidades recomendadas. De la población estudiada, el 28% es deficitario en un nutriente, el 35% en dos, el 23% en tres y el 13% en cuatro o más. Esta tasa es superior en las mujeres (22%) que e los varones (4%). Según los directores del estudio, el doctor Lluis Serra, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y D. Alfonso Delgado, presidente de la Asociación Española de Pediatría (AEP), durante el período de crecimiento, a pesar de que los requerimientos nutricionales son elevados, las ingestas de vitaminas y minerales tienden a reducirse debido a distintos factores como el aumento del consumo de calorías vacías (con nulo aporte nutricional procedente, por ejemplo, de chucherías), un desayuno insuficiente y desequilibrado, a la tendencia a saltarse alguna comida, al alto seguimiento de dietas para perder peso y a la reducción del consumo de frutas y verduras. Los problemas derivados de una mala alimentación cuando se alcanza la edad adulta, según Javier Aranceta, van desde la obesidad a las enfermedades cardiovasculares, pasando por la hipertensión, diabetes, osteoporosis, caries, alergias e, incluso, algunos tipos de cáncer. Los motivos que inducen a llegar a esta situación resultan de la combinación de factores de riesgo: sedentarismo, televisión, poco deporte, saltarse alguna comida, tabaco… Y las recomendaciones de los expertos pasan por: no fumar, realizar actividades al aire libre, dormir más de 9 horas y media, consumir alimentos con mayor frecuencia, tener buenos hábitos en el desayuno y realizar actividad física. El deporte vuelve a ser clave, ya que los niños y adolescentes que practican al menos 30 minutos de deporte reducen un 30% el riesgo nutricional, lo que refleja que la actividad física lleva a consumir más y mejores alimentos y a alcanzar con facilidad la ingesta recomendada en los valores de la conocida pirámide nutricional. Otro resultado importante es que tomar más de cuatro comidas reduce un 40% la probabilidad de tener riesgo nutricional. Los autores de la investigación han prestado gran atención al papel de los comedores escolares y universitarios, ya que más de un 20% de los primeros y un 30% de los segundos hacen la principal comida en ellos. Además resaltan la importancia que tienen los profesores y las familias a la hora de educar a los niños y jóvenes en las correctas prácticas alimentarias. BIBLIOGRAFÍA

• ABC (9 de octubre de 2004): “Las carencias nutricionales en vitaminas y minerales afectan al 98% de los niños y adolescentes españoles”. Edición impresa en Sociedad. Sanidad. Madrid.
• Aranceta Bartrina, Javier (2000): “Nutrición y niños”. Revista de las cuartas jornadas de Nutrición Práctica. DIETECOM España. Págs. 28-39.
• Ávila, José Manuel¹; Beltrán, Beatriz²; Cuadrado, Carmen²; del Pozo, Susana²; Lillo, Nieves²; Quintanilla, Laura³; Rodríguez, Mónica²; Rodríguez, Valle²; Moreiras, Olga² (Junio 2004): “Pautas dietéticas y valoración nutricional de los menús escolares en centros públicos de la Comunidad de Madrid”. ¹Fundación Española de la Nutrición (FEN). ²Departamento de nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. ³Sección de Nutrición, Bromatología y Dietética. Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud. Universidad San Pablo-CEU. Revista Alimentaria. Número 354. Págs. 21-26.
• El mundo salud (7 de octubre de 2004): DIETA: Hábitos perjudiciales. “El 98% de los niños y jóvenes españoles está mal alimentado”. Por América Valenzuela.
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• Ortega Anta, Rosa María (2004): “El papel del comedor escolar en la prevención de la obesidad infantil”. II Jornadas sobre alimentación en colectividades. Organizado por los Servicios de Bromatología y Alimentación del Hospital Central de la Defensa “Gómez Ulla”.