Desde la antigüedad, las algas han formado parte de la dieta tradicional de las comunidades costeras. Hoy en día siguen siendo muy populares en Asia Oriental, especialmente en Japón, China y Corea. Recientemente, las algas han despertado el interés general por ser un alimento muy nutritivo con numerosos beneficios para la salud. Se conocen casi 25.000 especies y las utilizadas como alimentos son macroalgas marinas comestibles. Desde un punto de vista nutricional, son alimentos con un bajo contenido calórico y lipídico y con una elevada concentración de minerales (Mg, Ca, K, P, I), vitaminas, proteínas y carbohidratos indigeribles. Además de tener un importante contenido en fibra que oscila entre el 33-75%. La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean para la extracción de ficocoloides, sustancias exclusivas de estos vegetales que no tienen equivalente sintético. Los ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la industria agroalimentaria, en artículos del hogar y productos biomédicos. Nos sorprendería saber que llevamos consumiendo algas desde hace años, ya que diariamente utilizamos pasta dentífrica, cosméticos, champú, alimentos para animales, comidas para bebés, derivados lácteos, cremas, sopas de preparación instantánea y muchos otros productos que constituyen claros ejemplos de la presencia de las algas marinas en nuestra vida cotidiana. Tipo de algas marinas Las algas comestibles más comunes son las algas rojas del género Porphyra (nombre japonés: Nori), las algas verdes (nombre japonés: Ao Nori) y las algas pardas del género Laminaria (nombre japonés: Konbu), Hizika fusiformis (nombre japonés: Hiziki) y Undaria pinnatífida (nombre japonés: Wakame) (Mc Huhh, 1991). Unos dos millones de toneladas de macroalgas frescas (Nori, Wakame y Konbu), cifra que va en aumento, son procesadas para alimentos en países orientales y aproximadamente un millón y medio, se destina a uso industrial, principalmente para la obtención de ficocoloides, que a su vez se emplean en las industrias textil, química y alimentaria. Las algas más utilizadas con este fin son:

• Gelidium: para la obtención de agar. Se utiliza como gelatina que al cocinarla se vuelve transparente y espesa al enfriarse. Es muy empleada en la fabricación de jaleas, confituras, helados, jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia deseada. Se caracteriza por no ser digerida por los ácidos gástricos, lo que la hacen ideal para regular el tránsito intestinal y proteger la mucosa gástrica.

• Laminaria y Fucus: para la obtención de alginatos, que se utilizan dentro de la industria alimentaria como espesante, estabilizante en salsas, entre otros, o como gelificante en gelatinas o rellenos de aceitunas.

• Chondrus y Gigartina: para la obtención de carragenatos, que se utilizan para estabilizar ciertos alimentos como helados, leche en polvo, comidas instantáneas…

El resto de especies de macroalgas, citadas anteriormente, están destinadas a la alimentación por su elevado contenido en nutrientes:

• Nori: Son el producto más importante en la agricultura de Oriente. El cultivo industrial tradicional de Nori se realiza en Japón, Corea y China. Es muy sabrosa y son consumidas en platos orientales muy populares, como el envuelto comestible para sushi (arroz y pescado crudo), tostada sobre el fuego y desmenuzada sobre ensaladas, en platos de arroz, pastas o sopas. Son apreciadas por sus propiedades nutritivas, especialmente ricas en proteínas (35%) y en vitaminas A y B12. Son ricas igualmente en calcio, hierro y potasio.

• Kombu: Su color es verde parduzco. Se usa como verdura por su consistencia carnosa y debido al ácido glutámico que contiene esta alga, tiene la propiedad de ablandar la fibra de otros alimentos, por lo que si se añade a los platos de cereales o legumbres (garbanzos, lentejas, soja…), se ahorran minutos de cocción y aportan un buen sabor. Se puede añadir una hoja de alga kombu a estos cocidos, y después se corta a trocitos y se añade al plato. Rica en minerales (22%), es una de las algas más ricas en yodo, contiene también calcio, hierro y vitaminas A y del grupo B.

• Wakame: Se seca adquiriendo color verde oscuro o se escalda antes del secado adquiriendo un color verde brillante. Es la más indicada para iniciarse en el gusto de las algas y muy versátil en la comida. Para aprovechar mejor sus cualidades, es preferible tomarla cruda en ensaladas. Previo remojo de media hora aproximadamente, combinándolas con todo tipo de verduras. Hervida se utiliza para sopas o platos cocinados y acompañando a pescado o pollo, o cocinada al horno. Se puede usar como otras algas para ablandar y acelerar la cocción de las legumbres secas. En polvo se usa como condimento de arroz y vegetales. Rica en minerales (18%), sobre todo en calcio. Rica en vitaminas C y del grupo B.

• Hijiki: Se presenta en tiras cilíndricas de color casi negro.  Está considerada una de las fuentes más ricas en sales minerales (contiene hasta un 34%), especialmente de calcio. Se debe consumir en pequeñas cantidades.

• Dulse: Su sabor y consistencia son finos y agradables. Se toma cruda en ensalada, junto con otras verduras, combina bien con ensaladas de patatas, muy apetitosa tostada al fuego y luego untada en salsa de soja, así como cocida con cualquier verdura.  Es rica en proteínas, hierro, potasio, yodo y es un gran aporte de calcio.

• Spirulina: Es una microalga usada desde muy antiguo, actualmente se cultiva en medios artificiales.  Es un excelente suplemento nutricional, muy rico en proteínas (60-70%), su contenido proteico es superior a la carne, el pescado y los huevos, con todos los aminoácidos esenciales que se requieren nutricionalmente; vitamina B₁₂, vitamina E (3 veces más que el germen de trigo) y provitamina A, ácidos grasos esenciales y sales minerales, entre ellos hierro y selenio. (Jiménez-Escrig y Goñi, 1999)

Valor nutricional de las algas marinas Desde el punto de vista nutricional, las algas se caracterizan por presentar un bajo contenido calórico, ya que aunque son ricas en proteína, presentan cantidades muy pequeñas de grasa. Muchas de ellas contienen aminoácidos esenciales similares a las legumbres o los huevos. Además, una gran parte de los carbohidratos son polisacáridos no digeribles por los enzimas digestivos, es decir, favorecen el tránsito intestinal. Por otro lado, presentan importantes cantidades de minerales, debido a su capacidad para absorber de un modo selectivo las sustancias inorgánicas del mar a través de sus polisacáridos superficiales. Las algas más comúnmente utilizadas como alimento, excepto Nori, presentan mayores niveles de magnesio que otros de procedencia vegetal (legumbres, zanahorias, naranjas y manzanas) y de procedencia animal (carne, pescado y lácteos). El magnesio es imprescindible para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C, equilibra el sistema nervioso central ya que ayuda en la transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis. Los contenidos en calcio y en fósforo son mayores que en algunas frutas como la manzana o la naranja y la relación calcio/fósforo es alta, por lo que la absorción de calcio no está limitada por la formación de sales insolubles de fosfato cálcico. El calcio es importante en la formación de huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos y es esencial para una buena circulación de la sangre. Por su parte, el fósforo es un elemento constituyente de la estructura de los huesos, forma parte de las membranas de las células y del tejido nervioso. También algunas como la Kombu, contienen cantidades importantes de yodo, que es esencial para el funcionamiento del tiroides. Por otra parte, el contenido en sodio de las algas es elevado, lo cual deben tener en cuenta las personas que tienen que controlar el consumo de sal en la dieta. Destacan en general, por su contenido en vitaminas B₁, B₂, A y C e incluso algunas presentan la B₁₂, que no está presente en los vegetales terrestres, lo que las convierte en un valioso complemento de una dieta vegetariana o vegana. El elevado contenido en fibra de las algas puede determinar los principales efectos nutricionales y utilidad de estos alimentos (Babio et Al. 2010). Viscosidad, capacidad para retener agua, grasa, sales biliares y minerales, son algunas de las propiedades físicas más significativas de la fibra alimentaria. Localmente, la fibra alimentaria produce retraso en el vaciamiento gástrico, contribuye al incremento de la masa fecal, ralentiza la digestión y disminuye la absorción de algunos nutrientes. Entre los efectos sistémicos, cabe destacar el papel hipolipemiante de algunos tipos de fibra y la menor liberación de insulina postpandrial. Por último, la fibra de las algas también tiene asociados compuestos bioactivos que tienen actividad antioxidante y capturan los radicales libres del organismo. (Sánchez-Muñiz, 2011) CONCLUSIÓN Las algas marinas son alimentos hipocalóricos, especialmente ricos en minerales, vitaminas y fibra alimentaria de alta calidad y potenciar su consumo ofrece un aumento considerable de la oferta alimentaria mundial. Además, son alimentos cuyos productos productos se utilizan de manera muy importante en la industria alimentaria como por ejemplo alginatos, carragenatos y agares y son coloides comparables con almidones, gomas y gelatinas de otras fuentes. BIBLIOGRAFÍA – Mc Huhh D. (1991). Worldwide distribution of commercial resources of seaweeds including Gelidium. Hydrobiol; 221:19-29. – A. Jiménez-Escrig, I. Goñi Cambrodón (1997). Evaluación Nutricional y Efectos Fisiológicos de Macroalgas Marinas Comestibles; Archivos Latinoamericanos de Nutrición Vol. 49 Nº2. – F.J. Sánchez-Muñiz. Fibra Dietética y Salud (2011). Alimentando el Conocimiento Vol I Nº5. – Babio N, Balanza R, Basulto J, Bulló M, Salas-Salvadó J. (2010) Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol profile. Nutr Hosp; 25:327-340.