INTRODUCCIÓN

La soja como alimento Las leguminosas, junto con los cereales, han sido las primeras plantas cultivadas con fines alimenticios y han estado siempre presentes entre los alimentos consumidos por la especie humana. De las 20.000 especies de leguminosas que se conocen, unas 200 producen semillas que sirven de alimento tanto para el hombre como para los animales. Estas plantas pertenecen a la familia Fabaceae y subfamilia Papilionoideae. En concreto, la soja, pertenece a la tribu Phaseoleae y su nombre científico es Glycine max (L.) Merrill. La soja cultivada, también es conocida como judía de Manchuria o guisante de China.

Nutritivamente hablando, las leguminosas tienen un enorme interés desde el punto de vista de gasto energético, ya que resulta más barato consumir directamente legumbres que hacerlo tras su conversión en proteína animal. En el caso concreto de la soja, sus proteínas, de alto valor biológico, pueden compararse de forma ventajosa con las procedentes de los animales. Además, la soja proporciona un aceite de gran valor nutritivo y culinario.

No obstante, a pesar de sus ventajas nutritivas, en los últimos años se ha observado una tendencia a la baja en el consumo de legumbres. Afortunadamente, esta tendencia parece estar invirtiéndose debido a los recientes estudios que han revelado las propiedades saludables de estos alimentos.

Componentes de la soja de interés en alimentación, nutrición y salud La semilla de la soja (cuyo nombre en japonés es ‘shoyu’) es una legumbre de alto valor nutritivo que contiene alrededor de un 10% de agua, un 4-5% de minerales,  principalmente potasio y fósforo, y una amplia variedad de componentes orgánicos, entre los que destaca su elevado porcentaje de proteínas (aproximadamente un 35%). Además, contiene: un 20% de grasas, que son en su mayoría triglicéridos de ácidos grasos poliinsaturados, con un 2-5% de fosfolípidos, principalmente en forma de lecitina y pequeñas cantidades de lípidos en forma de esteroles, tales como estigmasterol y sitosterol. De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolípidos capaces de provocar la emulsión de las grasas, lo que facilita su disolución en agua y acelera su metabolismo, evitando así la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias. Como otras leguminosas, la soja es deficiente en aminoácidos azufrados (metionina, cistina, etc.) pero contiene cantidades apreciables del aminoácido esencial lisina, lo que le hace un complemento ideal de los cereales, así como de huevos y leche. No contiene colesterol ni, prácticamente, grasas saturadas. Aunque el contenido en vitaminas, como en otras leguminosas, no es elevado, se las considera una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y ácido pantoténico), tocoferoles (vitamina E) y carotenoides (vitamina A). El contenido en fibra dietética de la soja es elevado (4,5 % del peso de las semillas), lo que reduce el tránsito intestinal.

El valor dietético de la soja viene indicado en la tabla 1.

Cuadro 1. Contenido en nutrientes de la soja en forma de legumbre (expresado en cantidad por 100g)

Fuente: Calvo Aldea (2006)

Productos derivados de la soja Los dos productos de mayor consumo de la soja son la legumbre y el aceite. En nuestro país, es cada día más frecuente consumirla en forma de brotes para ensaladas. No obstante, a nivel mundial, en el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que describimos a continuación:

• Semilla: Al igual que las demás legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en remojo. La mayoría se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soyfoods).
• Aceite: Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y de ácidos saturados: palmítico y esteárico (14%) y no contiene colesterol. El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.
• Leche de soja: La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja que puede sustituir a la leche de vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado líquido y como leche en polvo.
• Harina: Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas para el enriquecimiento proteico de los piensos animales.
• Brotes de soja: Los brotes de soja aportan una menor cantidad de energía que las semillas y sobre todo que el aceite de soja. A diferencia de este último, los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra aunque en menor cantidad que las semillas. Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.
• Lecitina: La lecitina es un producto extraído del aceite de soja, que se suele comercializar en forma de granulado. Se encuentra también en los cereales integrales, en el aceite de oliva obtenido por presión en frío, en las vísceras, en los huevos y en todas las células de nuestro organismo. Se usa como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario. Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de acelerar el trasporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el riesgo de la formación de las placas de ateroma. También resulta muy útil para la conformación de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado. Además, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el envejecimiento celular. Se consume en solitario o añadida a las ensaladas y guisos. No deben consumirla las personas con ácido úrico elevado, con gastritis, úlcera, diarreas u otros problemas intestinales.

Otros productos derivados de la soja: Tofú, Okara, Sojas vegetales, Miso, Salsa de soja, Tempeh, Soynuts, etc.

Las isoflavonas y la enfermedad ósea La ingesta de soja y de otras leguminosas como garbanzos, judías y lentejas, provocan un descenso de los niveles de glucemia al contener carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos (Calvo Aldea, 2003). Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. Entre ellas destacan las isoflavonas.

Las isoflavonas son flavonoides, es decir, compuestos químicos que tienen en común al menos un sistema de anillo aromático hidroxil-sustituido, pertenecientes a la familia de los polifenoles, y que son específicos de las plantas, en las que desempeñan un papel importante como por ejemplo en el control del crecimiento y en la diferenciación de la planta. Aunque el organismo humano no puede sintetizarlos, los flavonoides son importantes para la fisiología humana al ser considerados nutrientes esenciales y fitoquímicos con propiedades terapéuticas (Herrera Castillón y Jiménez Fernández, 2006).

En los últimos años, se ha demostrado a través de numerosos estudios, que las isoflavonas de la soja, cuando se ingieren habitualmente y en cantidades adecuadas, producen una serie de efectos saludables importantes, como por ejemplo: acción estrogénica, reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, acción antioxidante e inhibición enzimática, entre otros efectos saludables.

Las principales isoflavonas de la soja, genisteína y daidzeína, comparten las propiedades estructurales y funcionales de los flavonoides pero se diferencian del resto en que sólo ellas tienen una acción estrogénica. Esta acción estrogénica específica de las isoflavonas, que es no obstante débil con respecto a la de los estrógenos animales, son conocidas también como fitoestrógenos.

Los estrógenos representan un papel importante en el mantenimiento de la densidad ósea, regulando la formación y resorción del hueso. Con la llegada de la menopausia, a la mujer le sobrevienen una serie de síntomas y patologías, principalmente de tipo cardiovascular y óseo, como por ejemplo la osteoporosis.

Las investigaciones llevadas a cabo en la soja comenzaron hace unos 20 años, cuando los estudios epidemiológicos demostraron que las tasas de osteoporosis y de fracturas en las mujeres asiáticas, que eran muy bajas comparadas con la población occidental, se atribuían al consumo de soja. Debido a que los efectos de las isoflavonas son debidos a su acción estrogénica, es evidente que deberían ser más efectivas cuando los estrógenos son deficientes, es decir, durante la menopausia (Riobó Serván y Yuste Grijalva, 2006).

La mayoría de los estudios realizados indican que las isoflavonas de la soja son efectivas en el mantenimiento de la densidad mineral del hueso en mujeres posmenopáusicas (Nilsson y Gustafsson, 2002). A esta conclusión se ha llegado mediante estudios realizados in vitro en cultivos tisulares y con células aisladas de hueso, que han comprobado que la genisteína y daidzeína aumentan la proliferación y diferenciación osteoblástica y la síntesis de colágeno.

Tras la realización de estudios en animales, los hallazgos en humanos, según Herrera Castillón y Jiménez Fernández (2006), muestran efectos variables, no siempre coincidentes; pero que en general señalan un cierto efecto protector frente a la osteoporosis, ya que la soja o sus isoflavonas reducen los niveles sanguíneos de varios marcadores de resorción ósea e incrementan los de los marcadores de la formación del hueso.

Aunque la mayor parte de estudios muestran efectos positivos de las isoflavonas de la soja en la menopausia precoz, no todos son concluyentes. Además de la falta de conocimiento del mecanismo por el cual las isoflavonas afectan al hueso, estos resultados dejan sin contestar definitivamente la relación entre isoflavonas de la soja y la reabsorción ósea. Por ello, son necesarios más estudios sobre el efecto de las isoflavonas sobre el metabolismo del calcio y del hueso, para determinar de forma concluyente si éste puede mejorar con las proteínas de soja o por las isoflavonas.

 BIBLIOGRAFÍA – Herrera Castillón, E. y Jiménez Fernández, R. (2006) Componentes de la soja de interés en alimentación, nutrición y salud humana. En ‘La Salud y la Soja’. Instituto Tomás Pascual. p. 59-92. – Nilsson, S. y Gustafsson, J.A. (2002) Biological role of estrogen and estrogen receptors. Crit Rev Biochem Mol Biol. 37. p. 1-28. – Riobó Serván, P. y Yuste Grijalva, F.J. (2006) Soja y salud ósea. La osteoporosis. En ‘La Salud y la Soja’. Instituto Tomás Pascual. p. 131-144. – American Soybean Association  www.soygrowers.com – Calvo Aldea, D. (2003) La soja: valor dietético y nutricional. www.diodora.com