INTRODUCCIÓN

Las enfermedades e infecciones transmisibles directa o indirectamente entre animales y seres humanos (zoonosis) revisten una importancia capital y son objeto de gran atención. En concreto, las zoonosis que se transmiten por los alimentos pueden causar en primer lugar, dolencias a los seres humanos y en segundo lugar, importantes perdidas económicas a las producciones agroalimentarias.

Referente a las enfermedades causadas por bacterias, los agentes zoonóticos, concretamente del género Salmonella y del género Campylobacter, son los causantes de la mayor parte de casos de zoonosis en seres humanos. En concreto, la salmonelosis es una de las enfermedades más comunes y ampliamente distribuidas transmitidas, entre otras vías, a través de los alimentos, que constituye una carga importante de salud pública y puede llegar a representar un gasto importante para muchos países. Según la Comisión Europea (2004) los problemas relacionados con Salmonella han aumentado de forma significativa en años recientes. Aunque en algunos países se ha logrado limitar e incluso revertir estos aumentos, la propagación de dos serotipos de Salmonella, Enteriditis y Typhimurium están causando una gran inquietud.

La Salmonelosis

La salmonelosis es la infección del ser humano por la bacteria del género Salmonella. El nombre de Salmonella viene de su descubridor, el científico americano Dr. Daniel E. Salmon. Es una bacteria gram negativa que habita en el tracto intestinal de animales y seres humanos cuando están infectados. Crece en condiciones aerobias aunque también puede hacerlo en ambientes privados de oxígeno, entre 7º C y 45º C y en medios con un pH entre 4 y 8. Temperaturas superiores a 70º C pueden destruirla, mientras que puede resistir la congelación y la desecación sobre todo si se encuentra en un medio con abundantes proteínas.

La bacteria Salmonella enterica es la principal causante de las enfermedades intestinales en seres humanos. De todas las variedades que existen, sólo algunas son capaces de causar enfermedad al hombre. Entre ellas, podemos citar las siguientes variedades o serotipos: Typhi, Thyphimurium y Enteriditis.

• S. enterica serotipo Typhi (también denominada Salmonella Typhi) produce la fiebre tifoidea y está vinculada especialmente a la especie humana.
• S. enterica serotipo Typhimurium (también denominada Salmonella Typhimurium) provoca en humanos problemas intestinales y hasta hace un tiempo era una de las principales causas de contaminación bacteriana en alimentos.
• S. enterica serotipo Enteriditis (también denominada Salmonella Enteriditis) es conocida por ser un contaminante del huevo y constituir por tanto un riesgo para la salud humana. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno (Instituto de Estudios del Huevo, 2004). 

Transmisión al hombre

El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza, encontrandose en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles, etc. El hecho de que esté tan distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la contaminación, por ejemplo de las aves de corral, principalmente cuando su contacto con el medio exterior sea mayor.

La Salmonella se adapta muy bien a los animales y a las personas siendo capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo.

La transmisión al hombre puede darse a través de diferentes fuentes:

1. Alimentos: es la vía más importante, ya que se trata de una infección alimentaria. Algunas fuentes de alimentos son:a) Huevos. En el caso del huevo, se puede hablar de tres vías de contaminación:
   • Transmisión transovárica: cuando la yema se contamina con los microorganismos, presentes en el ovario de la gallina, en el momento de ser aspirada por el infundíbulo. Esta situación no es frecuente.
   • Contaminación oviductal: cuando la membrana vitelina y/o el albumen se contaminan en su tránsito a través del oviducto. Esta vía es la que juega un papel más relevante en la transmisión de Salmonella Enteriditis. (Martín Moro, 2002).
   • Contaminación transcascárida: se trata de una contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. Ciertas circunstancias permiten la migración de las bacterias desde el exterior de la cáscara hacia el interior del huevo. En el caso de que la cáscara esté contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo cuando ésta se rompe y después contaminar los alimentos que se elaboren con él. Las fuentes de contaminación se multiplican además, con los materiales y equipos, manipuladores, envases, medio ambiente, etc. por lo que el control basado en medidas de prevención es fundamental. 

   b) Carnes. Pueden estar contaminadas por salmonelas las carnes de todos los animales de abasto. Las especies de Salmonella enterica que actualmente infectan en España a nuestros animales domésticos producen unos cuadros que cursan generalmente sin síntomas ni descenso apreciable en la producción. Sin embargo, pueden transferirse y producir problemas graves en el hombre a través de la cadena alimentaria.

   • La carne de pollo se contamina a través de la sangre en infecciones con bacteriemia (presencia de bacterias viables en la sangre) o, lo más frecuente, con heces de otros pollos infectados, por contacto con éstos o mediante el uso de aparatos contaminados como evisceradores, cuchillos, etc.
   • La carne de cerdo, cordero y vacuno puede ser asimismo fuente de salmonelas procedentes de infección del animal, por la ingestión de alimentos o agua contaminados, o por contaminación posterior durante su faenado: deshuesado, picado, etc. También, las vísceras como el hígado y productos tales como salchichas y patés pueden ser fuente de salmonelas. 

   c) Leche y productos lácteos. El uso cada vez más extendido de leche higienizada y la fabricación de quesos frescos con leche pasterizada hace que cada vez sea menor la importancia de estos alimentos como fuentes de salmonelosis. Principalmente, los casos aparecidos han sido por falta de higiene en la manipulación: ordeño poco higiénico, etc.

   d) Pescados y mariscos. Aunque es poco frecuente, en el agua del mar pueden encontrarse salmonelas. En el caso de moluscos (ostras, almejas y mejillones) se exige su depuración antes de su consumo, por su capacidad de retener los gérmenes del agua.

2. Portadores humanos: Esta vía de infección se puede dar en caso de prácticas antihigiénicas, como por ejemplo en el caso de los manipuladores. 
3. Animales de compañía: Si su higiene es inadecuada, los animales de compañía (perros, gatos, pájaros) pueden ser fuente de infección para las personas que conviven con ellos. 

    

Síntomas de la salmonelosis

Durante el tiempo comprendido entre las 24 y 48 horas tras la ingesta de los alimentos contaminados, la persona afectada sufre vómitos, diarrea, dolores abdominales y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea produce un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares. Normalmente, los síntomas suelen desaparecer durante los cuatro a siete días siguientes.

Generalmente, la salmonelosis del aparato digestivo no requiere tratamiento. Hay muchas personas que no acuden a un especialista cuando están infectados por Salmonella. No obstante esta infección puede ser especialmente negativa para bebés, niños, mujeres embarazadas y personas mayores, que son grupos con un sistema inmunológico más débil (así como enfermos de sida, cáncer, diabetes, enfermos de riñón y pacientes a los que se les ha realizado un trasplante). En estos casos podría llegar a ser mortal debido a la pérdida de fluidos.

En caso necesario, los serotipos de Salmonella pueden ser tratados eficientemente con antimicrobianos. Sin embargo, en los últimos años las cepas de Salmonella han desarrollado una resistencia a los antimicrobianos debido a:

a) captación de nuevo material genético, causa de la resistencia al cloranfenicol, ampicilina y trimetoprima-sulfametoxazol, o bien a

b) mutaciones en el cromosoma bacteriano, motivo de resistencia a las fluoroquinolonas (INFOSAN, 2005).

La aparición de serotipos multiresistentes de Salmonella plantea graves limitaciones a las posibilidades de un tratamiento eficaz de las infecciones humanas. Estos organismos resistentes producen unas consecuencias adversas para la salud humana, ya que originan infecciones que de otro modo no habrían ocurrido y causando una mayor frecuencia de fracasos de tratamiento y mayor gravedad de las infecciones. Se trata por tanto, de un problema importante tanto a nivel veterinario como de salud pública.

Actuales medidas de control

Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración de microorganismos patógenos. Por ello, el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal; lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después de la utilización del aseo y de la manipulación de alimentos frescos.

Desde la Administración se establecen controles para la protección y vigilancia contra la salmonela en granjas e instalaciones ganaderas. Para ello, entre otras cosas, se han creado las Redes de Vigilancia Sanitaria que tienen como función principal la recogida, análisis, interpretación y diseminación de forma sistemática y continua de datos de salud con el objeto de conocer los modelos de ocurrencia, prevenir o detectar precozmente su aparición y planificar, evaluar y valorar el impacto de programas de salud. También existe una reglamentación específica como es el Reglamento (CE) 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre de 2003, ‘sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos’ y el Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los ‘criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios’.

La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos representa un mayor o menor riesgo para los consumidores en función del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminación. En el caso de la Salmonella, puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Por esta razón, es fundamental refrigerar los alimentos enseguida para evitar que los microorganismos se multipliquen de forma rápida. También, hay que tener en cuenta que el tiempo necesario para preparar una comida, está relacionado con el volumen del alimento a preparar, de forma que cuanto mayor es el volumen a manipular, mayor es el riesgo.

En el caso de ovoproductos (más susceptibles de contaminarse) es esencial respetar las condiciones de conservación y uso indicadas por el fabricante del envase. En el caso de la mayonesa elaborada a partir de huevo fresco, al no estar sometida a un tratamiento térmico, suele ser un alimento susceptible de contaminarse con Salmonella. Si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y puede llegar a reproducirse en condiciones idóneas. Por ello, es obligatorio en la restauración colectiva el uso de ovoproductos elaborados a partir de huevo sometido a temperaturas superiores a 75º C (RD 1254/1991, de 2 de agosto).

Las últimas tendencias científicas referentes a esta tema se orientan al desarrollo de técnicas para controlar, detectar e inactivar las bacterias de Salmonella presentes en alimentos (Catarame et al., 2006; de Paula et al., 2005). El primer estudio se centra en la detección de Salmonella en carnes mediante un método de reacción de la cadena de polimerasa a tiempo real. En el segundo estudio, se han analizado diferentes métodos de calentamiento a nivel doméstico para inactivar la bacteria de salmonela en huevos.

BIBLIOGRAFÍA

• Catarame, T.M.G., O’Hanlon, K.A., McDowell, D.A., Blair, I.S. y Duffy, G. (2006) Comparison of a real-time polymerase Chain reaction assay with a culture meted for the detection of ‘Salmonella’ in retail meta samples. Journal of Food Safety. 26 (1). p. 1-25.
• Comisión Europea (2004) Trends and sources of zoonotic agents in animals, feeding stuffs, food and man in the European Union and Norway in 2002. Dirección General de la Unión Europea de protección de la salud y del consumidor. Sanco/29/2004. http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/zoonoses_reps_2002_en.htm
• De Paula, Ch.M.D., Mariot, R.F. y Tondo, E.C. (2005) Thermal inactivation of ‘Salmonella Enteriditis’ by boiling and frying egg methods. Journal of Food Safety. 25 (1). p. 43-57.
• INFOSAN (2005) Resistencia Antimicrobiana a ‘Salmonella’. Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). Nota de Información 3/2005-Salmonella. www.who.int/foodsafety
• Instituto de Estudios del Huevo (2004) Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. INPROVO y Ministerio de Sanidad y Consumo. 75 p.
• Martín Moro, F. (2002) Contaminación y microbiología del huevo. En ‘Lecciones sobre el huevo’. Instituto de Estudios del Huevo. p. 75-88.
• Reglamento (CE) Nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.