INTRODUCCIÓN

La patata es un tubérculo perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum. Es planta herbácea provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos, donde se acumulan las reservas de almidón.

Además de ser un alimento de primer orden para gran parte de la población mundial, se emplea para obtener almidón, jarabes, dextrinas y otros productos menores.

En España, actualmente se consumen unos 82 kilos por persona y año, situándose como un alimento importante en nuestra alimentación. No obstante, no se consume tanto como debería en atención a sus cualidades.

Según las distintas variedades de patata, en 100 gramos, hay de media 78 gramos de agua, y los 22 g restantes son en: ¾ partes de almidón, es decir, hidratos de carbono complejos; 3% proteína; 7% fibra alimentaria; 4-5% materia no orgánica y no volátiles y una muy pequeña cantidad de materia grasa.

Como prácticamente las tres cuartas partes de la patata es agua, es un alimento muy recomendado para dietas bajas en calorías. Estos tubérculos no contienen grasa excepto si se fríen, proceso por el que se elimina agua a través del vapor y se absorbe grasa del medio. A mayor temperatura y trozos mayores, menor es la grasa absorbida. En general al freír se aporta entre un 5-25% de grasa, por ello se recomienda cocinar las patatas con métodos sencillos que no aporten tanta grasa a nuestra dieta.

Las patatas: fuente de hidratos de carbono

La población española, en particular los niños en edad escolar, tienen una media de consumo de cereales y patatas de 4,6 raciones al día, frecuencia inferior a la recomendada (5-6 raciones al día) según el estudio “Dime como Comes” (Aranceta, J., et. al., 2004).

Este estudio da idea de la tendencia actual creciente de disminuir la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono, además de mostrar la tendencia a consumir alimentos ricos en proteínas, sobre todo de origen animal, así como una mayor cantidad de grasa de la recomendada.

Los hidratos de carbono complejos, como los que contiene la patata, aportan energía indispensable para llevar a cabo una buena actividad física, así como para el mantenimiento de la actividad del cerebro.

Un medio eficaz para cubrir necesidades de fibra

La pared celular de la patata y su piel, están formadas por glúcidos no digeribles, llamados celulosa y hemicelulosa, es decir, fibra.

La unión de estas fibras, que atraviesan el tubo digestivo sin ser digeridas, aumenta el volumen de las deposiciones y su consistencia, fijando el agua, lo que permite luchar eficazmente contra el estreñimiento.

Esta misma fibra acelera el tránsito y ralentiza la absorción de azúcares simples y de grasas, por lo que es de gran interés para el tratamiento de la diabetes y el colesterol, y posiblemente tenga una acción preventiva contra la aparición de cáncer de colon y de recto.

Las recomendaciones nutricionales para la población española sugieren un aporte mínimo de fibra de 30 gramos al día. Una ración de 300 g de patata contribuye a cubrir un 15% de las necesidades diarias. Pero si el tubérculo se consume con piel su aporte en fibra es del 25% para la misma cantidad. Por esto, la patata es un alimento aliado de la salud, su fibra contribuye al correcto funcionamiento del aparato digestivo.

Minerales indispensables de la patata

El contenido en vitaminas y minerales de la patata no es homogéneo, ya que es más abundante justo bajo la piel de la misma. Al pelar las patatas se favorece una pérdida en vitaminas y minerales, sobre todo si se pela antes de la cocción.

El potasio tiene un papel esencial en la contracción muscular y en el buen funcionamiento del corazón. Unos 300 gramos de patata cubre el 83% de las necesidades diarias en un adulto sano, mientras que si la patata está pelada, cubre hasta un 56% de las necesidades en potasio.

En lo referente al potasio, la patata está muy bien situada con respecto al resto de alimentos (564mg/100g). Incluso tiene mayor contenido de potasio que el plátano, alimento conocido por ser rico en dicho mineral (350 mg/100g).

Las recomendaciones nutricionales para la población española de ingesta de magnesio, son del orden de 420 mg para un adulto de unos 70 kg. En Europa, la ingesta de magnesio ha bajado, debido a la disminución de los aportes energéticos, a algunos hábitos alimentarios y el uso de productos cada vez más refinados.

Vitaminas indispensables para el organismo

Las vitaminas son sustancias presentes en muy baja cantidad en los alimentos, pero son esenciales para la vida. La percepción más común es que la mayor parte de las vitaminas de la patata están (como los elementos minerales) en la piel. Esta percepción debe de aclararse. El pelado de la patata quita, efectivamente, una parte del contenido vitamínico, pero menos de lo que se ha pensado hasta ahora.

Por ejemplo si en el pelado no se pierde más de un 20% del peso de la pulpa, la pérdida de vitamina C no pasará del 10%. Pero si la pérdida de materia comestible es más importante, puede llegar hasta el 40% en un pelado agresivo de la patata.

Esto demuestra que las vitaminas no están solamente concentradas bajo la piel, sino en una zona periférica amplia del tubérculo y como excepción de todas maneras, la vitamina B1 estará en mayor concentración en el centro de la patata. Lo mejor es pelar la patata al final para no desperdiciar la pulpa con vitaminas y minerales.

Estas vitaminas son la mayoría sensibles al calor, y en la medida en que el producto debe ser cocinado para comerlo, tenemos que tenerlo en cuenta para conocer sus aportes.

Vitamina C de la patata: un aporte único para una fécula

El hierro de origen vegetal, tiene una asimilación incomparablemente menor que la del hierro de origen animal. Pero, aunque el aporte de hierro de la patata sea modesto, su asimilación en el organismo es mejor que en otros vegetales, gracias a la presencia de Vitamina C que ayuda a ser mejor asimilado.

Una ración de patatas con piel cubre alrededor del 20% de las necesidades de hierro del organismo.

La patata aporta, normalmente ligado a frutas y legumbres verdes, la vitamina C o ácido ascórbico. Entre muchas otras funciones, la vitamina C resulta ser un agente antienvejecimiento de las células muy eficaz, neutralizando los radicales libres responsables del deterioro de los tejidos.

Para obtener el mejor partido hace falta tener en cuenta la gran sensibilidad de la vitamina C al calor. Las pérdidas producidas por el calor son inevitables y, en el peor de los casos, del orden del 40%. Si la patata se cuece con su piel, las pérdidas no van más allá del 10%. En estas condiciones una ración de patatas, cocidas con piel, cubre al menos un 65% de las necesidades diarias de vitamina C. La variedad que aporta más vitamina C es la temprana.

Densidad nutricional y valor energético

La densidad nutricional de la patata hervida se eleva a 80 a 85 Kcal. por 100 g de media, lo que es un aporte calórico bajo.

El valor energético moderado de la patata se debe a su gran contenido en agua, que representa un 80% del total de su peso y su baja cantidad de grasa, como una media de 100 mg por cada 100 g de patata.

Su contenido de glúcidos complejos representa alrededor de un 20% de su peso y es susceptible de variar a 2% según el tipo de variedad. Por el contrario, es rica en proteínas con algo más de 2g por cada 100g de patata.

Indice Glucémico (IG)

El índice glucémico permite cuantificar la capacidad de un alimento de elevar la glucemia con respecto a un glúcido de referencia: la glucosa. Se define como el área bajo la curva de respuesta glucémica después de la ingestión de un alimento, expresado en porcentaje el área bajo la curva de la respuesta glucémica después de la ingestión del glúcido de referencia.

Si cogemos la glucosa como referencia, el índice glucémico de la patata es de alrededor del 85% para el puré preparado o preparaciones instantáneas; no es más que de alrededor de 50% para la patata entera cocida durante 20 minutos, en agua hirviendo y con piel.

Cómo las féculas son raramente consumidas solas, la mezcla de comidas de forma que aporten proteínas en cantidad suficiente, contribuye a disminuir el efecto hiperglucemiante.

Impacto de la forma de cocinado y preparación sobre los valores nutricionales

Los diferentes modos de preparación de la patata pueden también modificar de manera significativa su valor nutricional.

Todo troceado el tubérculo antes de cocción o triturado después de su cocción significa un aumento del índice glucémico del producto. Esto se aplica también para las cocciones a altas temperaturas o prolongadas.

El pelado de la patatas antes de la cocción es causa de pérdidas de vitaminas y minerales, por un lado porque se favorece en cierta medida su migración parcial al medio de cocción y sobre todo porque se pierde una gran parte de corteza rica en estos elementos. La operación afecta sobre todo a la vitamina C al igual que el potasio, el magnesio o el hierro.

Por el contrario, el contenido en aminoácidos esenciales permanece constante y su contenido en vitaminas del grupo B sólo se modifica ligeramente por el pelado.

CONCLUSIÓN

En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo, por medio de la Estrategia NAOS, aconseja que se aumente el consumo de cereales, patatas y legumbres de modo que constituyan la base de nuestra alimentación, de manera que los hidratos de carbono representen entre el 50% y el 60% de las calorías totales de la dieta diaria.

La patata constituye un alimento de primer orden para gran parte de la población mundial, fuente del principio inmediato prioritario para la obtención de energía, que según las recomendaciones generales debe constituir más de un 50% del aporte calórico diario total. Su consumo está recomendado en la población general aunque limitado en pacientes diabéticos con problemas para el control de la glucemia postprandial.

Consumir patatas es beneficioso porque reduce el consumo medio de lípidos totales por debajo del 35% del aporte diario total de energía; aumenta el consumo de hidratos de carbono complejos a más del 50% del aporte diario total de energía; disminuye el 25% del consumo actual de azúcares simples y aumenta el aporte de fibra y minerales, en particular hierro, potasio y magnesio.

Por tanto se considera adecuado incluirla dentro de una dieta equilibrada y variada, cocinarla de forma saludable y combinarla a su vez con alimentos sanos.

BIBLIOGRAFÍA

• Aranceta Bartrina, J.; Pérez Rodrigo, C.; Serra Majem, L. y Delgado Rubio, A.: “Hábitos alimentarios de los alumnos usuarios de comedores escolares en España”. Estudio: “Dime Cómo Comes”. Aten Primaria 2004; 33(3):131-9.
• Jiménez Millán, Ana Isabel (2006): “Índice glicémico. El interés de las patatas en nuestra alimentación”. Revista de Nutrición Práctica de DIETECOM. X Jornadas Nacionales de Nutrición Práctica. Especialista de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Obesidad. HGU Gregorio Marañón. Madrid.
• Moreno Esteban, Basilio; Zugasti, Ana (2005): “La patata”.
• Villarino, Antonio (2006). “Las patatas únicas en nuestra dieta”. Vicepresidente de la SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación).