INTRODUCCIÓN

La horchata es una bebida refrescante no alcohólica preparada con chufas, agua y azúcar.  La chufa es una planta mediterránea perteneciente a la familia de las ciperáceas, cuyas raíces generan unos tubérculos ovalados, dulces y carnosos que adoptan el mismo nombre. Antiguamente, la fórmula ideal de la horchata estaba constituida por una mezcla de jarabe de azúcar y leche de almendras, que se perfumaba con flor de azahar. Sin embargo, en sus orígenes el componente fundamental de esta mezcla debió ser la cebada, pues su nombre deriva del latín “hordeata”, pero posteriormente se fue sustituyendo por almendras y por chufas. Hoy en día, la receta es simple, pues consiste en machacar las chufas y añadirles agua y azúcar (www.fen.org).

La chufa La chufa, es considerada como una planta de zonas cálidas; su hábitat más frecuente son las zonas tropicales y templadas de todo el mundo, aunque también puede encontrarse en regiones frías como Alaska. El cultivo de la chufa se remonta a épocas lejanas del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías, por lo que parece que fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios. Según la tradición oral, aunque no compartida por todos los autores, el cultivo de la chufa se expandió desde Egipto por el norte de África, llegando a la península ibérica y Sicilia, conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. En la actualidad, además de en España, la chufa se cultiva también en el norte de Nigeria y Ghana, donde los tubérculos son utilizados en confitería, y en Togo, donde se utilizan como entremés. España importa anualmente unas 2000 t de tubérculos de estos países y de Costa de Marfil. Recientemente se ha detectado a nivel mundial un interés creciente por el cultivo de la chufa, probablemente debido tanto a que la popularidad de la horchata se ha extendido a otros países como Francia, Gran Bretaña y Argentina, como a la investigación desarrollada durante los últimos años en productos derivados de los tubérculos de la chufa (Pascual, 2002). Referencias históricas de la horchata Según Joan Corominas en su diccionario etimológico de la lengua castellana, “horchata” (del latín hordeata, “hecha con cebada”), es verosímilmente un mozarabismo de procedencia valenciana, y hace referencia a las infusiones o cocimientos filtrados que se hacían con cereales (arroz, cebada, trigo, mijo), almendras, pepitas de calabaza, melón o sandía, o chufa, de forma tradicional y con frecuencia indicadas por sus supuestas propiedades curativas o nutritivas. Por ello lo correcto, en el caso que nos ocupa, sería indicar siempre la descripción completa, esto es, horchata de chufa (Bixquert).

Aspectos nutricionales y dietéticos Para explicar el valor nutritivo de la horchata y su papel en la alimentación, hay que considerar los tipos y contenidos de los distintos nutrientes. Éstos proceden del tubérculo de la chufa y del azúcar y el agua empleados en su elaboración.

Composición de la chufa Los hidratos de carbono (42%) son los componentes mayoritarios de la chufa, seguidos por los lípidos (24%) y las proteínas (6%). Al almidón le corresponde el mayor porcentaje, le siguen los azúcares constituidos mayoritariamente por sacarosa, y se ha señalado la presencia en muy pequeñas cantidades de glucosa, fructosa y galactosa. El contenido de lípidos de la chufa es alto, superior al 20%, siendo incluso mayor que el de algunos frutos secos como los cacahuetes y las nueces. Desde un punto de vista nutricional, merece la pena destacar su riqueza en ácidos grasos insaturados (83,8%), y en especial el elevado porcentaje de ácido oleico (70%). El perfil de ácidos grasos del aceite de chufa se asemeja al de los aceites de oliva y de avellanas. El contenido proteico, en mayor medida que el resto de componentes, parece variar en función del origen de la chufa y de su variedad. La albúmina es la fracción mayoritaria (81% del total), y en menor proporción se encuentran otras proteínas como globulinas, glutelinas y prolaminas.

Composición de la horchata El componente mayoritario de la horchata es el agua, pues se trata de una bebida. En la horchata se invierte la relación almidón/sacarosa presente en la chufa, debido a la baja solubilidad en agua del almidón y a la adición de azúcar durante la elaboración de la horchata. Los hidratos de carbono tienen una función eminentemente energética, y en la horchata contribuyen al aporte energético en un 62.5%. A los hidratos de carbono le siguen en importancia los lípidos, con un contenido medio próximo al 3%, que contribuyen en un 35% al valor energético total y muestran, al igual que la chufa, un interesante perfil en ácidos grasos, con un más de un 80% de ácidos grasos monoinsaturados. En cuanto a las proteínas, la horchata tiene un contenido medio del 1%. Son proteínas de digestibilidad alta y destaca la presencia del aminoácido arginina, que desempeña un papel importante en el transporte, almacenamiento y excreción del nitrógeno. La horchata también contiene sales minerales, destacando el potasio y el fósforo (Alegría y Farré).

Composición	Por 100g de parte comestible
Agua	83,9
Energía	72,8
Proteínas	0,60
Grasa total	2,4
Hidratos de carbono	12,2
Azúcares	10
Almidón	2,2
Fibra dietética	0,90
Grasa saturada	0,50
Grasa monoinsaturada	2,1
Grasa poliinsaturada	0,27

(Moreiras et. al, 2003)

CONCLUSIÓN La horchata de chufa es una bebida refrescante, con características organolépticas agradables y que posee un interesante valor nutritivo. Debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la Dieta Mediterránea, ya que por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de esta dieta. Además de ser natural, sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc., le proporcionan una aceptabilidad máxima (Bixquert, M.).

BIBLIOGRAFÍA – Alegría, A., Farré, R. Horchata y salud. Aspectos nutricionales y dietéticos. www.chufadevalencia.org – Bixquert, M. La horchata de chufa: propiedades saludables y de prevención de enfermedades digestivas. www.chufadevalencia.org – Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid. 2003. – Pascual, B. La chufa, un cultivo típicamente valenciano (2002). Publicaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. – www.fen.org