El pasado mes de noviembre la Unión Europea autorizó la aprobación del Reglamento 1131/2011 de la Comisión, por el que se modifica el anexo II del Reglamento 1333/2008 del Parlamento y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol. Éstos son un edulcorante natural que deriva de la planta Stevia rebaudiana (Bertoni), y de sus partes botánicas de las que se extraen los principios activos edulcorantes. La planta: Stevia rebaudiana La Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las Asteraceae, que engloba más de 40 especies, entre ellas a la del girasol. Es una planta nativa de regiones subtropicales y tropicales de Suramérica y Centroamérica. Una de sus especies, Stevia rebaudiana, conocida como “hierba dulce”, o, simplemente, “estevia”, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Desde hace varios siglos las hojas de estevia han sido utilizadas como edulcorante entre los indígenas de Paraguay que la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate. El primer encuentro entre Europa occidental y la estevia fue en la época de la colonia española en el siglo XVI. Los españoles de la colonia enviaron el informe a España, comentando de una planta que los indígenas de Sudamérica utilizaban como edulcorante para té desde la edad antigua. Al entrar al siglo XIX, se aumentó el interés hacia la estevia en Europa, y en 1899 Moisés S. Bertoni, biólogo botánico naturalista paraguayo escribió un informe sobre la estevia y a partir de 1900 el mismo investigador empezó a publicar varios trabajos de investigación sobre la planta, los cuales son considerados como los primeros estudios de la materia. La determinación y el aislamiento de los principios activos se debe al Dr. Ovidio Rebaudio, químico paraguayo. (Informe FAO, 2005) En1931 fue publicado un trabajo de investigación sobre la sustancia estructural del factor edulcorante de la Estevia. Existen al menos 10 isómeros del componente químico de excelencia que se encuentra en la planta llamado “glicósido”. Se considera que el glucósido de esteviol de mayor poder edulcorante y más frecuente es el rebaudiósido A, que es 300 veces más dulce que la sacarosa de 0.4% de densidad, 150 veces más que la de 4%, así como 100 veces más que la de 10%, también otro glucósido, el esteviósido, se utiliza como edulcorante. Límites máximos Desde hace más de dos años, Francia está utilizando el rebaudiosido A, (extraído de la Stevia rebaudiana) como aditivo en alimentos y bebidas. El gobierno francés aprobó su uso en agosto de 2009, adelantándose a la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA).  El dictamen positivo sobre las conclusiones científicas que consideraban que los glucósidos de esteviol, edulcorantes extraídos de la planta Stevia rebaudiana, son seguros para su uso en alimentos y bebidas, no se emitió hasta marzo de 2010. En este momento, la EFSA también estableció una ingesta diaria admisible para su consumo seguro, expresados como equivalentes de esteviol, de 4mg/kg de peso corporal/día, la misma establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos de Aditivos Alimentarios (JECFA), en julio de 2008. Este examen fue posteriormente aprobado, el 4 de julio de 2011, por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea. Además el Reglamento 1131/2011 deja abierta la posibilidad de nuevas evaluaciones sobre la exposición a este aditivo alimentario, teniendo en cuenta los usos reales de los glucósidos de esteviol en las diversas subcategorías de alimentos y el consumo de alimentos normales en contraposición con alimentos de valor energético reducido. (Revista Tecnifood) Por otro lado, estudios metabólicos con glucósidos de esteviol demuestran que no hay acumulación de derivados de estos productos en el cuerpo tras su ingestión. Las enzimas del tracto digestivo no son capaces de degradar glucósidos de esteviol en esteviol, tampoco lo es el jugo gástrico. Los glucósidos de esteviol se absorben mal por vía oral, aunque se hidrolizan por la microflora del intestino. Solamente el grupo de bacterias del colon son capaces de degradar glucósidos de esteviol en esteviol. El organismo absorbe gran parte del hidrolizado, reacciona con el ácido glucurónico y lo elimina a través de las heces. (Wingard RE, et al). Otro estudio en el tubo digestivo humano demuestra que el esteviol no se altera ni cambia en concentraciones altas ni bajas según se observa en las heces humanas, lo que indica que el esteviol es de hecho el producto final del metabolismo de la estevia. (Koyama E, et al) Al resaltar las ventajas de este edulcorante, llamado E960, aparece la naturalidad como atributo más preciado junto con su nulo aporte calórico y como desventaja podemos citar que en función de su composición y su porcentaje de aplicación, darán un regusto que recuerda al regaliz y en algunos casos, notas amargas. Múltiples usos Todavía es pronto para saber la aplicación en el uso de este edulcorante, pero tal y como se recoge en el Reglamento 1131/2011, podrá emplearse en: productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente; helados, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera; preparados de frutas y hortalizas, excepto la compota; confitura extra y jalea extra, “marmalade” y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE; productos de cacao y de chocolate, tal y como se definen en la Directiva 2000/36/CE; productos similares para untar a base de frutas u hortalizas; micropastillas para refrescar el aliento; chicle; decoraciones, recubrimientos y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4; cereales de desayuno; bollería fina; pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos; edulcorantes de mesa líquidos, en polvo y comprimidos; sopas, caldos y salsas; alimentos dietéticos; néctares de frutas; bebidas refrescantes; cervezas; bebidas alcohólicas; aperitivos a base de patata; postres; frutos de cáscara elaborados y  complementos alimenticios a dosis que oscilan entre 80 y 350 mg/kg de alimento, con la salvedad del chicle, en el que podrá incorporarse a 3.300 mg/kg y los complementos alimenticios que lo harán a Dosis Quantum Satis. CONCLUSIÓN Recientemente la Comisión Europea ha aprobado un Reglamento, dónde se incluye a los glucósidos de esteviol como edulcorante natural. Su uso en determinados alimentos presenta un gran potencial de crecimiento en la industria alimentaria. BIBLIOGRAFÍA – Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe. San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005. – Wingard RE, et al. Intestinal degradation and absorption of the glycosidic sweeteners stevioside and rebaudioside A. Experientia. 1980; 36(5): p. 519-20. – Koyama E, et al. In vitro metabolism of the glycosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intestinal microflora. Food Chem Toxicol. 2003; 41(3): p. 359-74. – Reglamento 1131/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a los glucósidos de esteviol. – Revista Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria. Nº79, enero/febrero 2012. Pag. 40-51.