El sistema inmunitario actúa para proteger al huésped frente a los agentes extraños o antígenos (bacterias, virus, hongos, parásitos, células malignas, proteínas o moléculas extrañas) que pueden invadir el organismo. Una buena nutrición es condición obligada para tener un buen funcionamiento del sistema inmune. La interacción entre nutrición e inmunidad es un fenómeno apasionante y complejo. Los alimentos en general y los nutrientes en particular, ejercen un papel importante en el desarrollo y preservación del sistema inmune; por ello cualquier desequilibrio nutricional afectará en alguna medida la competencia del sistema inmune. La malnutrición debida a la ingesta deficitaria de energía y macronutrientes y/o deficiencias de micronutrientes específicos puede dañar el sistema inmunitario, suprimiendo sus funciones que son fundamentales para la protección del huésped. Estas alteraciones están asociadas a un mayor riesgo de infecciones, que a su vez, producen cambios que deterioran el estado nutricional.

Las dieta mediterránea destaca por la variedad de los alimentos que la componen, entre ellos destacan la presencia de cereales, legumbres, frutas y hortalizas, aceite de oliva, frutos secos y pescado fundamentalmente, junto con una ingesta moderada de aves, huevos y productos lácteos, siendo menos frecuente la de carnes de cordero, cerdo y vacuno; añadiendo a todo ello un consumo generalmente moderado de vino. La dieta mediterránea podría definirse como una ingesta de muchos tipos de alimentos, en cantidades pequeñas.

La dieta mediterránea tiene un estilo propio basado en el sabor, color y olor de las comidas elaboradas con los ingredientes descritos y la utilización de las distintas técnicas culinarias (hervidos, asados, frituras, aliñados, sofritos, macerados, entre otros), con el fin de optimizar las cualidades sensoriales del alimento. Se utiliza con gran asiduidad el aceite de oliva y los condimentos, aunque de manera prudente. No hay que olvidar que la población que verdaderamente practicaba la dieta mediterránea era eminentemente rural, y se dedicaba a la agricultura, con el gasto energético que esta actividad lleva consigo. A continuación, se explicará la capacidad que presentan, en especial, determinados nutrientes integrantes de la dieta mediterránea para modular el sistema inmune.

La fibra

Además de las numerosas propiedades que se han atribuido y se continúan atribuyendo a la fibra respecto a su actividad sobre el tránsito intestinal; la sensación de saciedad, el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal, la mayor excreción de grasa y proteína que genera su consumo y el impedimento de la traslocación bacteriana, se consideran efectos capaces de potenciar el sistema inmune y en consecuencia de favorecer la prevención de patologías como gastroenteritis, cáncer de colon o sepsis, entre otras.

Cuando la fibra alcanza el colon, sufre un ataque por parte de la flora bacteriana produciéndose en mayor o menor medida un proceso de fermentación. Es importante recordar que la fibra insoluble es fermentada escasamente, por lo que presenta un marcado carácter laxante y regulador de la función intestinal, mientras que la fibra soluble es fermentada en elevada proporción, siendo sus propiedades principales la disminución de colesterol y glucosa en sangre, así como el desarrollo de la flora intestinal.

Este proceso de fermentación a nivel clónico tiene una gran importancia, ya que permite el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y de las células epiteliales, produciendo gases inertes (CO2, H2, CH4) y ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico, butírico) que se metabolizarán posteriormente. Los ácidos grasos de cadena corta se absorben rápidamente, estimulan la absorción de agua y sal, y proporcionan una fuente de energía para el colon. La fibra dietética no sólo proporciona volumen a las heces, sino que además es un importante sustrato para la fermentación anaeróbica del colon, donde se produce energía favorecedora del crecimiento de la microflora bacteriana, tan importante en los mecanismos de defensa del individuo.

Las grasas

Los distintos aceites y grasas de la dieta mediterránea, a través de sus contenidos específicos en ácidos grasos diversos, son capaces de influir y determinar ciertos aspectos de las células y en consecuencia puede ayudar a explicar diferentes respuestas del sistema inmune. Así, una composición de membrana de mayor o menor grado de instauración, afectará la fluidez, la permeabilidad, la actuación de proteínas receptoras o antígenos de membrana así como la interacción en general de moléculas y componentes diversos (incluido los microbios) con las células inmunocompetentes. Por todo ello, se puede producir una capacidad funcional distinta de estas células inmunocompetentes. Es difícil establecer conclusiones del papel de las grasas y sobre todo del tipo de ácidos grasos de la dieta sobre la funcionalidad del sistema inmune. En las dietas habituales se combinan distintos tipos de ácidos grasos; ello llevaría consigo utilizar en los estudios dietas que siguieran un patrón alimentario normal que en general está poco estudiado, ya que en la mayoría de los diseños experimentales, se intenta valorar los efectos de los distintos ácidos grasos por separado. Hay que tener en cuenta que los estudios en humanos son escasos, a lo que hay que añadir que las respuestas en individuos sanos o enfermos, y a su vez bien nutridos o con diferentes grados de desnutrición, son diferentes, lo cual también es un factor limitante para establecer conclusiones.

En los estudios que han utilizado diferentes tipos de ácidos grasos saturados (aceite de palma, aceite hidrogenado de coco), los resultados encontrados han sido contradictorios, observando en algunos casos que una ingesta alta en grasa saturada no afecta la proliferación celular en comparación con ingestas bajas del mismo tipo de grasa. Con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, se ha observado que pueden ejercer una acción antiinflamatoria. De ahí que se aconseje su consumo en enfermedades inflamatorias, como la artritis reumatoide y también para la prevención de enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva y el sistema inmune Como es generalmente conocido, la dieta mediterránea tradicional utiliza como principal fuente de ácido grasos, aquellos suministrados por el aceite de oliva (principalmente ácidos grasos monoinsaturados). Basados particularmente en sus propiedades beneficiosas para la salud, son muchos los estudios que se han llevado a cabo hasta el momento en los cuales se resaltan las cualidades terapéuticas y preventivas del aceite de oliva cuando se consume de forma habitual. Si bien los ácidos grasos monoinsaturados no manifiestan efectos tan inmunosupresores como los inducidos por los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, también se les ha atribuido propiedades antiinflamatorias, aunque más modestas (Puertollano et al., 2010). Micronutrientes Ciertas vitaminas, minerales y elementos traza poseen un papel esencial en el mantenimiento de la función inmunitaria. Los estados de malnutrición en humanos normalmente son síndromes complejos en los que se observan deficiencias múltiples de nutrientes. Las deficiencias de un solo micronutriente son raras, pero pueden aparecer en relación con el hierro, el zinc y la vitamina A. En la mayoría de los casos de déficit, la reposición del nutriente consigue restablecer la actividad dañada, pero conviene tener en cuenta que cantidades excesivas de algunos nutrientes también perjudican la función inmunitaria (Ortiz-Andrelucchi, 2007). Las vitaminas Todas las vitaminas ejercen un efecto positivo sobre la inmunomodulación, aunque cada una tiene diferentes funciones en el sistema inmune. La deficiencia de alguna de ellas origina disfunciones sobre todo a nivel de la inmunidad celular, ya que parecen ejercer un menor efecto sobre la función de la inmunidad humoral. Vitamina C En el sistema inmune parece que el ácido ascórbico actúa incrementando la capacidad proliferativa de los linfocitos T, atenuando los efectos supresores de los glucocorticoides sobre el sistema inmune. Dado el poder antioxidante de la vitamina C, se ha sugerido que la suplementación con este micronutriente produce una mejora en el sistema inmune y consecuentemente una menor incidencia de     infecciones (Ortiz-Andrelucchi, 2007). Vitamina A La deficiencia de la vitamina A puede afectar los mecanismos de fagocitosis de los neutrófilos (quimiotaxis, adhesión y oxidación), así como la función de las células T, B y NK, disminuye la producción de interferón y la respuesta de linfocitos estimulados por mitógenos. Vitamina E Se ha demostrado que la deficiencia de este nutriente está asociada con una respuesta inmune deteriorada, produciéndose alteraciones en la inmunidad humoral, inmunidad celular y la función fagocítica. La vitamina E tiene un efecto protector     frente a las infecciones, ya que estimula la producción de inmunoglobulinas     (Marcos, et al., 2009). Vitamina D Varios estudios observacionales sugieren un papel de deficiencia de vitamina D en diversas infecciones respiratorias (Ortiz-Andrelucchi, 2007). Los minerales Cobre El cobre es un micronutriente esencial para el buen funcionamiento del sistema inmune, siendo necesario para la diferenciación, maduración y activación de los distintos tipos de células inmunocompetentes. Actúa como antioxidante ya que es cofactor de una gran variedad de enzimas. Hierro La deficiencia de hierro da lugar a un fallo en los mecanismos de defensa del individuo, como una menor capacidad de fagocitosis y una disminución de la capacidad oxidativa, una baja respuesta de linfocitos a la estimulación con mitógenos. Magnesio La deficiencia de magnesio juega un papel importante en el proceso de envejecimiento y parece estar relacionada con una mayor vulnerabilidad frente a las enfermedades. Selenio Numerosos estudios sugieren que las deficiencias de selenio están acompañadas por una depresión de la inmunidad celular así como de la función de las células B. Este resultado podría ser debido a que el selenio se encuentra normalmente en cantidades significantes en tejidos inmunocompetentes (hígado, bazo, nódulos linfáticos). Yodo En China, población caracterizada por una baja ingesta de yodo, generalmente acompañada por baja ingesta de selenio y cobre, se observan múltiples anormalidades en el sistema inmune. Por el contrario una ingesta excesiva de yodo se ha asociado a un aumento en el riesgo de padecer tiroiditis autoinmune. Zinc El zinc es esencial para el ser humano, y su deficiencia ocasiona problemas de crecimiento, enfermedades autoinmunes y deterioro cognitivo. CONCLUSIÓN La dieta mediterránea es una forma de alimentación basada en un elevado consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, incluyendo los pescados y el aceite de oliva como fuente principal de grasas y con bajo consumo de grasas saturadas. Como ya se ha descrito, determinados nutrientes integrantes de la dieta mediterránea son capaces de modular el sistema inmune. El estudio de la inmunología puede ser una herramienta muy eficaz para detectar posibles situaciones de malnutrición, en cualquier grupo de  población. BIBLIOGRAFÍA – Marcos, A., Nova, E., Montero, A., Gómez, S., González-Gross, M. (2009). Relación entre la nutrición y la funcionalidad del sistema inmunitario. Archivos de bioquímica y fisiopatología de la nutrición. Publicaciones de la Real Academia Nacional de Farmacia. – Ortiz-Andrelucchi, A. (2007). Nutrición e inmunidad. Rev Soc Med Quir Hosp Emerg Perez de Leon; 38(Suppl 1): 12-18. – Puertollano, M.A., Puertollano, E., Álvarez de Cienfuegos, G., de Pablo, M.A. (2010). Aceite de oliva, sistema inmune e infección. Nutr Hosp.2010;25(1):1-8.