El color de los alimentos El color es una cualidad organoléptica de los alimentos que se aprecia por medio del sentido físico de la vista. Suele ser considerado como un factor psicológico de aceptación y un criterio para elegir un alimento, incluso en los productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad de distinguir su grado de maduración y su idoneidad. En la actualidad, se conocen diversos modos naturales para influir sobre la coloración de los alimentos que se producen. En el caso de productos de origen vegetal, se trata de una selección de las variedades vegetales, para los alimentos de origen animal, se actúa a través de la alimentación del animal y con esto se puede conseguir, por ejemplo, el color más o menos amarillento de la yema del huevo. Sin embargo, los necesarios procesos tecnológicos a los que han de verse sometidas las materias primas alimenticias pueden ocasionar modificaciones o alteraciones del color. Tanto los procesos de elaboración o los métodos de conservación como el almacenamiento durante un tiempo más o menos prolongado dan lugar a que los colores naturales de los alimentos sean modificados o destruidos. Por ello, la industria alimentaría se ha encontrado ante la necesidad de vigilar la inalterabilidad del color de los alimentos que produce, tanto en lo que respecta a su uniformidad como en lo que afecta a su brillo. En la práctica resulta tan importante evitar que surjan coloraciones anormales, como mantener un color natural. De ahí, que la industria haya acudido al uso de aditivos colorantes para ofrecer el color que considera adecuado para cada alimento. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Por tanto, un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente para añadir o restaurar el color de un alimento. Los aditivos colorantes han sido siempre muy utilizados en la elaboración artesanal e industrial de los alimentos. En los primeros tiempos se emplearon ciertas especias para dar coloraciones más vivas y hacerlos más agradables. Puede decirse que hasta la mitad del siglo XIX todos los colorantes alimentarios empleados tenían un origen natural: azafrán, cochinilla, cúrcuma, rojo de remolacha, etc. Pero cuando Perkins sintetizó en 1856 la primera sustancia orgánica con propiedades colorantes, los aditivos de origen artificial invadieron la industria alimentaria. Tipos de colorantes alimentarios El mercado de los colorantes alimentarios se puede dividir en tres segmentos: colorantes sintéticos, colorantes naturales y alimentos colorantes.

1. Colorantes sintéticosLos colorantes sintéticos, también conocidos como colorantes artificiales, se fabrican mediante síntesis química y no se pueden encontrar en la naturaleza. La UE ha elaborado una lista de estos colorantes sintéticos en su Directiva relativa a los colorantes que establece, además, ciertas restricciones para su aplicación y dosificación. A esto, hay que añadir el cumplimiento de la Directiva Europea relativa a los criterios de pureza.
2. Colorantes naturalesLos colorantes naturales permitidos por la Directiva Europea relativa a los colorantes se extraen en forma selectiva de materiales naturales (que no tienen necesariamente por qué ser comestibles). El pigmento primario debe cumplir los Criterios de Pureza y puede también sufrir restricciones a nivel de aplicación / dosificación. Normalmente, el o los pigmentos primarios se formulan con otros aditivos funcionales para producir formulaciones específicas para determinadas aplicaciones.
3. Alimentos colorantesLos alimentos colorantes se obtienen a partir de frutas y verduras comestibles mediante procedimientos sometidos en todo momento a un estricto control, desde el cultivo de las materias primas hasta la aplicación final. Durante la producción se emplean únicamente procedimientos tradicionales, como la extracción, evaporación o filtrado, así como la estandarización de extractos concentrados de diversas frutas o verduras. Estos métodos deben utilizarse con sensibilidad para poder producir alimentos colorantes de sabor neutro. A lo largo del proceso se evita el uso de disolventes orgánicos (distintos del agua) o de aditivos químicos. Éstas son algunas de las frutas y verduras empleadas para elaborar alimentos colorantes: Grosellas negras, saúcos, cerezas, uvas, hibiscos, arándanos, bayas de aronia, remolacha, zanahorias negras, col, lombarda, pimentón y calabaza.

Requisitos básicos Cuatro pueden ser las causas por las que un alimento manifiesta una coloración determinada:

1. Presencia de pigmentos colorantes naturales (color de la carne, de una manzana, etc.).
2. Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas (color de la corteza del pan).
3. Adición intencionada de sustancias químicas colorantes (color de las bebidas refrescantes, como las tipo cola, o con sabor a naranja, limón, etc.).
4. Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre la dispersión de la luz (color blanco de la leche).

Valores nutricionales adicionales de los alimentos colorantes Además de vitaminas y minerales, las frutas y verduras contienen también sustancias bioactivas, de las cuales hoy en día se han identificado más de 5.000. Los carotenoides (zanahorias, tomates, aceite de palma, pimientos picantes…) y las antocianinas (piel de uva negra, saúcos, zanahorias negras, col, lombarda…) son las sustancias bioactivas más conocidas. Se cree que estos nutrientes vegetales tienen efectos curativos y ayudan a prevenir el cáncer, las enfermedades cardiacas y circulatorias y las infecciones bacterianas. También se les atribuye la capacidad de disminuir los niveles de grasa y azúcar en sangre. Elaborar la solución con el color perfecto El aspecto y la estabilidad del color en los alimentos dependen de diversos factores, que pasamos a enumerar:

• Valor de pH
• Condiciones de procesado
• Tipo de embalaje
• Luz
• Temperatura
• Y otros factores

Por ejemplo, el efecto de las antocianinas sobre el color depende del valor del pH de la aplicación, y puede dar como resultado azul, violeta o rojo. Tendencias del mercado La época de los colorantes sintéticos parece estar entrando en declive, y la industria alimentaria se orienta cada vez más hacia formas más naturales de dar color a los alimentos con el fin de adaptarse a la tendencia social que busca una alimentación sana y natural. Sustituir los colorantes sintéticos pasando a utilizar alternativas naturales no sólo supone una contribución decisiva para una alimentación saludable: también es un paso significativo para conseguir una gestión moderna de los alimentos. Las grandes distribuidoras de alimentos han dejado de permitir muchos aditivos en sus propias marcas, especialmente en las que van dirigidas a los niños. Es por ello que, la industria alimentaria ha reconocido esta tendencia, como demuestra un reciente estudio de los investigadores de mercado británicos Frost & Sullivan (2002), titulado “European Colours for Food Applications Markets”. Según este estudio, la demanda de alimentos colorantes crecerá entre un 10 y un 15% anual hasta 2008, mientras que los colorantes sintéticos se estancarán. El caso del colorante Sudán I En 2003 se activó la red de alerta en toda la Unión Europea tras haber sido detectada la presencia de Sudán I en chile en polvo (cayena en polvo y pimentón en polvo picante) procedente de la India, procediéndose a su retirada en los países donde se había detectado entrada de este producto. La agencia de seguridad alimentaria británica (FSA) alertaba el pasado 28 de febrero de 2005, de la presencia de un colorante Sudan 1 en alimentos, cuando éste no está autorizado para uso alimentario en la Unión Europea. La Comisión Europea ha ampliado los controles para la detección de este tipo de aditivos y ha publicado un programa en el que recuerda a los productores de alimentos su responsabilidades en lo que concierne a la seguridad alimentaria. En concreto, Bruselas ha ampliado la lista de productos que deben llevar una certificación expresa en caso de contener Sudan I. En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) ha gestionado desde 2003 las siguientes alertas relacionadas con la presencia del Sudan I: 8 en 2003; 12 en 2004; 1 en 2005. El Sudán es un colorante no alimentario rojo, usado para ceras tintes y, en Medicina, para tinción de preparaciones histológicas, que no se utiliza habitualmente. Es sospechoso de incrementar el riesgo de cáncer, aunque los niveles detectados en los alimentos retirados en Reino Unido son muy bajos y la exposición tiene que ser reiterada. Reglamentación comunitaria Las principales normas de la Unión Europea relativa a colorantes utilizados en los productos alimenticios son la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, y la Directiva 94/45/CE de la Comisión. A través de esta reglamentación se establecen los criterios específicos de pureza en relación con los colorantes, asimismo se comprueba y evalúa periódicamente la seguridad de todos los aditivos colorantes. Evaluación que corre a cargo del Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF), un grupo de científicos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados Miembros y son designados por la Comisión Europea. Cuando el SCF determina un colorante alimenticio, le asigna un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Del mismo modo, sólo reciben un número E aquellos aditivos que han sido examinados, autorizados y que se consideran seguros. Además, dicho número implica la forma más simple y práctica de clasificar los colorantes permitidos en todas las lenguas de la UE. Legislación española La Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, se incorporó al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 2001/1995 por el que se aprobaba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Posteriormente, el Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo, venía a modificar el anexo IV del RD 2001/1995 que en lugar de “E123 Amaranto vinos aromatizados, bebidas alcohólicas con un grado alcohólico inferior al 15%”, se sustituye por “E123 Amaranto vinos aromatizados, bebidas espirituosas incluyendo los productos con un grado alcohólico inferior al 15%”. BIBLIOGRAFÍA

• AESA: www.aesa.msc.es/
• Bello Gutiérrez, José (2000): “Propiedades sensoriales”. Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos. Catedrático de la Universidad de Navarra. Departamento de Bromatología. Tecnología de Alimentos y Toxicología. Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid.
• Estorff, A.; Collins, P.; Sahler, A. (2005). Tecnifood. “Alimentos colorantes: atractivos, saludables… y naturales”. Mayo-junio.
• EUFIC (2005): “Sobre Aditivos Alimentarios”. Los Básicos. European Food Information Council. Bruselas, Bélgica.
• Tecnifood (2005). “La importancia de colorear los alimentos”. Guía de empresas fabricantes y comercializadoras de colorantes” Mayo-junio.