Conservación por aplicación de bajas temperaturas El uso del frío para la conservación de los alimentos, tiene como fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto sobre la inhibición del desarrollo de microorganismos, como sobre la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de modo considerable su velocidad. En la conservación de alimentos se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:

• Temperaturas frescas. Comprende la zona térmica entre los 15 y los 10 ºC, adecuada para el almacenado de ciertas frutas y hortalizas.
• Temperaturas de refrigeración. Abarca la zona térmica que va desde los 6ºC hasta los –1ºC, apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.
• Temperaturas de congelación. Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Para almacenar los productos congelados, las cámaras deben estar por lo menos a –18ºC y, a veces, más frías.

La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes, en función de lo que se pretenda conseguir con una utilización racional del frío y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso:

• La refrigeración. Tecnología de conservación a corto plazo, basada en el poder estabilizador del frío frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas, pero próximas a 0ºC; la duración de su vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que le proteja.
• La ultracongelación. Conservación a largo plazo mediante conservación del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de –18ºC o inferiores.

La congelación como sistema de conservación de alimentos En aquellos casos en los que la refrigeración pierde eficacia como método de conservación hay que acudir a la congelación del alimento. En la práctica se considera una metodología que supera en utilidad a los demás por sus efectos positivos sobre la prolongación de la vida útil de los alimentos. La congelación es, por tanto, un método de conservación de los alimentos que va más allá de la refrigeración y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelación del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto trasformar en cristales de hielo el máximo del contenido acuoso, con lo que se prolonga el período de vida útil del alimento al reducir el valor de su actividad de agua. Con ello, se consigue que las moléculas de agua no queden disponibles para formar parte de reacciones químicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano. Se sabe que unos pocos microorganismos pueden crecer por debajo del 0ºC, de acuerdo con la naturaleza del alimento, su contenido en nutrientes, su pH y, de modo particular, su disponibilidad de agua. Por debajo de la temperatura de congelación sólo crecen aquellos que sean capaces de vivir a niveles reducidos de su actividad de agua. A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividad metabólicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no permiten un almacenado indefinido, porque siempre resulta posible que continúen las reacciones puramente químicas, aunque su cinética sea muy lenta. Durante la congelación, el agua del alimento deja de estar en solución y se transforma en cristales de hielo; en consecuencia, aparecen algunos camibos en las propiedades fisicoquímicas del mismo, que afectan al pH, la fuerza iónica, la viscosidad, la presión osmótica, el potencial redox, la presión de vapor, etc. De aquí que a los alimentos congelados se les señale un período de vida útil, o de conservación, que depende de la calidad ofrecida por el producto una vez descongelado. La calidad que ofrecen los productos alimenticios que han sido congelados suele ser una consecuencia directa de una serie de factores, bastante bien conocidos y estudiados, entre los que caben destacar dos: la velocidad con que ha sido llevada a cabo la congelación y el tamaño de los cristales que se han formado en la estructura del alimento, dentro y fuera de las células. Últimos avances científicos en productos congelados Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del CSIC en Valencia, desarrollan un nuevo proceso de fabricación de alimentos rebozados congelados en el que se elimina la etapa de prefritura, suprimiendo de este modo el contenido de grasa que el alimento absorbe en dicho proceso. Dicho experimento ha sido realizado con anillas de calamares a la romana, porque dicho producto es el más consumido en España según el Instituto Nacional de Estadística. En la fabricación industrial de productos rebozados tradicionalmente se incluye una etapa de prefritura con el fin de coagular el rebozado sobre el sustrato, consiguiendo una consistencia adecuada para su posterior manipulación, congelación y transporte. El principal problema de la prefritura es que el alimento absorbe una importante cantidad de aceite, cantidad que se incrementa cuando se vuelve a freír el alimento antes del consumo. El nuevo proceso, desarrollado por investigadores del IATA, la Universidad Politénica de Valencia y la empresa Adin, S.A., consta de las mismas etapas que el tradicional a excepción de la etapa de prefritura. Esta etapa ha sido sustituida por una etapa de coagulación del rebozado en un baño de agua, a 70-80ºC de temperatura, seguida de otra etapa de impacto térmico. El método se basa en la capacidad de termogelificar de la metilcelulosa (MC). Termogelificar queda definido, como el fenómeno por el que una sustancia deja de ser líquida y coge consistencia por acción del calor. La metilcelulosa es un derivado químico de la celulosa que se añade habitualmente a la pasta para rebozar los alimentos y evitar que absorban aceite. Las ventajas de sustituir la prefritura por la cocción son dos: por un lado, los alimentos llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria y por otro, se eliminan inconvenientes y costes asociados al proceso de prefritura, como altas temperaturas, generación de humos, riesgo de incendios y, no menos importante, la generación de aceites residuales. Desde este punto de vista, el proceso tienen una repercusión positiva tanto económica como medioambitental. La adaptación del proceso en las industrias será sencilla porque no tendrán que modificar sus instalaciones, ya que las cubetas del aceite para la prefritura pueden ser simplemente sustituidas por cubetas de agua caliente. BIBLIOGRAFÍA

• Bello Gutiérrez, J. (2000). Principios generales de los alimentos: Conservación por aplicación de bajas temperaturas. Díaz de Santos, S.A., Madrid, España.
• R+D CSIC (2004). Alimentos rebozados congelados sin prefritura. CSIC, Valencia, España.