INTRODUCCIÓN A través de los siglos, son varios los alimentos, como la miel o el azúcar, que han sido utilizados como agentes edulcorantes. La miel también ha sido empleada desde tiempos antiguos por su actividad terapéutica. Sin embargo, a pesar de ser un producto clásico ampliamente utilizado, se trata de un alimento que no ha tenido una amplia divulgación.

El objetivo de este artículo es ofrecer una visión general de este producto y de los estudios más relevantes publicados hasta la fecha, como por ejemplo, los trabajos recientes de Pérez et al. (2007) y Vela et al. (2007) sobre su capacidad antioxidante.

Descripción de la miel En la Directiva 2001/110/CE por la que se precisa la norma de calidad de la miel, se define la miel como ‘la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure’.

Tipos de mieles según su origen botánico Según su origen botánico, se distinguen dos tipos principales de miel: la miel de flores o de néctar, obtenida a partir del néctar de las plantas y la miel de mielato o de mielada, que procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas o de las secreciones de las partes vivas de las plantas.

Entre las mieles de néctar se pueden distinguir, las mieles uniflorales o monoflorales, en las que predomina el néctar de una sola especie botánica y las mieles multiflorales, pluriflorales o milflorales, que provienen de la miel de néctar de distintas especies botánicas.

Se considera que una miel es unifloral, cuando el porcentaje de granos de polen presentes en los sedimentos de la miel, analizados microscópicamente, es superior al 45%. Sin embargo, en algunos taxones (grupos de especies o especimenes) la cantidad de granos de polen está infra- o supra-representada en función del rendimiento de néctar de sus flores; por ello, en el caso de las mieles uniflorales con baja representación de polen, se acepta que el porcentaje mínimo de granos que da el nombre de la miel sea de 10-30%. Entre los ejemplos de mieles que tienen una representación baja de la cantidad de granos de polen, se encuentran las mieles de romero, lavanda y cítricos de la especie a la que deben su nombre. Por otra parte, en  el caso de especies con un elevado contenido de polen, destaca el eucalipto, Eucalyptus spp.

En  las mieles españolas, el cálculo de la cantidad de polen es difícil de determinar y su identificación depende principalmente de la experiencia del técnico que lo realiza (Mateo y Bosch-Reig, 1998). En el siguiente cuadro, se indica la composición de las diferentes mieles uniflorales, según los resultados obtenidos en el estudio realizado por Mateo y Bosch-Reig (1998).

Cuadro 1: Origen botánico de algunas mieles uniflorales:

Mieles de romero	20-77% de polen de Rosmarinus officinalis Otras flores: Hypecoum sp., Rosaceae, Cruciferae, Cistaceae, Leguminosae.
Mieles de cítrico	10-46% de polen de Citrus spp Otras flores: O. europaea, Cistus spp., Quercus sp., Cruciferae, Compositae, Leguminosae, Rosaceae y Gramineae.
Mieles de lavanda	15-68% de polen de Lavandula latifolia Otras flores: H. annuus, Eucalyptus sp., Compositae, Cistaceae, Thymus  sp., Leguminosae e Hypecum sp.
Mieles de girasol	45-82% de polen de H. annuus Otras flores: Eucalyptus sp., Echium sp., Cistus spp., Leguminosae, Compositae.
Mieles de eucalipto	82-98% de polen de Eucalyptus spp. Otras : Echium sp., Cistus spp., Compositae.
Mieles de brezo	48-67% de polen de Ericaceae Otras flores: Cistaceae, Eucalyptus sp., Echium sp., H. annuus, Leguminosae, Castanea sativa  y R. officinalis.

Fuente: Mateo y Bosch-Reig (1998)

La miel denominada milfloral o multifloral, que es la más abundante en España, procede de néctares de diversas especies vegetales que han surgido a veces en períodos sucesivos de la primavera y el verano, en las proximidades de las colmenas.

Composición de la miel La composición de la miel depende del tipo de plantas que visiten las abejas y del tipo de condiciones climáticas y medioambientales. El poder edulcorante de la miel se debe a la presencia de monosacáridos, fructosa y glucosa como componentes mayoritarios (60% – 85%) y de compuestos fenólicos, minerales, proteínas, aminoácidos libres, enzimas y vitaminas como componentes minoritarios. En el siguiente cuadro se indica su composición porcentual

Cuadro 2: Composición porcentual de la miel

Constituyentes	Valor medio (%)	Rango (%)
Principales constituyentes (99% de la miel) o constituyentes primarios
Agua	17,0	13,4-26,6
Fructosa	39,3	21,7-53,9
Glucosa	32,2	20,4-44,4
Sacarosa	2,3	0-5,6
Otros azúcares	8,8	—
Constituyentes secundarios
Total ácidos (glucónico)	0,57	0,17-1,17
Minerales	0,17	0,02-1,03
Aminoácidos y proteínas	0,04	0,00-0,13
Enzimas	Trazas	—
Aromas	Trazas	—

Los constituyentes primarios son comunes en todas las mieles; mientras que los constituyentes secundarios dependen del origen botánico y geográfico de las mismas. Así pues, un método adecuado para determinar la diferenciación botánica de las mieles consiste en determinar su composición de aminoácidos. Entre los aminoácidos característicos de la miel, destaca la prolina como principal componente, ya que representa el 50% de los aminoácidos libres totales. Para su determinación, se utiliza tanto la cromatografía de gases como la cromatografía líquida de alta resolución, aunque el número de sustancias que se pueden determinar es mayor con la cromatografía líquida.

Actividad antioxidante de las mieles Diferentes trabajos científicos apoyan la efectividad de la miel como antioxidante, aunque aún no se han determinado aquellos componentes a los que se deba atribuir estas propiedades de la miel. En este sentido, se han publicado recientemente, estudios realizados en España donde se analiza esta actividad antioxidante (Pérez et al., 2007 y Vela et al., 2007). El objetivo de estos trabajos no es tanto conocer los compuestos responsables directos de esta actividad, sino tener una idea global de la actividad antioxidante en los distintos tipos de mieles.

Los antioxidantes, son moléculas o compuestos que actúan como secuestrantes de radicales libres. Cuando los radicales libres y las especies de oxígeno reactivas no están equilibrados y el sistema no es capaz de neutralizarlos y eliminarlos, se origina lo que se conoce como estrés oxidativo, que provoca la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. Estudios científicos indican que la presencia de radicales libres contribuye al desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, inflamatorias, cardiovasculares y cáncer; y por ello, en los últimos años ha aumentado el interés por estudiar la capacidad antioxidante de algunos compuestos, así como se ha incrementado también la demanda de antioxidantes naturales para la prevención de dichas enfermedades. Entre otros, se ha hablado de la presencia de antioxidantes en frutas, verduras, aceite de oliva y vino. En cambio es poco conocida y difundida la capacidad antioxidante de otros alimentos como la miel.

Los estudios de Pérez et al. (2007) y Vela et al., (2007) anteriormente citados, demuestran que algunas características físico-químicas de la miel y su composición de en polifenoles y aminoácidos sirven como indicador de su capacidad antioxidante. Para ello, se seleccionaron para cada trabajo un número significativo de mieles españolas: en el primer estudio se analizaron 53 muestras de mieles artesanales (39 mieles de origen floral, 5 mieles de mielato y 9 mieles mezcla: de origen floral y mielato) y el segundo estudio se realizó con 36 mieles. Para su consecución, se relacionaron las características físico-químicas de la muestras, el contenido polifenólico y el contenido de aminoácidos libres con la capacidad antioxidante de la miel.

Los principales métodos empleados para detectar esta capacidad antioxidante se basan en la evaluación in vitro de su capacidad como secuestrante del radical estable DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y de la capacidad de absorción de los radicales de oxígeno, mediante el método ORAC. Con este método, la capacidad antioxidante se cuantifica teniendo en cuenta el tiempo y el porcentaje de inhibición de la acción de radicales libres por los antioxidantes.

Los resultados mostraron una mayor actividad antioxidante en las mieles de mielato y una buena correlación entre los aminoácidos polares y la capacidad de la miel para capturar radicales libres.

Asimismo, en ambos trabajos se realizó el análisis físico-químico de las mieles analizadas, en donde se midió la conductividad eléctrica, el contenido de agua y de cenizas, el pH, la acidez total y el color. Estos parámetros físico-químicos fueron previamente tenidos en cuenta en función de su origen botánico. Al igual que en otro estudio anterior (Mateo y Bosch-Reig, 1998) se vio que estos parámetros mostraban un elevado poder para discriminar  entre mieles de néctar o de mielato (Pérez et al., 2007 y Vela et al., 2007). Las mieles de mielato mostraron valores mayores de pH, conductividad eléctrica, acidez y color más oscuro que las mieles florales; y se determinó una correlación positiva entre la actividad antioxidantes y los parámetros de pH, conductividad eléctrica y acidez.

En conclusión, el contenido en aminoácidos libres es un parámetro que ayuda a determinar el origen de las mieles y su actividad antioxidante, siendo las mieles de mielato las que tienen mayor actividad. Esta mayor actividad antioxidante es un aspecto clave para mejorar la valoración que el consumidor tiene de las mieles de mielato que, en ocasiones, son rechazadas simplemente por su origen y aspecto oscuro, frente a las mieles florales, de aspecto más claro y con mayor aceptabilidad.

Uso de la miel en la medicina moderna Desde tiempos antiguos, la miel era utilizada como medicina. Los egipcios, chinos, griegos y romanos la empleaban en combinación con otras hierbas para curar heridas y enfermedades intestinales. Su empleo ha continuado hasta la época actual, donde en algunos sitios, como en la India, se considera a la miel de loto como la panacea para las enfermedades oculares. La utilización de la miel para catarros y dolores de garganta sigue siendo habitual hoy en día. La miel además puede utilizarse como agente con otros efectos terapéuticos, como los que se indican a continuación:

• Regeneración de tejidos Se han observado diferentes efectos terapéuticos al usar la miel como medicina, como por ejemplo, en el caso de quemaduras, úlceras en la piel, etc. ya que la miel fomenta la creación de tejido conectivo y el crecimiento de epitelio; y por ello permite la regeneración de la piel. Diversos estudios clínicos, citados en  Molan (1999) han demostrado esta propiedad.

• Heridas infectadas A la miel también se le atribuye propiedades antibacterianas, como es la desinfección de heridas en casos en los que la presencia de bacterias multirresistentes provocan que otros tratamientos no sean efectivos.

• Gastroenteritis El empleo de la miel para combatir la diarrea era ya conocido en tiempos de los romanos y musulmanes. En la actualidad, estudios científicos han demostrado una relación estadística del uso de la miel con la curación de este trastorno.

• Úlceras pépticas y gastritis Otros de los usos tradicionales de la miel ha sido el tratamiento de úlceras pépticas. Existen algunos estudios en los que se empleó la miel para tratar enfermedades como gastritis, duodenitis y úlceras y en los que se obtuvieron resultados positivos. En el trabajo de Molan (1999) se explica la realización de un ensayo clínico con pacientes con dispepsia (dolor en la parte alta del abdomen), con gastritis o con úlceras gástricas a los que se les suministró miel como tratamiento, reduciéndose el número de enfermos afectados.

• Oftalmología Se ha comentado anteriormente el uso de la miel como tratamiento para problemas oculares. Se han realizado estudios en los que se ha observado una recesión en el tratamiento de conjuntivitis catarral, queratitis (inflamación de la cornea) y de la blefaritis (inflamación del párpado) cuando se ha utilizado la miel como tratamiento.

Previsiones futuras En este artículo se ha hecho una revisión de los trabajos científicos más recientes sobre este producto tan empleado y a su vez, desconocido por todos. Como se ha comentado, existen evidencias que demuestran la relación entre los compuestos de la miel y su origen botánico, así como de los compuestos responsables de la capacidad antioxidante de la misma.

Además de demostrarse la efectividad de la miel como antioxidante, también está demostrado su uso como agente antibacteriano. No obstante, aún no es conocida la relación entre el tipo de miel y su actividad antibacteriana; aspecto que deberá ser tratado en un futuro.

BIBLIOGRAFÍA • Mateo, R. y Bosch-Reig, F. (1998) Classification of Spanish Unifloral Honeys by Discriminant Analysis of Electrical Conductivity, Color, Water Content, Sugars and pH. J. Agric. Food Chem., 46. p. 393-400. • Molan, P.C. (1999) Why honey is effective as a medicine? I. Its use in modern medicine. Bee World, 80 (2). P. 80-92. • Pérez, R.A, Iglesias, M.T., Pueyo, E., González, M. y de Lorenzo, C. (2007) Amino Acid Composition and Antioxidant Capacity of Spanish Honeys. J. Agric. Food Chem., 55. p. 360-365. • Vela, L., de Lorenzo, C. y Pérez, R.A. (2007) Antioxidant capacity of Spanish honeys and its correlation with polyphenol content and other physicochemical properties. Journal of Science of Food and Agriculture, 7 p.