INTRODUCCIÓN Los esteroles vegetales o fitoesteroles son esteroles procedentes de plantas con estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los vertebrados. El colesterol es el esterol que predomina en animales y desempeña importantes funciones en el organismo: es el precursor de la síntesis de diversas hormonas esteroideas, sirve para estabilizar las membranas celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participan en los procesos de transporte/almacenamiento de lípidos. Las membranas de las plantas contienen poco o nada de colesterol, pero presentan varios tipos de esteroles vegetales. En general se cree que estas sustancias actúan como componentes estructurales de las membranas vegetales a la vez que sirven de intermediarios para la biosíntesis de celulosa y numerosos productos vegetales secundarios, como los alcaloides. Tipos de esteroles vegetales Los esteroles vegetales son miembros de la familia de los triterpenos, su estructura es similar a la del colesterol. Dentro del grupo de los esteroles vegetales existen dos categorías o subgrupos: los esteroles, con un doble enlace en posición 5 y los estanoles que no cuentan con dicho doble enlace. Los esteroles pueden ser convertidos a estanoles por hidrogenación química. Cabe destacar que dado que normalmente los estanoles son mucho menos abundantes que los esteroles, cuando se habla en términos generales de esteroles vegetales se suele hacer referencia a estos últimos. Se han descrito más de 200 tipos diferentes de esteroles vegetales en diferentes especies de plantas, siendo el más abundante el sitosterol, seguido por el campesterol y el estigmasterol. En la naturaleza, además de en la forma libre, los esteroles vegetales pueden aparecer como compuestos “conjugados”, un ejemplo, serían los ésteres con ácidos grasos presentes en la mayoría de las plantas y que constituyen cerca del 50% del total de esteroles en algunos alimentos, como el aceite de maíz; otro ejemplo lo constituirían los ésteres de ferulato que también aparecen en cantidades apreciables en muchos alimentos, mientras que los esteroles vegetales glicosilados son un componente minoritario en los alimentos vegetales, salvo algunas excepciones, ya que constituyen el 82% del total de los esteroles vegetales de las patatas. Al contrario que los esteroles o estanoles libres, que son cristalinos y muy poco liposolubles, las formas esterificadas se disuelven fácilmente en alimentos que contengan grasa. Fuentes de esteroles vegetales Prácticamente todos los alimentos vegetales contienen cantidades apreciables de esteroles vegetales. La fuente más concentrada son los aceites vegetales, como los de maíz, girasol, soja, oliva y colza (que contienen entre un 0,1% y 0,8%). Una excepción es el aceite de palma, que es deficiente en esteroles vegetales tras el proceso de refinado. También se encuentra en legumbres (0,2%) y, en menor cantidad, en frutos secos, pan y vegetales. Cabe decir que, con excepción de los carbohidratos altamente refinados y los productos animales, casi todos los otros alimentos contribuyen de manera apreciable a la ingesta de esteroles vegetales. En las dietas occidentales la ingesta diaria de estas sustancias se estima en unos 150-400 mg, aproximadamente la misma que la ingesta de colesterol, siendo mayor en algunas dietas vegetarianas y en la dieta japonesa, en las cuales puede llegar a 300-500 mg/día. Aspectos sociales y económicos de los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales Un gran número de evidencias experimentales han demostrado que ingestas comprendidas entre 1 y 3 g/día de fitoesteroles reducen las concentraciones de colesterol LDL por ello los alimentos con esteroles vegetales están dirigidos a un público diana amplio, pero definido: adultos, con hipercolesterolemia. Sin embargo, el conocimiento de sus beneficios no debe llevar a un consumo excesivo de alimentos enriquecidos con esteroles vegetales, pues podría producirse un descenso de la biodisponibilidad de pro-vitamina A y de otros nutrientes liposolubles. Por ello el consumidor debe de tener la información suficiente para elegir con conocimiento de causa. En este sentido, es necesario el cumplimento de la normativa europea sobre nuevos alimentos y etiquetado, aplicada a los alimentos que contienen esteroles vegetales. Esta normativa sienta las bases para garantizar que la información del producto en el mercado llegue a las personas adecuadas y se consuma en el rango de cantidades idóneas. Por otra parte, son varios los factores limitantes de la disponibilidad de alimentos funcionales enriquecidos con esteroles vegetales y tal vez el más determinantes es su precio. El coste refleja la materia prima y los procesos necesarios de elaboración, así como la demanda existente del producto. De todas formas, los recursos también son limitados, aunque este aspecto puede conectarse con el precio; se ha estimado que la extracción de esteroles y estanoles vegetales a partir de subproductos del refinamiento de aceites vegetales, o del procesado de la madera, sólo permite hacer frente a las demandas del 10% de la población occidental. Así pues, de continuar esta tendencia tanto el precio como las fuentes de extracción pueden condicionar el uso de estos productos sólo por parte de un grupo minoritario. Un estudio suizo ha señalado que, en general, no hay concordancia entre quienes consumen alimentos funcionales y los que se podrían beneficiar de ellos. Es posible que determinados grupos poblacionales, independientemente de que sean o no el objetivo de ciertos alimentos funcionales, no sean la diana de sus productores de alimentos funcionales o de los diseñadores de las campañas publicitarias, porque su situación financiera no resulta atractiva, en particular si residen en zonas deprimidas. La pregunta que se plantea entonces es si los estados deberían subvencionar la producción y el acceso a dichos productos alimentarios, al igual que la compra de medicamentos para el tratamiento de la hipercolesterolemia. En cierta contraposición con lo anterior debemos considerar que el acceso a los alimentos funcionales hipocolesterolemiantes, por ejemplo, no se limita a una marca concreta ni tan sólo a un único componente funcional, sino que puede incluso pensarse en una ampliación de las posibilidades de selección en el futuro, con productos que entrarán en intensa competencia, en función de su credibilidad, idoneidad y precios. En esta línea, aceptados los beneficios para la salud de determinados efectos funcionales, lo que cabe apoyar son las actividades de investigación científica y desarrollo. Los consumidores deberían estar informados acerca de las características de los productos, beneficios y costes asociados a la hora de decidir sobre su compra y consumo, en particular si se trata de alimentos funcionales, que suelen tener un coste adicional y pueden tener repercusiones sobre la salud del consumidor. En el caso de los alimentos funcionales, el consumidor toma sus decisiones basándose en la marca, el precio, el etiquetado del producto y sus alegaciones de salud, lo cual se aplica también a los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales. ¿Qué pueden aportar los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales? Los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales pueden aportar básicamente una mejor salud relacionada con el menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Sólo hace 15 años que se hicieron algunas estimaciones indicativas de que en el año 2020 la enfermedad cardiovascular constituiría el principal problema de salud de la población mundial, de la quinta posición en 1990 al primer puesto en el 2020, contribuyendo a una de cada tres muertes en el mundo. Sin embargo, hoy día es la principal causa de muerte en el mundo. En Europa, a pesar de los esfuerzos realizados, se estima que causa cuatro millones de muertes al año. Es la principal causa de muerte en mujeres y también en hombres. El aumento de incidencia y mortalidad por enfermedad cardiovascular en Europa, particularmente evidente ahora en los países de Europa Central y del Este, va ligado a un deterioro progresivo de los hábitos alimentarios y a cambios en el estilo de vida asociados a la industrialización y el desarrollo económico: incremento en el hábito de fumar, en el desarrollo de ocupaciones sedentarias, adopción de dietas con elevado contenido graso, proteína animal y bajas en fibra, y a un aumento a la exposición a situaciones estresantes. Mercado de los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales. Productos disponibles. El mercado europeo de los esteroles vegetales ha experimentado un auge notable en los últimos años. En 2003 se han utilizado 1500 toneladas de esteroles vegetales en la fabricación de alimentos, lo que representa la mitad del consumo europeo; el resto de la producción se dedica a productos farmacéuticos, suplementos y cosméticos. Las grandes empresas dominan el mercado de los alimentos funcionales. En estos momentos, los fabricantes europeos de alimentos con esteroles vegetales están fuertemente posicionados en el mercado y generan beneficios económicos, a pesar de que la competencia entre ellos se está intensificando. Sin embargo, no hay que olvidar que la regulación que se aplica a los nuevos alimentos funcionales, que requiere una evaluación científica y la aprobación antes de su introducción en el mercado, genera unos costos adicionales y retrasa su comercialización. Actualmente se comercializan diferentes productos enriquecidos en fitoesteroles como son margarinas, aceites vegetales y aliños para ensaladas entre otros. Parece evidente que el reconocimiento de efectos beneficiosos sobre la salud de los esteroles vegetales (libres y esterificados), en particular sobre las concentraciones circulantes de colesterol LDL, puede estimular la producción y comercialización de estos compuestos como ingredientes en alimentos funcionales. BIBLIOGRAFÍA

• Palou Oliver, Andreu y colaboradores (2005) “El libro blanco de los esteroles vegetales en alimentación”. Unilever Foods, S.A.