INTRODUCCIÓN
El melocotonero es originario de China, donde las referencias a su cultivo se remontan a 3.000 años atrás. En China los melocotones son un símbolo de larga vida e inmortalidad y constituyen un motivo habitual en la decoración de las famosas porcelanas del país. De China fueron llevados a Persia (Irán) a través de las rutas comerciales, llegando a ser conocidos como fruta Pérsica. En el año 330 a.C. el melocotonero llegó a Grecia y durante la edad media su cultivo se extendió por toda Europa, asentándose como cultivo en expansión durante el siglo XIX.

Hoy día es uno de los frutales más tecnificado y difundido del mundo, siendo los países productores: China, Estados Unidos, Argentina, Chile, Italia, España, Grecia y Francia (http://www.fao.org). Las principales zonas productoras de nuestro país son: Murcia, Extremadura, Tarragona, Barcelona, Aragón, Lérida, Sevilla, Huelva y Valencia.

Descripción botánica
El melocotonero es un árbol frutal (especie Prunus persica (L.) Batsch, Familia: Rosáceas,  Subfamilia: Prunoideas). A esta especie pertenecen las formas botánicas:
   vulgaris: melocotonero común
   laevis DC: nectarina
   platycarpa DC: paraguaya

La nectarina y la paraguaya proceden de una mutación natural del melocotonero común. Los caracteres diferenciadores son una ausencia de pubescencia en la nectarina, y la forma achatada de fruto en el caso de la paraguaya.

Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas drupas. El fruto del melocotonero (de pericarpio membranoso, mesocarpio pulposo, endocarpio leñoso), es de forma globosa (excepto la forma platycarpa) con una línea de sutura y una cavidad alrededor del pedúnculo. Las formas que se presentan con más frecuencia son las siguientes: redonda, oblata, oblonga, elíptica, ovalada. La epidermis está coloreada de rojo por las antocianinas; el color de fondo puede ser verde si subsisten pigmentos clorofílicos, amarillo si éstos han sido sustituidos por los carotenos. La carne es blanca, amarilla y a veces roja (sanguina), según se indica en la Tabla 1. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso (llamados melocotones, abridores o prescos) y en otras que se adhieren firmemente a él (pavías). Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto ácido y las más populares en países como China, Japón y sus vecinos asiáticos; mientras que las de carne amarilla, predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido.

Tabla 1: Clasificación general de la especie melocotonero

Clasificación de las variedades de melocotón
Dentro de las variedades de melocotón, podemos distinguir entre:

1. Variedades de melocotón de carne blanda:

a. Variedades de pulpa blanca:
Pulpa blanca con o sin vetas verdosas y/o rojizas, total o parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza la madurez. La epidermis tiene vello y presenta una coloración diversa (rojo o rosado). Maduran entre Julio y Agosto.

    a) Tipo europeo

– Clásico o tradicional: son variedades de escasa coloración rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso; buena calidad gustativa; notable aroma. De aspecto poco atractivo y de una sensibilidad a las manipulaciones superior a las variedades de melocotón de pulpa amarilla.
– Moderno o actual: Tiene una mejora en la coloración y un atractivo superior. Muchas de estas variedades tienen una pulpa más fibrosa o menos pastosa y el aroma es el mismo o algo inferior. Tienen una sensibilidad a las manipulaciones superior a las de pulpa amarilla pero sus efectos son disimulados por la mejor coloración que alcanzan.

b) Tipo americano

Destacan por su vistosidad y gran atractivo: por su color y por su forma (la mayoría redondas) y de aspecto aterciopelado. Sabor débil (sabor neutro): poco azúcar y poca acidez. Aroma casi nulo o muy bajo. Son más sensibles a las manipulaciones que las variedades de pulpa amarilla pero menos que las de tipo europeo debido a la intensa coloración que tienen.

b. Variedades de melocotón de pulpa amarilla:
Bajo esta denominación se encuentran los frutos que tienen piel pubescente y cuya pulpa (amarilla) está parcialmente desprendida del hueso (con la aproximación de la madurez esta característica se pone más de manifiesto). En la pulpa pueden presentar vetas o estrías de color vinoso o rojizo que pueden limitarse a la zona próxima al hueso y en la zona inmediata a la epidermis. La pulpa es de consistencia muy variable, desde muy blanda a bastante consistente (sin alcanzar nunca la consistencia de las variedades tipo pavía o melocotón de pulpa dura). Esta consistencia, tanto de la pulpa como de la epidermis, tiene mucha influencia sobre la sensibilidad a la manipulación, siendo menos susceptibles a daños que las variedades de pulpa blanca. Esto es una característica varietal que se puede ver modificada por las temperaturas próximas a la maduración, los desequilibrios nutritivos y por las disponibilidades de agua.

2. Variedades de nectarinas y bruñones

La nectarina tiene piel lisa, con ausencia de vello y con pulpa parcial o totalmente desprendida del hueso. En los bruñones la pulpa está adherida al hueso y tienen una mayor consistencia.

3. Variedades de tipo pavía (pulpa dura o semidura adherida al hueso)

Existen unas peculiaridades de los melocotones tipo pavía que los diferencian de los melocotones y nectarinas, al margen de la consistencia y dureza de la pulpa: suelen tener una mayor densidad, es decir son más pesantes y además, presentan menores daños por heladas tardías o primaverales.

A diferencia de melocotones y nectarinas, que aún con recolecciones muy anticipadas a la madurez de consumo, el fruto llega a evolucionar y a reducir la consistencia de la pulpa hasta hacerlo perfectamente comestible, una pavía recogida verde, difícilmente será comestible y si llegara,  tanto su consistencia como su sabor no pasarán de mediocres.

El melocotón tipo pavía tiene un mayor aprovechamiento al de los  anteriores, ya que está destinado tanto para la industria (para hacer almíbar, pulpas, jarabes, mermeladas, etc.) como para el consumo en fresco.

En general, en lo que respecta a la forma de los frutos, a medida que se reduce la latitud o, lo que es igual, nos vamos hacia el Sur, la forma puntiaguda con más o menos pezón o mucrón o ápice se va acentuando. Así variedades con frutos de forma muy bella (esférica, redondeada o algo aplanada) en las zonas de Lérida o Barcelona, ya no son tan bonitos en la zona de Tarragona; lo son todavía menos en la zona de Valencia y van empeorando aún más en las regiones más sureñas.

Las variedades más consumidas son:

1. Variedades de melocotón de carne blanda: Springcrest, Cardinal, Dixired todas de origen americano. La maduración es a principios de Julio.
2. Variedades de nectarinas: Flavortop e Independence, de origen americano y de maduración en Julio y Agosto.
3. Variedades de tipo pavía: donde encontramos variedades españolas: Maruja, Jerónimo y Calabacero, cultivadas en Murcia y cuya maduración es en Julio; Sudanell, Calanda y San Lorenzo, cultivadas en Aragón y Cataluña, cuya maduración es en Agosto. También tenemos una variedad americana, Babygold, cuya maduración es en Julio.

La producción española de melocotón se distribuye de la siguiente forma: 53% es de variedades de carne dura, 39% de variedades de carne blanda y 8% de nectarinas.

Parámetros de calidad
La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles (CSS). La acidez de fruta, la proporción de CSS/acidez, y el contenido de fenoles también son factores importantes en la aceptación del consumidor. No obstante, no se ha establecido un nivel de calidad mínima para melocotones y nectarinas.

Se consideran “listas para comer” las frutas que tengan una firmeza de pulpa de 1-1,5 kilos de presión, si bien las que tengan menos de 3-4 kilos de presión, medidas en la zona lateral del fruto, son más aceptables para el consumidor.

Algunas variedades pueden presentar un defecto conocido como “hueso abierto”. Se trata de una característica intrínseca de cada variedad que está tanto más acentuada cuanto más cálida es la zona: esto explica que en la zona murciana son muchas las variedades que presentan huesos abiertos, mientra que raramente los presentan las variedades por ejemplo de la zona leridana y aragonesa.

Importancia económica
España es la segunda productora a nivel europeo, detrás de Italia. con más de un millón de toneladas. El 20 % de la producción se destina a la industrialización: conserva de frutos en almíbar, zumos, elaboración de mermeladas y secado, y el 70 % a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior; mientras que sólo el 10 % se destina a la exportación.

El incremento de la producción en los últimos años se debe fundamentalmente a la renovación de las plantaciones, al incremento de la superficie en regadío y a la mejora de las técnicas de cultivo.

Las tendencias de plantación del melocotonero se orientan al cultivo de variedades de maduración extratemprana en las zonas cálidas y al de variedades tardías, de carne dura, en las zonas menos cálidas, debido a la gran trascendencia económica.

Las preferencias de los consumidores por el color de la carne y el pretendido uso del fruto (mercado en fresco, enlatado, congelación o secado) contribuyen a la diversidad y al gran número de cultivares cultivados en todo el mundo.

Propiedades nutritivas
El melocotón es rico en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas. Contiene numerosos elementos minerales y vitaminas esenciales. Al contrario de lo que pueda parecer debido a su sabor dulce, el melocotón no es de las frutas que más hidratos de carbono y energía aportan. Destaca su riqueza en fibra, que mejora el tránsito intestinal. Entre su composición mineral sobresale el potasio, y en cantidades discretas, el magnesio y el yodo. El abanico de vitaminas hidrosolubles que contiene es amplio, sin destacar ninguna vitamina en concreto. La cantidad de carotenos si que es más alta que la de otras frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dietoterapéuticas (Tabla 2).

Tabla 2: Valor nutricional del melocotón por 100g de sustancia comestible

Fuente: http://www.Infoagro.com

La nectarina contiene más cantidad de carbohidratos que el melocotón y aporta un valor energético mayor. También posee más cantidad de carotenoides, vitamina C y potasio. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo va necesitando. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la generación y transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Asimismo, un reciente estudio (Andreotti et al., 2008) ha indicado la existencia de compuestos fenólicos en la piel de melocotones y nectarinas, cuya concentración máxima se alcanza, aproximadamente, unos 60 días tras la floración completa. Los compuestos fenólicos son considerados como metabolitos secundarios de las plantas, y actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio.

Comentarios finales
El melocotón se encuentra dentro del grupo de frutas de estación, es decir, su producción y consumo está limitado a una época del año. Es fundamental que los frutos, una vez recolectados, presenten un desarrollo suficiente y un grado de madurez tal que les permita soportar la manipulación y transporte para responder en el mercado a las exigencias comerciales.

La Cumbre Internacional de las Frutas y Hortalizas, que recientemente tuvo lugar en París, con el apoyo de la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión Europea. Entre las conclusiones resultantes de esta reunión, debemos destacar, la relación del consumo de frutas y hortalizas como alimentos imprescindibles en una alimentación de calidad, contra las enfermedades crónicas. Son varias las pruebas científicas que indican que el consumo de frutas y hortalizas desempeña un papel importante en el control del peso corporal y que un consumo insuficiente está claramente asociado a un aumento del riesgo de enfermedades crónicas. Asimismo, se estableció que un gran consumo de frutas y hortalizas está correlacionado con una mejor calidad de la alimentación  y un modo de vida más sano.

En España, debido a su situación geográfica, disponemos de una amplia variedad de frutas durante todo el año. El melocotón es uno de los principales frutos de las “frutas de verano” y que, junto con los cítricos, mayor importancia tienen a nivel exportación.

BIBLIOGRAFÍA
– Andreotti, C., Ravaglia, D., Ragaini, A. y Costa, G. (2008) Phenolic compounds in peach (Prunus persica) cultivars at harvest and during fruit maturation. Annals of Applied Biology. p. 1744-7348.
– El cultivo del melocotón. www.Infoagro.com
– FAO. www.fao.org
– Melocotón de Calanda. www.melocotondecalanda.com