INTRODUCCIÓN Desde hace algunos años estamos presenciando un aumento de interés en todos los temas relacionados con la alimentación que se va incrementando a medida que va llegando al consumidor más información científica acerca de la estrecha relación entre dieta y salud. Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Esto se consigue: aportando una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sean suficientes para llevar a cabo los procesos metabólicos y físicos y aportando nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas). Lo importante es que todos estos nutrientes estén equilibrados. El Grupo de Expertos de la FAO-OMS (2000) estableció las siguientes recomendaciones dietéticas: las proteínas no deben superar un 15% del aporte calórico total; los glúcidos deben aportar un 60% (un 3% debe ser fibra) y los lípidos no deben sobrepasar el 30%. Las últimas recomendaciones (OMS-FDA) en relación con nutrición y salud aconsejan: una dieta variada y equilibrada; un aporte de alimentos vegetales de un 75% y un aporte de alimentos animales de un 25%. Numerosos estudios epidemiológicos indican que una dieta a base de vegetales puede reducir el riesgo de enfermedades. El reino vegetal satisface una parte considerable de las necesidades de alimentación para el hombre y, dependiendo de cada una de las especies vegetales, se utiliza una determinada parte de la estructura de la planta desde raíces, tubérculos, tallos, hojas, flores, frutos y semillas. De las 350.000 especies botánicas documentadas, unas 3.000 se han usado históricamente en alimentación humana, pero sólo unas 150 especies son cultivadas. La familia de las leguminosas comprende uno de los grupos más extensos en cuanto a número de especies. Existen unas 18.000 especies de leguminosas, 50 de las cuales son interesantes desde el punto de vista dietético. De acuerdo con los datos de Wittwer (1980) sólo 24 cultivos son “esenciales” en la alimentación, ocupando las leguminosas el segundo lugar en producción, tras los cereales, con 8 especies producidas a nivel mundial. Por lo tanto, en el contexto de plantas dedicadas a la alimentación podemos decir que las leguminosas son unas de las más interesantes cualitativa y cuantitativamente. Las leguminosas se consideran un alimento básico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes:

1. Elevado contenido proteico muy superior al de los cereales, aunque presenta grandes diferencias entre las diferentes especies y variedades (15-40%). El perfil de aminoácidos de la semilla ha sido ampliamente estudiado y se sabe que presentan un bajo contenido en azufrados (met y cys), aunque son ricos en lisina, aminoácido del que son altamente deficientes los cereales.
2. Importante fuente de glúcidos (25-60%), de los cuales la principal fracción corresponde al almidón (hasta un 60% del total de glúcidos), y en segundo lugar estarían los oligosacáridos de la familia de la rafinosa (30-80%).
3. Bajo nivel de grasa (1-7%), salvo en las oleaginosas que pueden alcanzar hasta un 40% (cacahuete). Son ricas en acidos grasos insaturados (55-57% del total de lípidos) principalmente oleico, linoleico y linolénico.
4. Importante aporte de fibra (2-13%), siendo la celulosa y la hemicelulosa los principales componentes.
5. Adecuado contenido mineral: Ca, Fe, K, P, Zn, Cu. El contenido en calcio es superior al de los cereales.
6. Contenido en vitaminas relativamente bajo, aunque en general se las considera una buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, ácido fólico y niacina) y de vitamina E.

El valor nutritivo de las semillas de leguminosas se ve sin embargo limitado por la presencia de una serie de compuestos tradicionalmente denominados antinutrientes que obstaculizan en gran medida el aprovechamiento de algunos de sus componentes más interesantes, pudiendo llegar a ser tóxicos, disminuir la disponibilidad de minerales y la digestibilidad proteíca, o causar efectos fisiológicos poco deseables (flatulencia). Recientemente se ha visto, que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser también muy beneficiosos para la salud en la prevención de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedades coronarias, etc., por lo que actualmente se les está denominando compuestos no-nutritivos ya que, si bien carecen de valor nutritivo, no siempre resultan perjudiciales. Desde el punto de vista bioquímico, los compuestos no-nutritivos son de naturaleza muy variada, no aparecen por igual en todas las plantas, y sus efectos fisiológicos son también distintos. Alguno de estos compuestos juegan un papel importante como defensa de la planta frente al ataque de todo tipo de depredadores y otros van a ser compuestos de reserva que se acumulan en las semillas y van a ser utilizados a lo largo del proceso germinativo. La enorme importancia que se está dando actualmente en todo el mundo y sobre todo en la UE a los cultivos destinados a la alimentación y a su implicación en la salud humana, así como el auge que se está dando a la dieta Mediterránea, y el actual problema de la Escefalopatía Espongiforme Bovina, hace que todos estos componentes no-nutritivos estén adquiriendo cada vez mayor interés. Muchos compuestos no nutritivos se están identificando como fitoquímicos. El término fitoquímico constituye la evolución más reciente del término alimento funcional porque enfatiza las fuentes vegetales de la mayoría de los compuestos no nutritivos preventivos de enfermedades. Un alimento funcional es cualquier alimento con componentes (fitoquímicos) que puedan proporcionar un beneficio para la salud además de los tradicionalmente nutritivos. Algunos ejemplos de fitoquímicos son: los inhibidores de proteasa, las lectinas, los α-galactósidos, los filatos y los polifenoles. El balance entre los efectos perjudiciales y beneficiosos de estos compuestos depende de: la concentración, del tiempo de exposición así como de la interacción con otros componentes de la dieta. En función de estos parámetros podrían ser considerados como antinutrientes o como pronutrientes o dicho de otra forma con efectos negativos o positivos para la salud. En el último congreso sobre componentes no-nutritivos en leguminosas y oleaginosas celebrado en Toledo, durante el mes de marzo de 2004, se analizaron estos factores no-nutritivos de las leguminosas y las oleaginosas; sus mecanismos de acción; los efectos beneficiosos y perjudiciales de dichos antinutrientes en la alimentación humana; los efectos en animales monogástricos y finalmente, en el área de la mejora genética de leguminosas y oleaginosas se planteó la incorporación de nuevos genes que permitan obtener OMG´s con una mayor calidad. Estos factores no solo desempeñan un papel importante en la prevención del desarrollo de la enfermedad sino que también deberían ser incluidos en la dieta con el fin de planear estrategias contra la enfermedad. Entre los efectos beneficiosos se destacó, la prevención de diferentes enfermedades, entre las que incluían el cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc. Otros efectos beneficiosos que también se destacaron es que puedan actuar como insulinomiméticos, tener efectos prebióticos, etc. La compresión científica de cómo estos componentes no nutricionales o fitoquímicos actúan en el organismo apenas está en sus inicios y es el reto más importante que tienen los científicos en el futuro. BIBLIOGRAFÍA

• European Association for Animal Production (2004): “Recent advances of research in antinutritional factors in legume sedes and oilseeds”. Editors: M. Muzquiz, G.D. Hill, C. Cuadrado, M.M.Pedrosa and C. Burbano. Wageningen Academic Publishers. The Netherlands.
• Muzquiz, Mercedes y colaboradores (2003): “Implicación en nutrición y salud de compuestos tóxicos y no-nutritivos de leguminosas”. Departamento de Tecnología de Alimentos. Primeras Jornadas de la Asociación Española de leguminosas. Edita: Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. Publica: Mª. T. Moreno, S. Nadal y A. Martínez. Colección: Congresos y Jornadas. Series: Herbáceos. Andalucía. España.
• Muzquiz, Mercedes (2000): “Factores antinutricionales en fuentes proteicas”. Área de Tecnología de Alimentos. Jornada Internacional sobre proteínas alimentarias. Edita: Universidad de Sevilla: Secretariado de Publicaciones. Sevilla. España.
• Wittwer , S.H. (1980): The shape of things to come, In The Biology of Crop Productivity. Carlson, P. S., Ed. Academic Press. New York. 413.