INTRODUCCIÓN El parasitismo es un fenómeno frecuente en el medio marino en general. Algunos de ellos, son patógenos importantes que provocan una elevada mortalidad de las especies piscícolas, por lo que tienen una importante repercusión económica. Otros parásitos, como es el caso de anisakis, son transmisibles al hombre y pueden ser causa de enfermedad. Aunque el primer caso de infestación por anisakis fue en 1876 en un niño groenlandés no se le concedió demasiada importancia hasta mediados del siglo XX. En España, los casos de infestación por anisakis eran anecdóticos hasta 1995 (López-Serrano, 2001) habiéndose publicado seis casos desde 1991 hasta entonces. Ciclo biológico El Anisakis simplex de la familia Anisakidae, es un nematodo redondo, de cuerpo no segmentado, cilíndrico y alargado, aproximadamente de unos 3 cm de longitud y menos de 1 mm de diámetro, de color blanquecino, que se encuentra presente en el intestino de numerosas especies de peces y cefalópodos piscívoros de interés comercial. El anisakis adulto se encuentra en el estómago de numerosos mamíferos marinos que actúan como hospedadores definitivos; por ejemplo en los cetáceos, como delfines, ballenas u orcas y más raramente en los pinnípedos como focas, morsas o leones marinos. El ciclo biológico del anisakis se inicia a partir de los huevos que ponen las formas adultas del parásito que acceden al agua del mar envueltos en las heces. Las larvas maduran en el agua y son ingeridas por pequeños crustáceos (plancton) y éstos, a su vez, constituyen el alimento de peces y cefalópodos en los que evolucionan hasta el estadio de L3 (larva 3). El ciclo se completa cuando el hospedador definitivo ingiere el hospedador intermediario portador de la larva 3. En los peces parasitados por las larvas, el parásito se encuentra en el tubo digestivo cuando el pez está vivo. Una vez muerto, las larvas emigran hacia la cavidad abdominal, vísceras (principalmente hígado), musculatura e incluso a veces, llegan a perforar la piel del pescado. El hombre se puede convertir en hospedador accidental a consecuencia de la ingestión de pescados parasitados, crudos o insuficientemente cocinados y en él, la larva no completa su ciclo vital. ¿Qué daños puede producir en el hombre? La anisakiasis (anisaquiasis) es la infestación del hombre por la larva del parásito Anisakis simplex en su tercer estadio de desarrollo cuando se consume pescado parasitado crudo o insuficientemente cocinado (Domínguez y Martínez-Cócera, 2000). A partir de la llegada de las larvas de anisakis al tubo digestivo, existen varias posibilidades:

1. La larva puede discurrir a lo largo del tubo digestivo sin que produzca ningún problema, debido a que dichas larvas no estén adaptadas al organismo humano y sean eliminadas por defecación.
2. La larva viva, en un intento de supervivencia, puede anclarse a las paredes del tubo digestivo y perforar su capa superficial, lo que puede dar lugar a dos tipos de problemas:
   • Un proceso inflamatorio que se manifiesta por dolor abdominal, acompañado o no de vómitos y diarreas y que puede confundirse con los síntomas que producen otras enfermedades tales como la úlcera de estómago, obstrucción intestinal, apendicitis o incluso tumores abdominales. Las larvas de anisakis, como se ha comentado anteriormente, no están adaptadas al organismo humano y tampoco evolucionan en él hacia la forma adulta, por ello, aunque puedan lograr engancharse a la mucosa intestinal, parece que lo habitual es que al cabo de unos días o semanas acaben por desprenderse espontáneamente y sean eliminadas, siendo raro que migren a tejidos distantes del tracto digestivo (Buendía, 2000).
   • Enfermedad alérgica, caracterizada principalmente por la presentación de urticaria aguda generalizada acompañada o no de abones y a veces, síntomas más graves como son los cuadros de shock anafiláctico. Estos síntomas suelen aparecer entre las 4 y 72 horas después de la ingesta de pescado parasitado y pueden ir acompañados o no de la sintomatología intestinal referida anteriormente. Esta enfermedad, se produce en las personas que se sensibilizan a los productos secretados (antígenos) por las larvas de anisakis dando lugar a una respuesta alérgica que puede ser de mayor o menor intensidad.
   • A veces también se puede producir un cuadro mixto de síntomas alérgicos y abdominales que se denomina anisaquiosis gastroalérgica.

El tratamiento de las formas gastrointestinales, en los casos en los que la larva no se desprenda espontáneamente, se basa en la extracción de la larva mediante la endoscopia digestiva (si es posible) pudiendo incluso ser necesaria la cirugía en aquellos casos de perforación y peritonitis. En caso de no poder extraer la larva, es suficiente con un tratamiento con sueroterapia, analgesia, etc. (Audícana, 2001). En el caso de una reacción alérgica, se puede tratar recurrir al uso de antihistamínicos o incluso, puede ser necesaria la adrenalina. ¿Qué productos del mar pueden estar parasitados por anisakis? Se han encontrado infestaciones en muchas clases de pescados y cefalópodos; pero la frecuencia de la infestación puede ser variable según la procedencia del pescado (Buendía, 2001). En casi todos los mares del mundo se ha encontrado la presencia de anisakis en las piezas capturadas, siendo esta incidencia mayor en el Mar del Norte, costas del Pacífico sur o región septentrional del océano Atlántico. Esta infestación afecta entre el 40 y 80% de las piezas capturadas según la especie y la procedencia. Las especies infestadas incluyen: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel y, entre los cefalópodos, el más frecuente parasitado es el calamar. Su distribución depende también de la zona de consumo y de las distintas preparaciones culinarias de pescado crudo o insuficientemente cocinado (Gómez, 2001). Por ejemplo es el caso de Japón, debido al consumo de sushi, en Holanda por los arenques salados o escabechados y en España debido a los boquerones en vinagre. ¿Cómo consumir pescado para evitar la infestación por larvas de anisakis? En general, para que ocurra uno u otro tipo de las patologías explicadas, es necesario que la larva esté viva. Esta situación sólo puede darse si la cocción del pescado o marisco ha sido insuficiente o bien, si el pescado se ha consumido crudo. Por ello, la anisakiasis es un problema sanitario especialmente en países con elevado consumo de pescado y, principalmente en Japón, donde se contabilizan más del 95% del total de casos declarados en el mundo (Comité Científico de la AESA, 2005). Sin embargo, en los últimos años se ha detectado que, en el caso de la reacción alérgica, ésta continúa produciéndose cada vez que el organismo se expone al parásito, aunque éste estuviera muerto. En España, algunos estudios colocan al País Vasco y Madrid a la cabeza de sensibilizaciones ante el anisakis. Según recomendaciones de la Asociación española de alérgicos a alimentos y látex (AEPNA), la mayoría de los alérgicos a anisakis deben evitar la ingesta de pescados crudos o poco cocinados como por ejemplo: boquerones en vinagre, pescado a la plancha, microondas, horneado a menos de 60º C, ahumados, salazones y escabeches; y consumir sólo pescado marino congelado. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) indica que el pescado debe ser congelado a –20º C durante un mínimo de 24 horas. Según el Comité Científico de la AESA (2005) la eficacia de la congelación para inactivar las larvas de anisakis es incuestionable, ya que, hasta la actualidad, se considera la congelación, como el único Punto de Control Crítico (PCC) eficaz para prevenir la infestación por nematodos cuando se aplica el sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) a la obtención de determinados productos de la pesca (por ejemplo, ahumados en frío). Desde hace años, se viene trabajando en el desarrollo de otros tratamientos para inactivar este parásito. Por ejemplo, un equipo del Consejo Superior se Investigaciones Científicas (CSIC) trabaja en el desarrollo de un tratamiento de altas presiones (entre 140 y 200 MPa) que permite la inactivación del parásito A. simplex en el pescado en un máximo de 15 minutos, sin causar alteraciones importantes en este alimento, como en el color, sabor y en las propiedades nutricionales. Aunque se viene aplicando en tecnología de los alimentos desde hace años, esta tecnología de altas presiones está considerada aún como una técnica emergente. Otro tratamiento es la acidificación. Hasta ahora, la sal y el vinagre podían disminuir la cantidad de anisakis pero no eliminarlo, por lo que era siempre necesario congelar previamente los productos que se iban a escabechar o marinar (Gómez, 2006). Sin embargo, recientemente se ha publicado en la prensa que un equipo de investigadores, del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) han creado una salmuera que permite acabar con el anisakis. Se trata de un tratamiento que no implica la obligación de congelar el pescado, basado en una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético que asegura la muerte de las larvas de anisakis. No obstante, este sistema requiere un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano. Legislación Además de las medidas preventivas, es necesaria una adecuada legislación que regule la aplicación de medidas sanitarias para garantizar una seguridad en los productos consumidos. En términos de normativa, fue Holanda el primer país que puso en marcha una adecuada legislación en cuanto a la producción y la puesta en el mercado de productos de la pesca, asegurando un estricto control de las autoridades encargadas y, disminuyendo notablemente el número de casos. En España, hasta la publicación de los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 no existía ningún tipo de legislación que regulase la higiene de los productos pesqueros y de la acuicultura en la venta al por menor. Recientemente, acaba de aprobarse el Real Decreto 1420/2006, del 1 de diciembre, sobre ‘prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores convencionales o a colectividades’, que obliga a congelar todo pescado fresco que se sirva en restaurantes para consumir en crudo o prácticamente crudo, ahumados en frío sometidos a temperaturas por debajo de 60º C y productos salados y en escabeche. Esta nueva normativa se presenta como un intento de contribuir al problema del anisakis, cuya incidencia está aumentando en los últimos años. Según esta nueva legislación, no sería necesario cuando el pescado se cocina correctamente. Sin embargo, para ello, la parte más profunda del pescado debe llegar a una temperatura mínima de 65º C. Esto significa que multitud de platos preparados hoy en día no podrían ser preparados como hasta ahora, como por ejemplo, el pescado a la sal, merluza a la romana, etc. Además, esta forma de cocinado a dicha temperatura, afectaría a las características organolépticas, lo que influiría en la elección final de los consumidores. Por ello, parece que es indispensable, seguir avanzando en el desarrollo de nuevas tecnologías que aseguren la inactivación de la larva de anisakis. CONCLUSIÓN Las recomendaciones para evitar la infección por anisakis parecen claras: todos aquellos procedimientos que garanticen la inactivación de las larvas. En el caso de las reacciones alérgicas es más difícil, puesto que no existe un criterio unánime respecto a la causa que genera la reacción de hipersensibilidad. En la actualidad, la congelación parece ser una de las mejores alternativas para prevenir la presentación de los síntomas alérgicos. Sin embargo, está cobrando importancia el desarrollo de otras técnicas basadas, como por ejemplo, en un tipo de salmueras o en altas presiones, que podrían asegurar una neutralización del anisakis en poco tiempo. BIBLIOGRAFÍA

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