El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia. En India se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Con el paso de los años se hizo popular en Grecia y en Roma. Fueron estos últimos quienes lo introdujeron en el resto de Europa. En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla (Ávila, et al., 2007). Los principales países exportadores de pepino son los Países Bajos, Méjico, España, Jordania, Estados Unidos, Malasia, Bélgica, Luxemburgo, Grecia, Canadá y Alemania (www.fao.org).Descripción botánica El pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras (Ávila, et al., 2007).El fruto es carnoso, largo, cilíndrico y protegido por una corteza (epicarpio) firme. Su tamaño depende de la variedad. El epicarpio vira desde un color verde claro, pasando por un verde oscuro hasta alcanzar un color amarillento cuando está totalmente maduro, aunque su recolección se realiza antes de su madurez fisiológica. La pulpa es de color blanquecina, bastante acuosa y de sabor refrescante. Posee semillas repartidas por todo el fruto, son muy definidas en los frutos originados por polinización y ausentes en los frutos partenocárpicos (frutos obtenidos sin polinización, por desarrollo del óvulo y por ello no tienen semillas). Las semillas son ovaladas, aplanadas, de color blanco amarillento y de tamaño mediano (www.fao.org).

Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características como su tamaño, forma y color de la piel: –    Pepino corto y pepinillo (“tipo español”): son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cm), de piel verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido, en este caso recolectándolos más pequeños. Las variedades pueden ser monoicas (aquéllas especies en que ambos sexos se presentan en una misma planta), ginoicas con polinizador y ginoicas partenocárpicas (las plantas ginoicas son aquéllas que solo tienen estructuras reproductivas femeninas). –    Pepino medio largo (“tipo francés”): variedades de longitud media (20-25 cm), monoicas y ginoicas. Dentro de estas últimas se diferencian las variedades cuyos frutos tienen espinas y las de piel lisa, de floración totalmente partenocárpica. –    Pepino largo (“tipo holandés”): variedades cuyos frutos superan los 25 cm de longitud, ginoicas, de frutos totalmente partenocárpicos y de piel lisa, más o menos asurcada. El tamaño de las hojas es mucho más grande.

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), firme, con un color y forma típicos de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de humedad exterior anormal y exento de olores y sabores extraños (www.fao.org).

El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, y a su elevado contenido de agua (tabla 1). Aporta pequeñas cantidades de ácido fólico, provitamina A y de vitamina E; y, en proporciones aún menores, vitaminas del grupo B tales como B1, B2 y B3. El aporte vitamínico más elevado es el de vitamina C. En su piel se encuentran pequeñas cantidades de beta-caroteno, pero una vez que se pela el pepino, su contenido se reduce casi a cero.El pepino no se considera una hortaliza rica en minerales, si bien el más abundante es el potasio. En menor proporción se hallan el fósforo, el calcio y el magnesio. Su alto contenido en potasio, y bajo en sodio, le confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. En la composición del pepino está presente una pequeña proporción de beta-sitosterol; un compuestos con actividad antiinflamatoria e hipoglucemiante, que participa en la respuesta del sistema inmunológico. Es un alimento muy refrescante, por lo que resulta perfecto para hidratar al organismo.Tabla 1: valor nutricional del pepino

	Por 100g de porción comestible
Energía	12 kcal
Proteínas	0,7 g
Lípidos totales	0,2 g
AG saturados	0,07 g
AG monoisat.	0,01 g
AG poliinsat.	0,09 g
AG Omega-3	0,042 g
AG Omega-6	0,046 g
Hidratos de carbono	1,9 g
Fibra	0,5 g
Agua	96,7 g
Calcio	17 mg
Hierro	0,3 mg
Yodo	1 µg
Magnesio	9 mg
Zinc	0,16
Sodio	3 mg
Potasio	140 mg
Fósforo	20 mg
Tiamina	0,03 mg
Riboflavina	0,03 mg
Vitamina B6	0,04 mg
Ácido fólico	16 µg
Vitamina C	10 mg
Vitamina A	2 µg
Vitamina E	0,07 mg

AG: ácidos grasos Recolección La recolección se determina de acuerdo al destino de la producción (consumo fresco o industrial) y al tamaño del fruto. Es aconsejable no dejarlos crecer mucho ya que son más difíciles de comercializar y además pueden inhibir el desarrollo de nuevos frutos. La cosecha es escalonada y por lo general se obtienen hasta  8 cortes o cosechas consecutivas. Para el consumo en fresco, se realiza manualmente cortando el pedúnculo con herramientas bien afiladas. Los productos destinados al consumo industrial se pueden cosechar manualmente o con máquinas destinadas para tal fin. Se aconseja realizar las cosechas en las horas de menor temperatura ambiental. El pepino en el contexto de la dieta mediterránea La dieta mediterránea es una forma de alimentación basada en un elevado consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, incluyendo los pescados y el aceite de oliva como fuente principal de grasas y con bajo consumo de grasas saturadas, todo ello en un entorno de hábitos saludables. Numerosos estudios epidemiológicos han mostrado los beneficios de la dieta mediterránea en relación con la salud, por sus efectos en la prevención y tratamiento de enfermedades degenerativas, tales como las cardiovasculares, la obesidad, la osteoporosis, la diabetes y diversos tipos de cánceres. Como se ha mencionado, este tipo de dieta se caracteriza por la alta cantidad y variedad de verduras y hortalizas, entre las que se encuentra el pepino. La importancia nutritiva de estos alimentos vegetales radica en su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra.

El pepino es una hortaliza de verano, aunque en la actualidad se puede comprar durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero. Su cultivo es muy importante, ya que tiene un elevado índice de consumo, pues sirve de alimento tanto en fresco como industrializado. Son varias las pruebas científicas que indican que el consumo de frutas y hortalizas desempeña un papel importante en el control del peso corporal y que un consumo insuficiente está claramente asociado a un aumento del riesgo de enfermedades crónicas. Asimismo es sabido que un gran consumo de frutas y hortalizas está correlacionado con una mejor calidad de la alimentación  y un modo de vida más sano. En España, debido a su situación geográfica, disponemos de una amplia variedad de frutas durante todo el año. El pepino es una de las principales “hortalizas del verano” y en la actualidad ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas.

–    Ávila, J.M., et al.  (2007). La alimentación española. Características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Fundación Española de la Nutrición. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.