INTRODUCCIÓN Las alergias alimentaria son reacciones adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados alérgenos, en los individuos sensibles (Herranz Sorribes, 2006). Las alergias alimentarias, a diferencia de las intolerencias alimentarias, están producidas por un mecanismo inmunológico, mediado por inmunoglobulina E (IgE), tras la ingestión, inhalación o contacto con el alérgeno. La interacción de las IgE de un individuo previamente sensibilizado con el alérgeno alimentario, generalmente de naturaleza proteica, provoca la liberación de los mediadores de la alergia a la sangre y tejidos, lo que ocasiona manifestaciones clínicas desde leves o moderadas (picor, quemazón de labios, congestión nasal, estornudos, asma, vómitos, diarrea, etc.) hasta graves e incluso letales, lo que se denomina choque anafiláctico. Para el paciente alérgico, la única forma de evitar la alergia alimentaria es no consumir los alimentos que le causan la reacción alérgica. En la práctica esto puede resultar difícil. Las alergias alimentarias afectan a la calidad de vida de quienes las padecen, así como a la industria alimentaria, por tanto constituyen un problema para ambas partes. En la actualidad, se estima que en Europa las alergias alimentarias afectan al 1-2% de la población adulta y al 5-7% de la población infantil, existiendo una clara tendencia al alza que algunos investigadores atribuyen a factores ambientales y nutricionales (Herranz Sorribes, 2006). La mayor parte de las alergias alimentarias suelen ocurrir durante los dos primeros años de vida. En España, la alergia al huevo ocupa el primer lugar de prevalencia como causa de alergia alimentaria (34,4% de los alérgicos a alimentos), seguido por el pescado (30,4%) y las proteínas de leche de vaca (24,5%). En los niños mayores de cinco años, las causas más frecuente de alergia son las frutas frescas (37%), frutos secos (35%), pescado y marisco (12%) (Pinto Fontanillo, 2005). Alérgenos alimentarios Cada alimento contiene un gran número de sustancias con capacidad para generar una reacción adversa, si bien suele ser una la responsable de las mismas. En general, los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las proteínas. De este modo, se pueden diferenciar unos alergenos principales (tabla 1) y otros alergenos secundarios. Igualmente unos son característicos del alimento particular mientras que otros pueden ser compartidos por especies de la misma o familia próxima (por ejemplo, leguminosas y pescado) y otros pueden estar presentes incluso en las familias filogenéticamente alejadas. Tabla 1. Principales alergenos alimentarios

Fuente: Pinto Fontanillo (2005). Legislación sobre alergenos Debido a que, por una parte, los alérgenos alimentarios pueden actuar a dosis muy bajas y llegar a ocasionar reacciones mortales y, por otra, que no existe una terapia curativa para los procesos alérgicos, es evidente que los individuos sensibles deben evitar por completo los alimentos que desencadenan en su organismo la reacción alérgica. Para ello, es de gran importancia que la información del alimento que llega al consumidor a través de su etiqueta sea fiable y por tanto, es esencial el papel de los organismos reguladores y de la industria alimentaria, entre otros agentes (Cornelisse-Vermaat et al., 2007). El Real Decreto 2220/2004 (Transposición de la Directiva 2003/89) y la Directiva 2006/142 disponen que todos los alimentos puestos en el mercado informen, de la posible presencia en su composición de cualquiera de los siguientes ingredientes: – Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. – Crustáceos y productos a base de crustáceos – Huevos y productos a base de huevo – Pescado y productos a base de pescado – Cacahuetes y productos a base de cacahuetes – Soja y productos a base de soja – Leche y sus derivados (incluida la lactosa) – Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia, y productos derivados) – Apio y productos derivados – Mostaza y productos derivados – Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo – Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. – Altramuces – Moluscos o productos a base de moluscos. Estos alergenos son responsables de más del 90 % de las reacciones alérgicas (EUFIC, 2005). La lista de ingredientes alimenticios alergénicos que figura en el anexo de la Directiva se reexaminará y actualizará debidamente de acuerdo con los hallazgos científicos más recientes. En cuanto a los detalles prácticos de los cambios, por regla general, ya no se aceptarán excepciones en el etiquetado en lo que respecta a los alergenos. En particular, los ingredientes derivados de una sustancia presente en la lista de ingredientes alergénicos deberán figurar en principio como tales, por ejemplo, las lecitinas (derivadas de la soja). No obstante, dada la posibilidad de que algunos derivados de alergenos conocidos no provoquen una reacción alérgica, esta normativa también deja lugar a posibles excepciones. Papel de la industria alimentaria En base a este nuevo escenario, se hace necesario revisar el sistema de gestión que permita asegurar la ausencia de alérgenos no declarados. Algunas de las herramientas usadas por parte de la industria alimentaria son: – Homologación de los proveedores que asegure que estos garantizan la ausencia de alérgenos no declarados en los productos que suministran. – Plan de control de materias primas, que asegure la ausencia de alérgenos no declarados en las mismas. – Validación de los planes de limpieza en el caso de instalaciones en las que se procesan alimentos con y sin alérgenos. – Formación del personal en los nuevos peligros alimentarios (alérgenos) y en las buenas práctica de higiene y manipulación derivadas de los mismos. – Revisión del etiquetado para asegurar que se declaran todos los alérgenos asociados al productos. – Plan de control del  producto final que asegure la ausencia de alérgenos no declarados en el mismo. – Auditorías que informen del grado de seguridad de los establecimientos y de su sistema de gestión con relación al riesgo de alérgenos no declarados. Asimismo, hoy en día, la industria alimentaria está desarrollando diferentes técnicas para el análisis de alimentos. Son numerosas las empresas que han iniciado proyectos con el fin de desarrollar baterías de ‘kits’ para la detección de alérgenos alimentarios, como por ejemplo en leches y en el huevo. Estas técnicas se presentan bajo el formato de ‘kits’ comerciales sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rápida y que permiten la realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. Los métodos más frecuentemente empleados para la detección de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y generan un producto coloreado, siendo la intensidad del color una medida de la concentración del alérgeno. En la actualidad, existen numerosos ‘kits’ comerciales basados en la técnica ELISA para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten o distintas proteínas del cacahuete. Algunos de estos ensayos se encuentran en fase de validación por distintos laboratorios europeos con el objeto de ser aceptados como métodos estándar de ensayo por el Comité Europeo de Normalización (CEN). Por otra parte, la presencia de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante PCR (reacción en cadena de la polimerasa) una técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alérgeno/kg alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el ADN es más estable que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas (por ejemplo, sometidas a un tratamiento térmico intenso) en las que los anticuerpos no podrían reconocer al alérgeno. Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo (presencia/ausencia del ADN diana), la introducción de una sonda específica marcada con un compuesto fluorescente en la reacción (PCR en tiempo real, PCR-RT) permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. Recientemente, se han desarrollado ‘kits’ comerciales que permiten detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo, lo que resulta de especial interés teniendo en cuenta que la presencia simultánea de varios alérgenos en los productos alimenticios es un hecho muy frecuente (Herranz Sorribes, 2006). Perspectivas futuras Finalmente, la reducción de la alergenicidad de algunos alimentos, mediante técnicas de procesado térmico acompañado o no de presurización (autoclave, DIC, HHP) o mediante tratamientos enzimáticos es una buena estrategia para la obtención de alimentos hipoalergénicos (Álvarez-Álvarez et al., 2005). Además las técnicas de ingeniería genética podrían resultar interesantes como opción de futuro, si bien debería tenerse en cuenta la opinión de los organismos reguladores, grupos ecologistas y consumidores hacia el empleo de este tipo de tecnología (Herranz Sorribes, 2006). BIBLIOGRAFÍA –   Álvarez-Álvarez, J., Guillamón, E., Crespo, J.F., Cuadrado, C., Burbano, C., Rodriguez, J., Fernandez, C., Muzquiz, M (2005). Effects of extrusion, boiling, autoclaving, and microwave heating on lupine allergenicity. J. Agric. Food Chem. 53, 1294-1298. – Cornelisse-Vermaat JR., Voordouw, J., Yiakoumaki, V., Theodoridis, G., y Frewer, L. (2007) Food-allergic consumers’ labelling preferences : a cross-cultural comparison. European Journal of Public Health, Junio 21. – EUFIC (2005) Etiquetado relativo a alérgenos alimentarios. http://www.eufic.org/article/es/nutricion/etiquetado-alimento-reclamaciones/artid/etiquetado-alergenos-alimentarios/ – Herranz Sorribes, C. (2006) Etiquetado y detección de alérgenos alimentarios. http://weblogs.madrimasd.org/alimentacion/archive/2006/09/13/41043.aspx – Pinto Fontanillo, J.A. coord.. (2005) La alergia a los alimentos. Colección ‘Nutrición y Salud’. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid. 69 p.