INTRODUCCIÓN Una de las principales causas de muerte en los países occidentales es el cáncer, seguido de las enfermedades del corazón y las enfermedades cerebrovasculares. Diferentes estudios epidemiológicos han demostrado la importancia de la dieta como un factor determinante de riesgo en este tipo de enfermedades principalmente cardiovasculares, debido a su efecto sobre los niveles lipídicos y en especial los del colesterol LDL y HDL. Los principales problemas nutricionales que tienen las sociedades desarrolladas radican en una alta ingesta calórica que desencadena un inadecuado balance energético. Se consume mucha grasa saturada, que conlleva un exceso de colesterol en la sangre, además la ingesta de verduras, de fibra y de antioxidantes es baja lo que supone una limitación del aporte de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3. Debemos tener en cuenta distintos aspectos a la hora de considerar una dieta saludable como son: a) la alimentación es la vía fundamental para prevenir las enfermedades crónicas, b) son muchos los alimentos y nutrientes con efecto beneficioso sobre la salud y c) estamos en una encrucijada clave para el futuro de nuestra sociedad. Para establecer la relación entre alimentación y salud han sido especialmente reveladores varios trabajos sobre prevención secundaria, entre los que merece destacarse el estudio realizado por De Lorgeril y col., (1994). En este trabajo se comparan dos modelos de alimentación: una dieta de control sana y una dieta experimental, en la que además de limitar la ingesta total de grasas, se aumenta el aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, tanto los de cadena corta de origen vegetal (alfa-linolénico), como los de cadena larga procedentes del pescado, incluyendo el Docosahexaenoico (DHA) y el Eicosapentaenoico (EPA). Los resultados de este trabajo muestran una alta eficacia preventiva de esta dieta frente al control ya que se obtuvo una reducción del riesgo coronario mayor que la obtenida durante el tratamiento con estaninas, que es un medicamento que reduce el colesterol en un 38%. Dado que los nutrientes mejor estudiados en relación con la prevención cardiovascular son las grasas, nos centraremos a continuación no solo en su efecto sobre el colesterol plasmático sino también en sus efectos no lipídicos. Efectos sobre el colesterol Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de átomos de carbono y un grupo carboxilo (-COOH) en el extremo de la cadena. Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: ácidos grasos saturados que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono y ácidos grasos insaturados que disponen de uno (monoinsaturados) o varios dobles enlaces (poliinsaturados). Dentro de los ácidos grasos insaturados, según la estructura que tengan los dobles enlaces dentro de la molécula, pueden clasificarse como “cis” o “trans”. El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las células del organismo tiene que unirse a una molécula proteica formando una lipoproteina. Son las denominadas lipoproteínas de alta densidad (HDL) y de baja densidad (LDL), ya que las primeras son ricas en proteínas mientras que las segundas poseen un mayor contenido en lípidos. Las HDL son conocidas como colesterol bueno, contienen poco colesterol y lo transportan al hígado para su eliminación, por lo que unos niveles altos de estas lipoproteínas supondrían una protección frente a las enfermedades cardiovasculares. Las LDL son conocidas como colesterol malo y su exceso permite el depósito del colesterol en las paredes de las arterias formando una placa de ateroma provocando la arterosclerosis. Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL (con ello los niveles de colesterol en sangre) por lo que se aconseja reducir su consumo. Datos provenientes de numerosos estudios realizados en seres humanos indican que los ácidos grasos trans, al igual que los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles del colesterol LDL en la sangre. Además se ha visto que los ácidos grasos trans también provocan una caída del colesterol HDL (o bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre, por lo que están asociados a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los monoinsaturados pueden reducir el colesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas. En algunos trabajos se ha visto que las dietas ricas en poliinsaturados pueden reducir el colesterol HDL, sin embargo, en estudios recientes se ha demostrado que al sustituir las grasas saturadas por monoinsaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. Efectos sobre el síndrome metabólico Existen datos tanto experimentales como epidemiológicos que muestran que la ingesta calórica es un factor predictivo del desarrollo de sobrepeso y obesidad. Pero además del equilibrio entre consumo y aporte calórico, también es importante el efecto específico de las distintas fuentes energéticas, en especial en lo que respecta al tipo de grasa consumida. En un estudio realizado en personas sanas, la sustitución de una dieta de tipo occidental, rica en grasa saturada (38% de grasa total, 22% saturada), por otra de tipo mediterránea, rica en monoinsaturados (38% de grasa total, 22% monoinsaturada), mostró los beneficios de esta última debido a:

• Mejora de la sensibilidad a la insulina
• Mejora de los niveles de colesterol
• Mejora de la función endotelial. El endotelio es la capa de células que tapizan el interior de los vasos sanguíneos.

Los ácidos grasos monoinsaturados de la dieta mediterranea proceden principalmente del aceite de oliva. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, se encuentran principalmente en el pescado azul, algunos vegetales y alimentos enriquecidos. No debemos de olvidar que la dieta no es la suma de componentes aislados, sino un conjunto en el que el todo es más que la suma de las partes. Efectos sobre los factores hemostáticos Desde hace años se conoce que los ácidos grasos saturados tienen efecto trombogénico, en contraste con la acción atribuida a los poliinsaturados omega-3, ya que estos últimos tienen capacidad para prolongar el tiempo de hemorragia y reducir la agregación plaquetaria. En los últimos años, el interés surgido en torno a la dieta mediterránea, ha hecho que se preste atención a los posibles efectos de la ingesta de monoinsaturados sobre distintos componentes de la hemostasia, con resultados prometedores. Efecto sobre la muerte súbita Una acción de la grasa de la dieta, no relacionada con sus efectos lipídicos, es su influencia sobre el riesgo de muerte súbita, fenómeno que se produce como consecuencia de una fibrilación ventricular. Varios estudios, tanto in vitro como in vivo, han demostrado que dietas ricas en saturados favorecen la muerte súbita, mientras que se previene con los poliinsaturados omega-3. Efectos sobre los componentes del endotelio vascular La arteriosclerosis es un proceso de naturaleza inflamatoria en cuyo desarrollo participan distintos elementos de la pared vascular (endotelio y las células musculares lisas) y varios componentes de la sangre que interaccionan con ella (elementos del sistema monocitario). Existe una sólida evidencia de que los ácidos grasos omega-3, especialmente los de cadena larga, tienen un efecto antiinflamatorio. Pero además, existen datos de que múltiples nutrientes pueden tener efectos vasodilatadores, entre los que destacan, de modo especial, los antioxidantes y el ácido fólico. Especial atención merecen varios estudios aleatorizados, realizados en humanos, que muestran que la ingesta de poliinsaturados omega-3 y el seguimiento de una dieta mediterránea aumentan la respuesta vasodilatadora, dependiente del endotelio. La reducción del riesgo cardiovascular observado en poblaciones mediterráneas, podría deberse al efecto de los componentes de la dieta sobre el endotelio. BIBLIOGRAFÍA

• De Lorgeril M., Renaud S., Mamelle N., et. al. (1994): ”Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease“. Lancet; 343: 1454-1459.
• EUFIC (2005): “La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examina los ácidos grasos trans”. Food Today Nº 46.
• Mataix, José; Gil, Ángel (2005): “Libro Blanco de los Omega-3: los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud“. Puleva Food. Editorial Médica Panamericana. Madrid. España.
• Pérez-Jiménez, Francisco (2005): “Dieta y prevención cardiovascular”. Catedrático y Jefe de Servicio de Medicina Interna, Hospital Universitario Reina Sofía. Facultad de Medicina. Universidad de Córdoba. Revista de Nutrición Práctica de las IX Jornadas Nacionales de Nutrición Práctica de DIETECOM. Madrid. España.