INTRODUCCIÓN El jamón Ibérico es un producto único en el mundo dentro de la denominada dieta mediterránea, cuya presencia se remonta, según lo atestiguan algunos documentos, a la época romana (Ventanas, 2006). Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que fundamentalmente viene dada por las particularidades del cerdo Ibérico, su alimentación, así como su proceso de elaboración y curado, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico. Calidad del jamón Ibérico La calidad del jamón Ibérico depende de una serie de pasos que van desde la granja, en este caso la dehesa, hasta la mesa.  Binomio cerdo Ibérico y dehesa Tradicionalmente se ha concedido una gran relevancia para la calidad del jamón, a los factores relacionados con la base animal y el sistema productivo. Entre las razas porcinas autóctonas de España, se pueden distinguir dos agrupaciones (en cada agrupación se engloban poblaciones étnicamente diferenciadas): la agrupación céltica, de piel y pezuñas claras y la agrupación ibérica, de piel oscura y pezuña negra. Dentro de esta última agrupación se encuentran las siguientes variedades: Negra, Colorada o retinta, Rubia campiñesa y Manchada o de Jabugo. Es característico de estas razas o subrazas su lento crecimiento y por tanto, su gran capacidad para acumular grasa, que es un aspecto clave. El cerdo Ibérico es un animal rústico, cuyo cuerpo se encuentra cubierto de un espeso manto de tocino y sus músculos se infiltran de finas vetas de grasa. Los cerdos Ibéricos destinados a la elaboración de jamones se sacrifican habitualmente a una edad entre los 10-12 meses y un peso elevado (160-180 Kg.) y son siempre castrados. Los altos niveles de grasa infiltrada en los músculos del cerdo Ibérico, idóneos para la elaboración de jamones que han de seguir un largo proceso de maduración, justifica que en los últimos años se haya acrecentado el interés de los productores por explotar en pureza las diferentes líneas o estirpes que conforman la raza porcina Ibérica. Estas líneas son seleccionadas con el objetivo de conseguir la máxima calidad de la materia prima para la elaboración de los productos curados o para la producción de la propia carne de cerdo Ibérico como tal (Ventanas, 2006). No obstante, también existen los cruces de Ibérico con algunas razas foráneas, como Duroc y Duroc-Jersey, que se impusieron en principio para corregir determinados defectos del cerdo ibérico, en particular, su reducido número de lechones por parto, el bajo peso de los lechones al nacimiento y su lento desarrollo corporal. Desde el punto de vista jamonero, la calidad de estos productos de cruce es sumamente aceptable, lo que ha motivado que, legalmente mientras la proporción de sangre ibérica no sea inferior al 50%, se consideren como si fueran ibéricos.   Independientemente de que se traten de razas puras o cruzadas, los ibéricos se clasifican por el tipo de producción y alimentación:

• De bellota: cuando el animal ha sido alimentado durante los últimos meses a base de bellota y pastos de la dehesa. La necesidad de caminar para la búsqueda de alimento confiere una textura diferente a la carne y a su forma, caracterizada por extremidades alargadas.
• De recebo: animal criado inicialmente como el de bellota; pero que debido a condiciones climáticas, económicas u otras no ha podido realizarse la totalidad del cebo con bellota y la alimentación final se ha realizado con piensos.
• De cebo: animal de raza ibérica alimentado con piensos como cualquier cerdo blanco para la elaboración de jamón serrano.
• Intensivo: nueva clasificación en la que se incluyen los cerdos de raza ibérica, como se hace en la actualidad con los blancos, con pienso y espacio limitado donde engordarles.

 Calidad organoléptica Entre las propiedades organolépticas del jamón, destacan especialmente su aroma agradable, intenso y persistente, la grasa fluida, oleosa y brillante que se extiende por la superficie al corte y su textura firme que permite un loncheado fino, característico de estos jamones. Calidad nutritiva El jamón Ibérico, incluyendo la grasa de veteado y la parte de grasa adyacente que le acompaña en la loncha, tiene un valor energético de 291 kcal/100 g para un Ibérico de bellota. En cuanto al perfil de ácidos grasos, es rico en ácidos grasos monoinsaturados, entre los que destaca el ácido oleico y se adecua perfectamente a lo que las recomendaciones dietéticas más recientes consideran como una grasa saludable. Respecto al contenido en colesterol, la tasa (30-40 mg/100 g) es aún más baja que la de carnes magras como pollo o pavo. El jamón Ibérico también se caracteriza por su contenido en vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosa para el sistema nervioso y vitamina E, que actúa como antioxidante. Asimismo, es un producto rico en minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc. Por último, tiene un elevado contenido de proteínas de muy alta calidad y digestibilidad debido a la proteolisis que ocurre durante la maduración de este producto. Recientes estudios de la Fundación Jamón Serrano (2006) indican que además, se trata de un producto hipocalórico, que no engorda y es recomendable en cualquier dieta de adelgazamiento. Igualmente, los oligoelementos (principalmente Fe y Zn) proporcionan efectos muy beneficiosos, entre otros, para niños, deportistas, personas con anemia y como anti-estresante. De acuerdo con las recomendaciones dietéticas actuales, no supone un aporte energético excesivo ni un riesgo de incremento de enfermedades cardiovasculares, sino que algunos estudios, como el realizado por el Prof. Juan F. Macías de la Universidad de Salamanca, demuestran que su consumo diario, en tasas moderadas, reduce significativamente la presión arterial. La preocupación actual por la obesidad o las enfermedades cardiovasculares, se hace especialmente patente en los productos de origen animal y aún más en aquellos que presentan abundante grasa visible como la carne de cerdo Ibérico, el jamón y lomo Ibérico. Según Ventanas (2006), ello puede limitar su consumo e incluso condicionar su introducción en nuevos mercados, por lo que es fundamental difundir una información sobre su composición nutricional. Situación actual Desde hace unos años, el jamón Ibérico se ha convertido en un producto emblemático de nuestra industria cárnica (Ventanas Barroso et al., 2001). En la actualidad, la situación ha cambiado bastante en lo referente a los últimos 15 años tal y como se indica a continuación:

• Se han creado varias denominaciones de origen de jamón Ibérico reconocidas como DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) por la UE (tres en 2001 a cuatro en 2007) en base al Reglamento 510/2006 que, entre otros requisitos, obliga a ‘organizar un sistema de control y a definir las características (físicas, químicas, organolépticas) que se relacionan con la especificidad del producto’. Las DOP existentes en la actualidad son:
  • DOP Dehesa de Extremadura
  • DOP Guijuelo
  • DOP Jamón de Huelva
  • DOP Los Pedroches
• Ha habido un período de importante auge y revalorización del jamón Ibérico, que ha pasado de ser una producción marginal amenazada por la peste porcina africana en la cabaña del porcino Ibérico, a convertirse en un producto con una fuerte demanda (principalmente interna y, en menor medida del exterior). Una buena referencia de su importancia socio-económica nos la da el que en las últimas campañas se hayan superado los 4 millones de piezas que aun no son suficientes para cubrir el mercado existente.
• Este crecimiento ha sido acompañado de una importante renovación y desarrollo de las industrias elaboradoras que han dispuesto del apoyo financiero con fondos de la UE, del MAPA y CC.AA.
• Desarrollo de nuevas tecnologías para mejorar sus características organolépticas (Ej. Salazonado en ‘containers’ metálicos para mejorar el ajuste del contenido de sal).

En un principio, las exquisiteces de la dieta mediterránea, como el jamón curado, mojama, lomo embuchado, etc. fueron intentos, logradísimos, de dar respuesta a una imperiosa necesidad de alimentarse (Ventanas, 2006). Sin embargo, la Ciencia y Tecnología han hecho posible un aumento espectacular en la escala de elaboración, garantizar su estabilidad microbiológica y bioquímica y que estos productos hayan mantenido la calidad y el prestigio del que siempre han gozado. Previsiones futuras Desde que en 1984 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publicaba una monografía titulada ‘Una imagen de calidad: los productos del cerdo Ibérico’ se reconocía que la explotación tradicional del cerdo Ibérico en régimen extensivo (a base de bellota y hierba, hasta alcanzar los 160-180 Kg. de peso) proporcionaba la materia prima idónea para la elaboración de los productos cárnicos; de los cuales el jamón es el producto estrella. Con las nuevas tendencias en el consumo de carne en la UE, se promueve la carne obtenida a partir de razas autóctonas, criadas en extensivo o semi-extensivo en sistemas respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal, donde los animales crecen prácticamente en semi-libertad y en donde su alimento principal es la bellota, pastos, raíces y tubérculos entre otros. En los últimos meses, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en colaboración con las Comunidades Autónomas y Entidades representativas de los intereses del sector, está trabajando en la preparación de un nuevo texto para la ‘Norma de Calidad para la carne y el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos’, aprobada en el RD 1085/2001 y en vigor desde 2001, que lo complemente. En esta nueva normativa se pretende clarificar más algunas aspectos de la legislación existente, relativos, entre otros a la indicación de cerdos ‘de bellota’ o ‘de recebo’, limitando el empleo de cerdos como materia prima, sólo a aquellos municipios en los que existe el ecosistema ‘dehesa de encinas y alcornoques’, como por ejemplo en: Badajoz, Cáceres, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla y, según los últimos datos ministeriales (publicados en www.abc.es, 4 de marzo 2007) ‘también se reconoce la existencia de dehesas en Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora, en Castilla y León, y Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo, en Castilla-La Mancha’. Esto no quiere decir que no puedan producirse cerdos Ibéricos en otras regiones de España, tan sólo que, según fuentes del MAPA, en estas zonas excluidas no se podrá obtener materia prima para elaborar posteriormente jamón de bellota o de recebo; de esta manera, se intenta que no se induzca a confusión a los consumidores y que el modelo productivo tradicional, ligado a un ecosistema de enorme valor ecológico y a una raza milenaria, quede adecuadamente protegido. No obstante, habrá que esperar a que el nuevo texto esté finalizado. No todo son, obviamente, ventajas. Los motivos de compra del consumidor actual vienen determinados por tres elementos: salud, placer y conveniencia. En el caso de los dos primeros, un producto como el jamón Ibérico los cubre perfectamente. Sin embargo las dificultades de conservación y, sobre todo, del corte adecuado del jamón Ibérico plantea algunas limitaciones. Por ello, debe cuidarse el mantenimiento de la calidad tras el corte y prestar atención a las nuevas formas de presentación (Ej. Los nuevos loncheados, presentación del jamón deshuesado sin pezuña envasado en bolsa retráctil, etc.). En definitiva, el reto actual del sector de Jamón Ibérico es mantener esa imagen de calidad de un producto tradicional, con una larga historia detrás y a la vez, ofrecer un producto con una calidad definida y constante. Para responder al reto presente es necesario usar y aplicar el conocimiento científico y tecnológico que afortunadamente han sido generados y que es necesario se pongan a su vez, al alcance de este sector. De esta forma podrá asegurarse que se siguen las pautas de producción y procesado para garantizar que los jamones mantienen las características peculiares de los productos tradicionales. Así, se podrá estar en condiciones de valorar si la materia prima o producto contienen las características o los compuestos que se relacionan con la calidad percibida por el consumidor. BIBLIOGRAFÍA

• Badiola Navarro, I. y Marcos Aguiar, D. (2000) Guía del jamón curado español. Cita en los lugares de origen. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España (Madrid). 520 p.
• Fundación Jamón Serrano (2006) El Jamón Serrano dentro de la dieta equilibrada. Artículos nutricionales Jamón Serrano, nº 2. 4 p.
• Fundación Jamón Serrano (2006) El Jamón Serrano y la Alimentación en los Deportistas. Artículos nutricionales Jamón Serrano, nº 6. 3 p.
• Ventanas, J. (2006) El jamón Ibérico: de la dehesa al paladar. Ed. Mundi-Prensa. España (Madrid). 144 p.
• Ventanas Barroso, J., Tejeda Sereno, J. F. y Petrón Testón, M. J. (2001) El Jamón Ibérico: de una imagen de calidad a una calidad definida y contrastada. En ‘Tecnología del Jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma’. Coordinador: J. Ventanas. Ed. Mundi-Prensa. España (Madrid). p. 15-44.