Durante varias décadas del siglo pasado, se consideraba al huevo como uno de los alimentos imprescindibles para un buen estado de nutrición. Sin embargo, su consumo empezó a caer de forma muy acelerada durante los 70 y los 80, debido al mensaje equivocado de que los huevos, por su contenido en colesterol, suponían un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. En la última década del siglo pasado comenzó a recuperar su papel en la dieta, al comprobarse que no era cierta esta preponderancia como factor de riesgo. De hecho, el huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional que tiene un destacado papel en la Dieta Mediterránea, recientemente proclamada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (Sastre, A., et al., 2002).Calidad nutricional de las proteínas del huevo A diferencia de la riqueza energética del huevo, que es relativamente pobre (75 Kcal por huevo), su riqueza proteica es muy alta y de gran calidad nutritiva debido a la concentración y equilibrio en que se encuentran los distintos aminoácidos que las constituyen, tanto en la proteína del albumen como en la yema. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la toma como término de referencia, al prestar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales, que son aquéllos que nuestro organismo es incapaz de producir por sí mismo. La proteína del huevo destaca por su riqueza en aminoácidos azufrados y un menor contenido en lisina, lo que no supone una calidad nutricional inferior debido al propio equilibrio que mantiene la lisina con los restantes aminoácidos (Sastre, A., et al., 2002). Las proteínas y sobre todo el conjunto de aminoácidos que contienen, son importantísimas en la época de crecimiento, ya que son las que, junto con el agua y las sales minerales, intervienen en la composición de las células y en la formación de los tejidos, asegurando el crecimiento y reponiendo los desgastes. Además de esta función plástica, algunas proteínas del organismo forman los anticuerpos (que intervienen en la defensa), siendo una de las razones por las que son también imprescindibles para el adulto. El huevo como aporte de vitaminas y minerales Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayudan a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares. Ligados a la fracción grasa del huevo, que está en la yema, se encuentran nutrientes muy interesantes, sobre todo vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También son importantes el hierro, los folatos y la vitamina B12 de los que a menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta. La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo, por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación. Los huevos contienen además riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos, selenio (12%), un potente antioxidante, y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea (Instituto de Estudios del Huevo, 2009). La yema como fuente de luteína y zeaxantina La luteína y la zeaxantina son unos pigmentos de la familia de los carotenoides que nuestro organismo es incapaz de producir, de manera que la única fuente de obtenerlos es a través de la dieta. Se ha demostrado que estos pigmentos filtran la luz, estabilizan las membranas y se unen selectivamente a proteínas de transporte de la retina, lo que indica un diferente papel de los mismos a nivel ocular. Estos carotenoides están presentes en grandes cantidades en alimentos vegetales, sobre todo los de hoja verde, como la col o las espinacas. Sin embargo, también se encuentran en concentraciones elevadas en la yema del huevo, siendo esta la única fuente de origen animal de luteína y zeaxantina (Fernández, P., 2006). Asimismo, los estudios muestran que el contenido y la composición en grasa de la yema ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentren su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo, donde actúan como antioxidantes protegiéndolo (Instituto de Estudios del Huevo, 2009). Estas evidencias han provocado que, en los últimos años, haya aumentado el número de investigaciones que sugieren que la luteína y la zeaxantina pueden tener efectos protectores frente a enfermedades relacionadas con el ojo, como las cataratas o la degeneración macular asociada a la edad (Fernández, P., 2006). Por otro lado, algunos estudios también han demostrado que estos pigmentos pueden ayudar a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, particularmente de pecho y de pulmón, y otros sugieren una potencial contribución de los mismos en la prevención de patologías cardiacas (Ribaya-Mercado, J.D., Blumberg, J.B., 2004) Avances recientes sobre el colesterol del huevo y las enfermedades cardiovasculares Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de mortalidad en la mayoría de los países desarrollados. Los factores de riesgo que contribuyen a la enfermedad cardiovascular son el tabaco, la hipertensión y los niveles altos de colesterol en sangre. En cuanto al colesterol, si bien es evidente que la ingesta de grandes cantidades de grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol en plasma, especialmente los de colesterol LDL, la relación entre el colesterol de los alimentos, como el del huevo en este caso, y el colesterol en sangre nunca ha sido del todo establecida, y continúa siendo un tema de intenso debate. Durante las últimas décadas, un gran número de estudios clínicos y de encuestas epidemiológicas han investigado acerca de la relación entre el colesterol dietético y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Estos estudios han revelado que no existe ninguna relación entre el colesterol de la dieta y la incidencia de enfermedad cardiovascular. En 1999, un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard no encontró relación entre el consumo de huevos y la incidencia de enfermedad cardiovascular en una población de más de 177.000 hombres y mujeres. No hubo diferencias en cuanto al riesgo de sufrir enfermedades del corazón entre aquellos que consumían menos de un huevo a la semana y aquellos que consumían más de uno al día. Estos investigadores de Harvard también afirmaron que el colesterol dietético no estaba relacionado con el riesgo de sufrir enfermedades coronarias en ambos estudios: The Nurses Health Study y The Health Professionals Follow Up Study (McNamara, D.J., 2003). Asimismo, un estudio realizado en el 2010 por la Universidad de Yale sobre el consumo de huevos en adultos que padecen hiperlipidemia concluyó que el consumo de estos alimentos no afecta negativamente a la función endotelial. La función endotelial se refiere a la respuesta de las arterias, y juega un importante papel en la patogénesis de la arteriosclerosis, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Por ello la disfunción endotelial se relaciona enormemente con la enfermedad coronaria y con sus factores de riesgo (Njike, V. et al., 2010). CONCLUSIÓN El huevo es un alimento valioso por contener una proporción equilibrada de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Sus proteínas son de alto valor biológico y además aporta otros nutrientes importantes para el organismo, como la colina y los carotenoides luteína y zeaxantina. Este elevado valor nutritivo, el hecho de que guste y resulte apetecible a la mayor parte de los individuos, y el ser uno de los alimentos característicos de la Dieta Mediterránea, son algunas de las razones que aconsejan incluir el huevo en una dieta completa y equilibrada. Además, estudios científicos han demostrado que excluir de la dieta alimentos con alto contenido en colesterol, como los huevos, tiene pocos efectos sobre el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

–    Njike, V., Faridi, Z., Dutta, S., Gonzalez-Simon, A.L., Katz, D. (2010). Daily egg consumption in hyperlipidemic adults – Effects on endotelial function and cardiovascular risk. Nutrition Journal. –    Ribaya-Mercado, J.D., Blumberg, J.B. (2004). Lutein and Zeaxanthin and their potential role in disease prevention. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 23, No. 6. –    Sastre, A., Ortega, R.M., Tortuero, F., Suárez, G., Vergara, G., López, C. (2002). Lecciones sobre el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. –    Instituto de Estudios del Huevo (2009). El gran libro del huevo. Huevo y salud humana. –    Fernández, P. (2006). ‘La luteína y la zeaxantina y sus funciones potenciales en la prevención de enfermedades’ Huevo y salud. Nuevas evidencias científicas. Instituto de Estudios del Huevo. –    McNamara, D.J., (2003) ¿Son necesarias las restricciones en la ingesta de huevos en la dieta hipocolesterolémica? Nuevas evidencias científicas. Instituto de Estudios del Huevo.