INTRODUCCIÓN
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Ha de contener como mínimo un 35% de componentes del cacao. El contenido en cacao seco desengrasado no debe ser nunca inferior al 14%, ni el de manteca de cacao inferior al 18%. La normativa Europea permite añadir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, que tradicionalmente son usadas en otros países europeos.

La obtención del chocolate a partir del cacao es un proceso complejo que se divide en diferentes fases. La primera es la producción de la pasta de cacao, mediante el tostado de la almendra del cacao (fruto del árbol) seguida del descascarillado y molienda de la almendra hasta obtener la pasta del cacao. La segunda es la obtención de la manteca de cacao, que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. La tercera fase es la obtención del cacao en polvo, que es el proceso resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta. Y por último, la obtención del chocolate, donde se le añaden azúcar pulverizado y diversos aromas a la pasta (Ávila, et al., 2007).

El cacao llegó a Europa a principios del XVI procedente de tierras americanas, y su consumo ha estado ligado, desde siempre, a la mitología de mayas y aztecas y hasta finales del siglo XIX, a las altas clases sociales.

La producción de cacao se extiende a 63 países de todo el mundo, y es un 24% superior a la de hace diez años, aunque el rendimiento de los cultivos no es muy elevado, ya que el arbol (Theobroma cacao) es relativamente exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un 75 % de las plantaciones comerciales se sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del ecuador, con temperaturas óptimas de crecimiento que oscilan entre los 18 y 32°C y una precipitación anual de 1.500-2.000 mm. Además, es esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros difícilmente tiene éxito. (www.consumaseguridad.com)

Composición nutricional del chocolate
El chocolate es un alimento nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro y magnesio), además de aportar vitamina A y vitaminas del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la cual contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.

En cuanto a valor calórico, el chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales (alpinistas, maratonistas, soldados en campaña, entre otras). Así, 100 g de chocolate aportan unas 500 calorías debido a su elevado contenido de grasas (Revista Chilena de Nutrición, 2007).

Capacidad antioxidante del chocolate
El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, y muchos otros beneficios aunque, inicialmente, sin un fundamento científico probado (Dillinger, et al., 2000).

Sin embargo, el conocimiento actual de los beneficios para la salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes, concretamente los flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao (Wollgast, et al., 2000; Weisburger,  et al., 2001 y Hannum, et al., 2002).

Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao, etc).

Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeñas moléculas que se producen durante los procesos metabólicos normales. La producción excesiva de radicales libres daña las células y sus componentes, incluido el ADN (material genético) celular, y se cree que tiene un papel fundamental en el proceso de envejecimiento, así como en muchas enfermedades degenerativas y relacionadas con la vejez. Los flavonoides actúan como antioxidantes eliminando los radicales libres de las células y limitando así el daño que pueden causar (www.eufic.org).

Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan un lugar muy importante,  y el cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta proporción de estos compuestos.

Los flavonoides que se encuentran en alta concentración en el cacao, y por consiguiente, en el chocolate, son los llamados flavanoles. A su vez, dentro de éstos, los de mayor importancia son la epicatequina, la catequina, y las procianidinas.

Como ya se ha  comentado, varios alimentos contienen flavanoles, como es el caso de la manzana, el té negro (forma fermentada del té verde) y el vino tinto, entre otros. Pero sin lugar a dudas, el cacao, y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen, con diferencia, la mayor cantidad de flavanoles (Revista Chilena de Nutrición, 2007).

Además, se cree que los flavonoles  tienen un efecto protector de la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios procesos patológicos que intervienen en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular (ECV). Tienen la propiedad de:

• Inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol “malo”) por los radicales libres, un primer paso importante en la formación de la placa aterosclerótica.

• Combatir la tendencia de las pequeñas células sanguíneas denominadas plaquetas a agregarse y formar coágulos sanguíneos. Esto suele compararse al efecto de la aspirina.

• Regular las respuestas inflamatoria e inmunológica de las paredes de los vasos sanguíneos, que pueden ser anormales en caso de ECV.

• Regular el tono vascular o grado de constricción de los vasos sanguíneos, que contribuye a aumentar la presión arterial (www.eufic.org).

Científicos de la Universidad de Atenas, Grecia, aseguran que el consumo de 100 gramos de chocolate negro, con más de un 70% de cacao, protege al corazón por espacio de tres horas (www.consumaseguridad.com).

Por otro lado, el avance de las investigaciones que se están llevando a cabo hoy día en el cacao y el chocolate, han permitido que una empresa Suiza productora de chocolate haya desarrollado, junto con una compañía productora de probióticos, el primer chocolate probiótico industrial. El objetivo principal del proyecto ha sido el desarrollo de una variedad de chocolate enriquecido con probióticos capaces de sobrevivir a las agresivas condiciones del tracto digestivo. Se pretende que los microorganismos alcancen el intestino, favoreciendo así el balance de la flora intestinal y la protección frente a infecciones. (www.tecnoalimentalia.com).

CONCLUSIÓN
Aunque el cacao y el chocolate se han consumido durante cientos de años, solo recientemente comenzamos a conocer y a entender los beneficios de este alimento, que derivan principalmente de su alto contenido de flavonoides. Ahora bien, la idea no es recomendar un consumo exagerado de chocolate, sobre todo a los individuos obesos o con sobrepeso quienes deberían restringir o evitar su consumo. Existen muchas fuentes de flavonoides, por lo cual la recomendación es combinar adecuadamente el consumo de frutas y verduras en forma constante, pero tampoco privarnos del placer de comer un buen chocolate.

BIBLIOGRAFÍA
– Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007, p.99-100
– Chocolate negro y corazón. www.consumaseguridad.com
– Dillinger, T., Barriga, P., Escárcega, S., Jiménez, M., Salazar, D., Grivetti, L. Food of the Gods: Cure for the humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J Nutr, 2000; 130: 2057S- 2072S.
– El Consejo Superior de Información sobre la Alimentación. www.eufic.org
– Hannum, S., Schmitz, H., Keen, C. Chocolate: A heart-healthy food? Show me the science. Nutrition to Day, 2002; 37: 103-109.
– Los misterios del chocolate. www.consumaseguridad.com
– Pietta, P. Flavonoids as antioxidants. J Nat Prod, 2000; 63: 1035-1042.
– Revista Chilena de Nutrición, 2007; Vol. 34, Nº3,
– Tecnoalimentalia. www.tecnoalimentalia.com
– Weisburger, JH. Chemopreventive effects of cocoa polyphenols on chronic diseases. Exp Biol Med, 2001; 226: 891-897.
– Wollgast, J., Anklam, E. Polyphenols in chocolate: is there a contribution to human health? Food Res Int, 2000; 33: 449-459.