INTRODUCCIÓN
El ajo Allium sativum, perteneciente a la familia botánica de las liliáceas, forma parte del género Allium, al que también pertenecen la cebolla, los puerros o la cebolleta. Su olor, penetrante y persistente, constituye su característica más notable. Tiene pequeñas flores, blanquecinas de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El bulbo está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar, conocidas como ‘dientes de ajo’. Contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de una enzima contenida en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos (Aguilera Garca, 2007).

El ajo es el más picante de todos los Allium y ha sido ampliamente utilizado en muchas culturas para finalidades medicinales y culinarias, estando ampliamente introducido en nuestra dieta mediterránea (www.infoagro.com).

Su origen se sitúa en Asia Central y desde allí se extendió a todo el mundo. Como anécdota, se dice que se utilizaban como energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del año 3500 a. C., los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce (Aguilera Garca, 2007).

Clasificación de las variedades de ajo
Existen fundamentalmente dos grupos de ajos:
Ajos blancos: son rústicos, de excelente sabor, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.
Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor. El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado (www.infoagro.com).

Valor nutricional del ajo
Los principales componentes activos del ajo son los aminoácidos (ácido glutámico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina), minerales (principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo, en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre), vitaminas (principalmente: vitamina B6, también C y en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y niacina), aceite esencial con muchos componentes sulfurosos, aliína que, mediante la encima aliinasa, se convierte en alicina, ajoeno, producido por condensación de la alicina, quercetina, así como azúcares (fructosa y glucosa) (D.A. de Luis, R., 2008).

Valor nutricional del ajo en 100 g de producto comestible

Fuente: www.Infoagro.com

Propiedades beneficiosas para la salud
Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, all/dialil sulfidos).

Radicales libres y ajo
El oxígeno es necesario tanto en la respiración como en los procesos energéticos que posibilitan la vida aeróbica. Un coste asociado al uso de oxígeno es la formación de radicales libres, que dañan las células e intervienen en varios procesos como el envejecimiento, las enfermedades degenerativas, y el cáncer.
Se ha visto en varias investigaciones científicas que el ajo es efectivo contra enfermedades en las que los radicales libres son la causa principal. Estos estudios sugirieron que el ajo podría  reducir los radicales libres o interaccionar con ellos para minimizar el impacto negativo en el cuerpo.
De hecho, se ha demostrado que los compuestos de azufre presentes en el ajo son antioxidantes muy potentes y que además son capaces de estimular las enzimas antioxidantes del hígado.

Ajo y enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en los países desarrollados. Los altos niveles de colesterol, la hipertensión, y la inflamación, son los principales factores de riesgo de estas enfermedades.
El ajo se ha empleado desde siempre como una medicina tradicional y tiene un fuerte impacto en un gran número de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, como los altos  niveles de lípidos séricos, la presión sanguínea, la viscosidad plasmática y la agregación plaquetaria. También tiene un efecto favorable sobre el HDL y el LDL colesterol. En Canadá, por ejemplo, se evaluó la influencia sobre el perfil lipídico del ajo en varones hipercolesterolémicos, y se concluyó que el ajo aislado producía una disminución del colesterol total y del LDL colesterol.
Con respecto a la agregación plaquetaria, en un ensayo clínico randomizado realizado en varones con cardiopatía isquémica se ha demostrado que el consumo de extracto de ajo produce una disminución de los productos de estrés oxidativo y un aumento de la dilatación de la arteria branquial.
A pesar de que existen estudios de este tipo, también existen estudios en los que no se ha demostrado esta relación de forma significativa. (‘Ajo y riesgo cardiovascular’)
Además, es necesario recalcar que estos efectos beneficiosos dependen de la dosis.

Propiedades antimutagénicas y antiproliferativas
De los muchos efectos beneficiosos del ajo, seguramente el más notable es el de inhibir el crecimiento cancerígeno. Diversos estudios, tanto in vivo como in vitro, han demostrado varios mecanismos de acción del ajo y sus componentes que se pueden asociar con su actividad anticancerígena.
En relación con estas propiedades, se han propuesto varios mecanismos que se dividen en dos categorías principales: propiedades antimutagénicas y antiproliferativas.

Propiedades anti-mutagénicas
Los agentes anti-mutagénicos reducen la formación de mutágenos o carcinógenos, previniendo el daño del ADN. Por poner un ejemplo, la captación de radicales libres y modificaciones en el metabolismo cancerígeno representan efectos antimutagénicos. Las propiedades antimutagénicas del ajo se deben principalmente a su habilidad de suprimir la fase I de las enzimas y de incrementar la fase II de las enzimas desintoxicantes.

Propiedades anti-proliferativas
Los agentes de cáncer quimiopreventivos pueden ejercer efectos anti-proliferativos induciendo una apoptosis (muerte celular), inhibiendo la angiogénesis (formación de los vasos sanguíneos), induciendo la diferenciación terminal e inhibiendo la actividad oncogénica o la síntesis del ADN.
Se ha sugerido que el ajo y sus constituyentes pueden suprimir la formación y la bioactivación de agentes cancerígenos, y la proliferación de tumores (S. Butt, Masood, et al., 2009).

CONCLUSIÓN
Un alimento se considera funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar (Aguilera Garca, C.M. et al., 2007). Como acabamos de ver, los componentes del ajo son efectivos contra el estrés oxidativo, la aparición de radicales libres, el aumento de colesterol, la proliferación de tumores, etc., por lo tanto, podemos considerar el ajo como un alimento funcional desde la antigüedad (S. Butt, Masood).

BIBLIOGRAFÍA

1.    Aguilera Garca, C.M. et al. (2007). Alimentos Funcionales. Aproximación a una nueva alimentación. Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios. Comunidad de Madrid.
2.    Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. (2007). La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, p.129-130
3.    D.A. de Luis, R. Aller. (2008). Ajo y riesgo cardiovascular. An. Med. Interna (Madrid). Vol 25, Nº5. pp.237-240.
4.    S. Butt, Masood, T. Sultan, M., S. Butt, Mehmood, Iqbal, J. (2009). Garlic: Nature´s Protection Against Physiological Threats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:538-551.