INTRODUCCIÓN

Es indudable la importancia que está adquiriendo la alimentación dentro de nuestra sociedad actual, la atención que se le presta a los alimentos, valorándose cada vez más aquellos que se consideran sanos y naturales. Además, la forma de alimentarse despierta un interés general en el ciudadano, que sigue con atención las investigaciones que se van realizando acerca de los alimentos que constituyen normalmente su nutrición diaria. El aceite de oliva es uno de los alimentos más emblemáticos de la dieta mediterránea, conocida por sus efectos beneficiosos, principalmente en la protección frente a las enfermedades cardiovasculares.

El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea L.), la aceituna, cuyo cultivo se extiende principalmente alrededor del mar Mediterráneo. Aproximadamente, el 76% de la producción mundial de aceite de oliva proviene de Europa, siendo España la principal productora con un 51% de las producción total europea (según estimaciones del MAPA para la campaña 2006/2007) y un 40% de la producción total mundial.

Este producto está constituido en un 98% por grasas, siendo el ácido oleico el ácido graso mayoritario el cual pertenece al grupo de los ácidos grasos insaturados y es considerado cardiosaludable por su acción antitrómbica y antioxidante. También el aceite de oliva está constituido por otros compuestos que ejercen importantes funciones en el organismo, como son los carotenos, en el aporte de vitamina A; clorofilas, compuestos fenólicos, tocoferoles, como la vitamina E y esteroles, que compiten con la absorción intestinal del colesterol impidiendo su exceso en el organismo; todos ellos con propiedades antioxidantes.

Denominaciones comerciales del aceite de oliva

Según el proceso de extracción (Comunidad de Madrid, 2006) podemos distinguir entre:

• Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva obtenido directamente de las aceitunas, únicamente mediante procedimientos mecánicos de prensado. El aceite de oliva virgen puede ser:
  • Aceite de oliva virgen extra: de calidad superior, sin defectos organolépticos y acidez igual o inferior a 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen o ‘lampante’: de buena calidad, con pequeños defectos organolépticos, acidez igual o inferior a 2º y que se destina únicamente al refino, no siendo apto para el consumo.
• Aceites de oliva refinados: poseen menor valor nutricional y funcional que el aceite de oliva virgen, al perder con el refino parte de las vitaminas y otros compuestos de gran importancia. Se clasifican en:
  • Aceite de oliva: constituido por aceite de oliva refinado y adición de aceite de oliva virgen apto para el consumo en proporción variable. La acidez es igual o inferior a 1º.
  • Aceite de orujo de oliva: compuesto por el aceite procedente del tratamiento del producto que queda tras la extracción del aceite de oliva (aceite de orujo refinado) y aceite de oliva virgen apto para el consumo. Su acidez máxima es 1º.

Propiedades del Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es uno de los pocos aceites vegetales que se consume sin refinar y por tanto, contiene un mayor contenido de sustancias bioactivas, como son los compuestos fenólicos. Son numerosos los estudios que se están realizando sobre los aspectos beneficiosos para la salud del aceite de oliva virgen. Entre otros, se ha determinado que ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL, o colesterol ‘malo’ y mantener o aumentar el colesterol ‘bueno’ o HDL; mejora el control metabólico de la diabetes e incluso puede reducir la incidencia del cáncer (Machowetz et al., 2007). En este último estudio, en el que participó un equipo español de la Universidad Autónoma de Barcelona, se analizó el impacto del aceite de oliva sobre la oxidación del ácido desoxirribonucleico (ADN) y el ácido ribonucleico (ARN). Los resultados indicaron que el aceite de oliva ayuda a proteger al ADN contra el daño por oxidación y reducir la incidencia del cáncer. Esto puede explicar las diferencias entre países del Norte y Sur de Europa referentes al número de personas con cáncer, asociado a un consumo mayor de aceite de oliva en los países meridionales. Recientemente, también ha sido publicado otro estudio realizado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) (Romero et al.; 2007), en el que se recomienda la ingesta de aceite de oliva virgen por su acción contra la bacteria Heliobacter pylori, responsable de la mayoría de úlceras y cáncer gástrico y que se encuentra en el sistema digestivo de la mitad de la población mundial, aunque muchas personas no desarrollan ninguna patología gastrointestinal.

Heliobacter pylori

Según Romero et al. (2007), se han venido utilizando desde hace miles de años, extractos vegetales y aceites esenciales con actividad antibacteriana. En algunos alimentos, también se ha demostrado la existencia de actividad inhibitoria contra el crecimiento in vitro de H. pylori, como por ejemplo en el vino tinto, los brotes de guisantes, el té verde y el zumo de arándanos entre otros. En la mayoría de los casos, esta actividad antibacteriana ha estado asociada al contenido de compuestos fenólicos y, en particular, a los flavonoides, como el resveratrol y los taninos hidrolizables. Aunque el mecanismo por el que los compuestos fenólicos afectan al crecimiento de H. pylori es aún desconocido, se proponen diferentes teorías: a) que inhibe la actividad ureasa; b) que se adhiere al mucus gástrico humano; c) por desintegración de la membrana externa; d) por inhibición de la actividad de la citotoxina VacA que causa el desarrollo de inflamaciones y úlceras en pacientes.

Sin embargo, otros estudios in vivo con productos como el ajo, el extracto de canela, el brócoli y el zumo de arándanos dieron negativo en la erradicación de la infección producida por H. pylori. No obstante, siendo conscientes de estos resultados, los investigadores recomiendan el consumo de estos alimentos como agentes preventivos o bien, en combinación con antibióticos, para erradicar la infección bacteriana (Romero et al., 2007).

En un estudio anterior de Medina et al. (2006) descubrieron la elevada actividad antimicrobiana de los polifenoles del aceite de oliva frente a un amplio espectro de patógenos transmitidos a través de los alimentos, como por ejemplo Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Shigella sonnei y Salmonella enterica entre otros; por lo que estos expertos sospecharon que la misma actividad podría existir contra H. pylori. Anteriores estudios habían demostrado que el consumo de aceite de oliva ayuda a disminuir la secreción de ácidos en el tracto gastrointestinal y estaba también asociado con la reducción de úlceras pépticas; pero nunca se había relacionado con una acción bactericida contra H. pylori.

En el estudio de Romero et al. (2007) se analizaron los efectos de los distintos compuestos del aceite de oliva virgen sobre tres cepas de H. pylori procedentes de colecciones de cultivos, así como otras cinco cepas procedentes de aislamientos de origen clínico. Los investigadores detectaron una elevada actividad bacteriana in vitro frente a H. pylori. En concreto, se ha demostrado que los compuestos fenólicos del aceite que pasan al jugo gástrico simulado in vitro, son las sustancias responsables de la fuerte actividad frente a H. pylori, en particular la forma dialdehídica de la aglucona de ligustrósido (Ty-EDA), presente en la mayoría de aceites de oliva vírgenes en concentraciones superiores a 240 mg/mL, junto con otro, la forma dialdehídica de la aglucona de oleuropeína (Hy-EDA). Ambos han sido identificados como los principales compuestos con actividad anti H. pylori en el aceite de oliva virgen.

No obstante, en las condiciones in vitro de incubación establecidas para simular su comportamiento en los jugos gástricos (4h de incubación a 37º C) estos compuestos permanecían estables. Esto demuestra que dichos compuestos fenólicos resisten las condiciones ácidas del estómago, con pH 2 y pepsina, por lo que podrían ejercer este efecto bactericida in situ. Este aspecto es importante ya que el hábitat que ocupa H. pylor se encuentra por debajo del mucus adherido a la mucosa gástrica, lo que dificulta la acción bactericida.

En dicho estudio, también se ha determinado que la concentración necesaria para eliminar al H. pylor mediante compuestos fenólicos procedentes de otros alimentos, es mucho mayor que la cantidad encontrada para Ty-EDA. En concreto, se ha visto que son necesarias bajas concentraciones de Ty-EDA (<1,5 mg/mL) para eliminar las células de H. pylori in vitro.

Aunque la concentración requerida de los antibióticos claritromicina y amoxicilina para eliminar a la bacteria es menor que la determinada para los compuestos fenólicos, el aceite de oliva no se trata de una medicina y por ello puede aconsejarse su ingesta como medida preventiva o bien, junto con estos antibióticos.

CONCLUSIÓN

A través de esta investigación realizada in vitro, se ha descubierto un efecto bactericida del aceite de oliva virgen que hasta la fecha, no se había analizado. En especial, destacar la presencia de los compuestos fenólicos que son capaces de resistir las condiciones ácidas del estómago, lo que les permite desarrollar la actividad bactericida.

Estos resultados abren las posibilidades de disponer en un futuro de una herramienta natural, el aceite de oliva virgen, como agente preventivo contra la bacteria causante de úlceras y cáncer gástrico. No obstante, esta actividad debe ser confirmada mediante la realización de pruebas en humanos para poder confirmar que los resultados obtenidos in vitro también se dan en el interior del estómago.

Esto es una muestra más de los beneficios de este alimento para la salud y cómo su consumo habitual, dentro de la llamada dieta mediterránea, puede favorecer a nuestro organismo.

BIBLIOGRAFÍA

• Comunidad de Madrid (2006) El Aceite de Oliva: un producto de calidad. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. España (Madrid). 20 p.
• Machowetz, A., Poulsen, H.E., Gruendel, S., Weimann, A., Fitó M. et al. (2007) Effect of olive Oil on biomarkers of oxidative DNA stress in Northern and Southern Europeans. The FASEB Journal, 21, 45-52.
• MAPA (2007) El Mercado del Aceite de Oliva Nº 4. Marzo.
• Medina, E., de Castro, A., Romero, C. y Brenes M. (2006) Comparison of the concentrationof phenolic compounds in olive oil and other plant oil: correlation with antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 4954 – 4961.
• Romero, C., Medina, E., Vargas, J., Brenes, M. y de Castro, A. (2007) In Vitro of Olive Oil Polyphenols against ‘Heliobacter pylori’. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 680-686.