INTRODUCCIÓN El turrón es el dulce español más internacional que existe. Su elaboración se compone fundamentalmente de almendra, miel y azúcar,  que son elementos representativos de la dieta mediterránea. Sus orígenes se remontan al pueblo árabe, el cual tenía una gran afición al consumo de dulces durante las celebraciones religiosas, incluso cuando el azúcar apenas era conocido en Europa y Norte de África. Esta costumbre árabe pasó a muchos pueblos europeos, sobre todo a los que eran fronterizos con los reinos de taifas que se formaron en la Península Ibérica. De este modo, el consumo de este tipo de dulces comenzó pronto a formar parte de las costumbres gastronómicas cristianas, especialmente durante las festividades religiosas más señaladas. Se calcula que hacia finales del siglo XVI, en España comenzaron a consumirse cantidades significativas de estos dulces, especialmente turrones, durante las Navidades. Por tratarse de productos caros, que contienen frutos secos, miel y azúcar, su consumo quedaba restringido a las clases sociales más pudientes. Hoy día, la oferta de dulces navideños está muy diversificada (turrones, mantecados, mazapanes, polvorones, alfajores, yemas, etc.) con precios muy distintos, por lo que su demanda se ha generalizado en nuestro país, persistiendo no obstante, una fuerte estacionalidad de su consumo centrado en la época navideña. Según datos de la Asociación Española de Turrones y Mazapanes, el consumo de turrón en la actualidad representa el 74% del consumo de dulces navideños, frente a un 26% que representan los mazapanes y otros productos de la época navideña. Turrones La reglamentación técnico-sanitaria española aprobada mediante el Real Decreto 1787/1982, de la Presidencia del Gobierno, define el turrón como ‘masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares o sus derivados’. Básicamente los únicos turrones que cumplen esta definición son los turrones de Alicante (elaborados a partir de almendras enteras) y de Jijona (elaborado con almendras molidas); que son clasificados como turrón duro y blando respectivamente. Sin embargo, en la reglamentación se definen también los turrones diversos como aquellos en los que las almendras pueden sustituirse total o parcialmente, por cualquier fruto seco (avellanas, macadamia, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes, anacardos, coco, etc.) pelado o con piel y por otros ingredientes (manteca de cacao, café, leche o nata, licores, yema de huevo, frutas trituradas…) que se incorporan a la masa. En las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) sólo se suelen comercializar las calidades suprema y extra. Sin embargo, existen en el mercado turrones tipo Alicante o tipo Jijona que no son IGP y que cubren todas las calidades. Asimismo, muchas marcas acreditadas aumentan voluntariamente la proporción de almendras respecto a los mínimos obligatorios. En la actualidad, se cuenta con tres IGPs: Turrón de Jijona, Turrón de Alicante y Turrón de Agramunt. Características del turrón Según la Reglamentación técnico-sanitaria los turrones  blando  y  duro están elaborados  exclusivamente  con  almendras  tostadas, peladas  o  con  piel, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y los aditivos autorizados. Según  su  composición  y  atendiendo  a  los  porcentajes mínimos  de almendra  que  a continuación  se  detallan,  los  turrones  blandos  y  duros  se  clasifican  en  las siguientes calidades: Cuadro 1. Calidad de los turrones según el % mínimo de almendra en producto terminado

	CALIDAD
Tipos de Turrones	suprema(*)	extra(*)	standard(*)	popular(*)
Turrones Blandos	64	50	44	30
Turrones Duros	60	46	40	34

(*)Tanto por ciento en producto terminado Fuente: Reglamentación técnico-sanitaria del turrón (RD 1787/1982) Cuadro 2. Características del turrón  según calidades

	CALIDAD
	suprema(*)	extra(*)	standard(*)	popular(*)
Turrón Duro
Humedad (Máximo)	5,0	6,0	7,0	7,0
Proteínas (Mínimo)	11,0	9,0	7,5	6,5
Grasa (Mínimo)	32,5	26,0	21,5	18,5
Cenizas (Máximo)	2,2	2,2	2,0	2,0
Turrón Blando
Humedad (Máximo)	4,5	5,0	—	—
Proteínas (Mínimo)	12,0	9,5	—	—
Grasa (Mínimo)	34,0	27,0	—	—
Cenizas (Máximo)	2,5	2,3	—	—

Fuente: Reglamentación técnico-sanitaria del turrón (RD 1787/1982) La composición química del turrón de Alicante y del Turrón de Jijona, se indica en el siguiente cuadro. Cuadro 3. Composición del Turrón de Alicante y Turrón de Jijona

	Turrón de Alicante	Turrón de Jijona
Agua	3%	2%
Hidratos de Carbono	46%	46%
Fibra	8%	8%
Proteínas	13%	13%
Grasas totales	29%	31%
Calcio	127 mg/100g	166 mg/100g
Magnesio	137 mg/100g	151 mg/100g
Potasio	279 mg/100g	292 mg/100g
Fósforo	262 mg/100g	262 mg/100g
Vitamina E (tocoferol)	—	10 microg./100g

Fuente: Fálder Rivero A. (2006) Como se ha comentado anteriormente, la reglamentación técnico-sanitaria permite añadir otros ingredientes, por lo que la elaboración de turrones se ha diversificado bastante en los últimos años y por ello, nos podemos encontrar con una amplia gama de productos, como por ejemplo:

– Turrón de chocolate, en el que se utiliza el chocolate como materia base, incorporando a la masa almendras, avellanas, etc. – Turrón de yema, que además de almendras lleva yema de huevo en polvo (mínimo 40% de almendra y 1% de yema). – Turrón de coco, lleva coco rallado (45% mínimo para la clase suprema; 38% la clase extra; 25% la clase estándar y el 9% el popular).

En los siguientes cuadros, se indica la composición de algunos de estos turrones.

Cuadro 4. Composición de turrones diversos

	Turrón de coco		Turrón de nieve o mazapán		Turrón de yema o de crema
	suprema	extra	suprema	extra	suprema	extra
Humedad (Máximo)	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0
Proteínas (Mínimo)	1,5	1,2	7,5	6,0	7,5	6,0
Grasa (Mínimo)	22,0	19,0	22,0	19,0	22,0	19,0
Cenizas (Máximo)	1,0	1,0	2,5	5,0	2,5	2,0

Fuente: Reglamentación técnico-sanitaria del turrón (RD 1787/1982) Cuadro 5. Porcentaje de almendra en producto terminado en distintos tipos de turrones según sus calidades

	CALIDAD
Tipos de Turrones	suprema(*)	extra(*)	standard(*)	popular(*)
Turrones diversos	45	38	25	9
Turrón de coco (en % de coco)	45	38	25	9
Turrón de nieve o mazapán (en % de almendra)	45	38	25	9
Turrón de yema (en almendra y en yema en polvo, como mínimo, si bien la suma de ambos ingredeintes no será inferior al 45% en suprema, al 38% en extra, al 25% en standard y al 9% en popular)	40 y 1(*)	33 y 1(*)	20 y 1(*)	5 y 1(*)

(*) Tanto por ciento en producto terminado Fuente: reglamentación técnico-sanitaria del turrón (RD 1787/1982) Según datos de MERCASA del 2006, los turrones más demandados en el mercado nacional son el turrón duro y las tortas de turrón que representan un 29% del total. En segundo lugar se sitúa el turrón blando, con un porcentaje del 25%, seguido por el turrón trufado praliné (20%) y el turrón de chocolate crujiente (8%). Durante los últimos años, las categorías más dinámicas de este mercado han sido las de los turrones trufados praliné, los turrones de chocolate crujiente y los turrones diversos, ya que son los que permiten y concentran la faceta innovadora del sector. Propiedades saludables de los componentes del turrón Los españoles consumimos al año unos 45,9 millones de kg de turrones. Como se ha comentado anteriormente, las materias primas básicas son la almendra, la miel y el azúcar. Las almendras constituyes un componente importante en la dieta mediterránea ya que poseen un elevado valor nutritivo. Destaca su composición en proteínas (18%), fibra (10%) y grasa (54%), en su mayor parte en forma de ácido oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio), flavonoides antioxidantes y vitaminas (A, E, B1, B2…). Es interesante resaltar que, por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra es recomendable en la dieta alimentaria de los diabéticos. Nuevos trabajos científicos indican que el consumo de almendras puede reducir el colesterol LDL o ‘colesterol malo’ en la sangre (Hyson et al., 2002). En un estudio reciente realizado por Li et al. (2007) se ha comprobado que el consumo diario de almendras aumenta el contenido de antioxidantes en personas fumadoras, las cuales representan un grupo de riesgo por su bajo nivel de antioxidantes, frente a las personas no fumadoras. Los turrones también pueden estar constituidos por otros frutos secos, como avellanas, nueces, piñones, etc. ricos en nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular mediante mecanismos distintos a la reducción del colesterol (Hyson et al., 2002). Además de los frutos secos, hoy en día el chocolate se ha convertido en un importante ingrediente en los turrones. En particular el chocolate negro es actualmente uno de los alimentos más en boga por sus propiedades saludables atribuidas a su alto contenido en polifenoles antioxidantes, similares a los del vino tinto o té verde; pero en cantidades mayores, como lo demuestran algunos estudios (Cooper et al., 2007; Gu et al., 2006 y Vinson et al., 2006); esto contrasta con la idea de que el chocolate se trata de un alimento rico en grasas saturadas cuyo consumo contribuye al riesgo de enfermedades cardiovasculares. Estudios sobre el consumo de chocolate como suplemento han demostrado que reduce la oxidación del colesterol LDL de forma significativa, lo que se asocia a una disminución del riesgo de arteriosclerosis, disminución del colesterol y aumento de lipoproteínas de alta densidad entre otras. Por tanto, se puede indicar que el chocolate puede tener también efectos beneficiosos en relación a la prevención de enfermedades cardiovasculares. CONCLUSIÓN Aunque es muy amplia la variedad de dulces, el turrón es el dulce español más difundido internacionalmente, elaborado a partir de materias primas representativas de la dieta mediterránea. Aunque las recetas más tradicionales son el Turr&oacu