La Enfermedad Celíaca (EC) es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y es debida a una intolerancia permanente al gluten de los cereales que conlleva, en personas genéticamente predispuestas, a una atrofia de las vellosidades del intestino, llegando incluso a su desaparición. Esto produce una malabsorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas) con manifestaciones variables dependiendo de la edad de la persona. El gluten es una proteína presente en los cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y la avena, cuyas fracciones solubles, llamadas glutenina y gliadina (en el trigo), hordeína (en la cebada), avenina (en la avena) y secalina (en la cebada), resultan tóxicas para los celíacos. El régimen estricto sin gluten lleva a una normalización clínica, funcional e histológica. Sintomatología Los síntomas generales más frecuentes de esta enteropatía son: pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento en el niño. En el niño los síntomas más comunes son: diarrea crónica, distensión abdominal, vómitos, anorexia, laxitud, irritabilidad, retraso pondoestatural, pelo frágil, defectos del esmalte dental. En el adolescente los síntomas digestivos no son tan frecuentes y la enfermedad suele presentarse como anemia ferropénica, estreñimiento, talla baja, retraso en la menarca, dolor abdominal, cefaleas. En el adulto los síntomas digestivos clásicos se presentan con cierta frecuencia y además puede aparecer, anemia ferropénica refractaria al tratamiento, dolor óseo y articular, infertilidad, desnutrición. La enfermedad celíaca en la mujer se caracteriza porque tiene un ciclo reproductivo más corto (primera menstruación más tardía y menopausia más temprana). En el hombre, se puede dar el 6-7% de hipogonadismo y alteraciones en la calidad del esperma (por déficit de vitamina B12, pero no de folatos). La diarrea producida por la pérdida de las vellosidades intestinales provoca el síndrome de malabsorción intestinal en el 50% de los pacientes. Las sustancias no absorbidas aumentan el número y el volumen de las deposiciones (blandas y pastosas) y provoca carencias nutritivas de hierro, vitamina B12 y vitamina D,  que predispone a padecer anemia. También padecen déficit de vitaminas A, E y K (Krause, M.LK y Escote-Stump, S., 2003). Diagnóstico El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de la EC (clásica, silente, atípica…) ha venido a demostrar que no se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de esta enfermedad. Por lo que una de las primeras pruebas que se realizan es determinar mediante un análisis bioquímico los anticuerpos antigliadina (Ig A e Ig G), los anticuerpos antiendomisio (Ig A), los anticuerpos transglutaminasa tisular y los anticuerpos antireticulina, que son los anticuerpos que se detectan ante la reacción inmunológica provocada en la enfermedad celiaca. Aunque la biopsia intestinal es el único método de diagnóstico certero también se analizan otras pruebas como determinar si existe malabsorción, presencia de grasas en heces, y de folatos o hematíes en suero. Otras manifestaciones clínicas La dermatitis herpetiforme, es la misma enfermedad pero con diferentes órganos de expresión. Se presenta entre los 15-40 años de edad y afecta al 25% de los pacientes. Se manifiesta como una erupción vesículo-ampollosa, dolorosa y simétrica localizada en codos, superficies de extensión y cuero cabelludo. También se puede relacionar con la diabetes mellitus (DM) tipo 1, ya que son trastornos autoinmunes que se asocian entre sí y a otros procesos inmunológicos. La presencia simultánea de EC y DM tipo 1 es frecuente. En la actualidad se aconseja hacer un seguimiento anual de anticuerpos antitransglutaminasa tisular en los diabéticos para identificar precozmente una posible EC. Pueden aparecer otras enfermedades asociadas posibles como cefaleas, artritis, osteoporosis, etc. Aunque si se sigue la dieta de forma adecuada, el riesgo relativo se iguala a la población general. Tratamiento La Enfermedad Celíaca no debe suponer ningún obstáculo para el desarrollo de una vida normal. Aunque el ser celíaco implica una serie de limitaciones, una vez diagnosticada y tratada adecuadamente la enfermedad, deja de ser un problema. El único tratamiento es eliminar el gluten de la dieta y conseguir así restablecer el estado nutricional del paciente. Dieta sin gluten Existen dos patrones de alimentación que el celíaco puede seguir: el de “exclusión” de los alimentos con gluten o el de “sustitución” por alimentos especiales sin gluten. La dieta que debe seguir la persona celiaca es de por vida. En la dieta de “exclusión”, el celíaco ha de basar sus comidas en aquellos productos naturales y frescos que, en su origen, no contengan gluten: carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y cereales permitidos (maíz y arroz), manteniendo una dieta variada y equilibrada, que cubra las necesidades específicas de energía y nutrientes. El gluten no es una proteína indispensable y puede ser sustituida por otras proteínas animales o vegetales. Se debe tener precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados, ya que al haber sido manipulados, la garantía de no contener gluten es más difícil de establecer. Etiquetado de productos alimenticios El etiquetado es un elemento fundamental en esta enfermedad, hay que revisar las etiquetas de cada producto, para asegurarnos de que no contienen gluten. En 1996 en el Informe de la 20ª Reunión del Comité del Codex Alimentarius sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales, se estableció un límite de 200ppm (lo que equivale a 20mg de gluten/100g), para los productos elaborados con almidón de trigo, y sometidos a una tecnología de eliminación del gluten (Gutiérrez Durán y Orzáez Villanueva, 2003). En la última reunión del Codex mantenida a finales del mes de junio de 2008, se aprobaron dos categorías de producto según su contenido en gluten: ·    < 20 ppm (mg/kg).- producto sin gluten. ·    20-100 ppm (mg/kg).- producto con bajo contenido en gluten. El 16 de diciembre de 2008, la Comisión Europea aprobó el Reglamento 41/09 sobre productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten que establece la información que debe figurar en la composición y el etiquetado de los alimentos para ser considerados sin gluten y, por tanto, aptos para el consumo de las personas celíacas. Este reglamento tiene en cuenta la existencia de distintos grados de sensibilidad al gluten: ·    Alimentos exentos de gluten, que son aquellos cuyo contenido en gluten es igual o inferior a 20 ppm (partículas por millón) o mg/kg en productos alimenticios destinados a personas con intolerancia al gluten, o en productos alimenticios normales. ·    Alimentos con muy bajo contenido en gluten, cuyo contenido es igual ó inferior a 100 ppm o mg/kg en productos alimenticios tratados de forma especial para eliminar el gluten. (Reglamento nº 41/09 de la comisión) Ejemplo de un menú sin gluten Primer plato Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten. Segundo plato Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha. Pescados a la plancha. Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas. Postres Fruta Yogur natural y cuajadas. Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina. BIBLIOGRAFÍA – Apraiz Pineda, M. y Márquez Infante, M. (2001). Guías Alimentarias para la Población Española. SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. – Gutierrez Durán, M.C. y Orzáez Villanueva, M.T. (2003) La información al consumidor en los productos dietéticos. Una aportación a la seguridad. Ed. Díez Santos. –  Krause, M.LK y Escote-Stump, S. (2003) Nutrición y Dietoterapia. Ed. Mc.Graw-Hill. – REGLAMENTO (CE) Nº 41/09 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. – Requejo, A.M. y Ortega, R.M. (2000) Nutriguía: manual de nutrición clínica en atención primaria.