INTRODUCCIÓN La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación, de tal forma que la disponibilidad de alimentos, la capacidad adquisitiva y la cultura condicionan la forma de alimentarse del consumidor. Al recibir alimentos el hombre obtiene esos “almacenes dinámicos” de agua, nutrientes, compuestos minoritarios bioactivos y no nutrientes que aseguran una nutrición adecuada del consumidor. No obstante, como comenta Aranceta Bartrina (2002) en el ámbito de la nutrición se ha pasado de un interés por conseguir un abastecimiento suficiente y seguro de alimentos para garantizar la supervivencia (nutrición adecuada) al énfasis actual en el potencial de los alimentos en la promoción de la salud (nutrición óptima) contribuyendo a mejorar el bienestar físico y mental y a reducir los factores de riesgo de patologías crónicas, por lo tanto a mejorar la calidad de vida. Cárnicos funcionales Según el Código Alimentario Español (CAE) (1995), se entiende por carne la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos, sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a los animales de corral, cazas de pelo y pluma y mamíferos marinos. Dentro del apartado de carnes se han de considerar los despojos que, según el CAE, “son las partes comestibles que se extraen de los animales y que no están comprendidas dentro del término canal” . La carne es el resultado de la transformación (maduración) del tejido muscular después una serie de procesos que ocurren tras el sacrificio. Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en el CAE. La mezcla de estos ingredientes elaborados mediante salazón, deshidratación, cocción o sus combinaciones, dan lugar a la aparición de nuevos productos que se clasifican en: a) salazones, ahumados y adobados, b) tocinos; c) embutidos, charcutería y fiambres; d) extractos y caldos de carne, y e) tripas (Farré Rovira y Frasquet Pons, 2001). La carne está constituida mayoritariamente por agua (65-80%), proteína (16-22%) y pequeñas cantidades de otros compuestos nitrogenados, grasa (2-13%), hidratos de carbono, ácidos, minerales y vitaminas. El valor energético de la carne depende mayoritariamente de su contenido en grasa oscilando entre 1 y 4 kcal/g. Además de cantidad, la calidad de las proteínas de la carne es muy buena, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, si bien la calidad es algo inferior a la del huevo ya que presenta una menor tasa de aminoácidos azufrados, fenilalanina y triptófano. El contenido lipídico varía mucho de una especie a otra y está condicionado por la edad, época del año y alimentación. La grasa de infiltración es más insaturada. Las carnes más ricas en ácidos oleico y linolénico son las de pollo y cerdo y el contenido en ácido araquidónico suele ser mayor en las vísceras. La grasa de los rumiantes es escasa en ácidos grasos esenciales y rica en saturados pero tiene la particularidad de contener ácido linoleico conjugado (CLA) en cantidades sensiblemente mayores que la procedente de animales no rumiantes (Cruz-Pardos y col., 2000). El tejido muscular es una fuente excelente de algunas vitaminas del complejo B y su proporción varía dependiendo de la especie, raza, edad, sexo, alimentación y localización del músculo. La carne de cerdo es especialmente rica en B1 y la de ternera es relativamente rica en folatos. El contenido de las vitaminas liposolubles es reducido, aunque el contenido en tocoferoles puede modificarse por la dieta, siendo especialmente enriquecidas las carnes procedentes de animales OVN (según Barroeta y col. 2002, los alimentos OVN son aquellos que proceden de animales que han recibido una dieta con contenido óptimo de vitaminas y que por tanto deben contener más vitaminas que sus equivalentes que proceden de animales con una alimentación vitamínica suficiente). La carne también es una fuente importante de hierro, fósforo y zinc (Farré Rovira y Fransquet Pons, 2001). La composición nutricional de los derivados cárnicos es muy variable y depende de la materia prima utilizada y del tipo de elaboración. En general contienen más grasa y menos proteína que la materia prima de origen. También el contenido mineral aumenta, principalmente el del sodio. El contenido en minerales y vitaminas depende de la materia prima y de la elaboración. Los embutidos de carne de cerdo son más ricos en tiamina y los patés de higado en vitamina A (Farré Rovira y Fransquet Pons, 2001). Hay que hacer especial mención en los derivados de pollo, carne considerada “sana” de la que se obtienen salchichas y otros productos con un contenido graso más elevado y con una composición grasa que no siempre refleja el tipo de carne de la que proceden. Niveles elevados de ácido linoleico señalan la presencia de tocino de Cerdo y si se utilizan como ingredientes vísceras y despojos de bajo precio se reduce el aporte de aminoácidos esenciales. En la obtención de un alimento funcional se busca concentrar aquellos productos que se consideran beneficiosos, disminuir los perjudiciales o incluir otros a través de diferentes medios. Como es bien conocido, una ingesta moderada de carnes y derivados es conveniente por ser buena fuente de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y de zinc muy biodisponibles y de vitaminas del grupo B. Sin embargo, una ingesta excesiva se ha relacionado con un incremento del riesgo cardiovascular y de otras enfermedades degenerativas, en particular por su contenido en ácidos grasos saturados. No obstante la recomendación sería muy diferente si se mantienen y potencian las cualidades positivas de las carnes y disminuyen las negativas. Esto puede conseguirse a través de consumir cárnicos funcionales. A este respecto un cárnico funcional será aquel que: 1) mejore la dieta y la salud; 2) sus beneficios nutricionales y saludables o de sus ingredientes específicos, se fundamenten en una base científica sólida; 3) la cantidad apropiada de ingesta diaria esté establecida por expertos; 4) no resulte nocivo si se ingiere por encima de la ingesta aconsejada; 5) el ingrediente funcional que contenga deba estar caracterizado por: a) sus propiedades físicas y químicas valoradas a través de métodos analíticos detallados, b) su presencia cualitativa y cuantitativa en el cárnico; 6) el ingrediente no reduzca su valor nutritivo; 7) deba ser administrado como tal, de una manera convencional, nunca en forma de tabletas, cápsulas o polvos; 8) el ingrediente funcional deba ser un producto natural. En la actualidad algunas industrias españolas y europeas focalizan sus esfuerzos en la producción de carnes más saludables. Para ello se trabaja en diferentes frentes a la hora de obtener cárnicos funcionales. Obtención de cárnicos funcionales Muchas son las posibilidades, pero pueden obtenerse tales alimentos actuando:

1. Sobre el animal
   • Empobreciendo el contenido graso de la canal. La selección genética, el tipo de pienso, la estabulación excesiva ha producido cambios sensibles en la composición de gras de las canales. De hecho si comparamos la composición de una carne actual de otra de hace 30 o más años vemos que se ha reducido con creces el contenido graso y de sodio, por lo que un cárnico actual sería un cárnico funcional respecto a otro equivalente de hace varias décadas. La actividad física disminuye el contenido de triglicéridos y aumenta el de fosfolípidos induciendo por tanto a una mayor instauración. Una estabulación prolongada aumenta el contenido de grasa periférica y central contribuyendo a un mayor contenido general de las piezas cárnicas (Pearson y Dutson, 1997).
   • Modificando la composición grasa de los tejidos y músculos. Este aspecto ha sido ampliamente corroborado, particularmente en los animales monogástricos. Muy conocido es el caso del cerdo ibérico de bellota, donde el ácido oleico alcanza niveles que sólo se consiguen con el consumo de dicho vegetal (Cantos y col., 2003).
   También se ha incluido en la dieta de animales monogástricos (Simopoulos, 1997) plantas silvestres, aceites de salmón y otras especies marinas, microalgas, etc. con la finalidad de incrementar el contenido de ácidos grasos ω-3, dado el papel importantísimo de estos ácidos grasos de larga cadena en multitud de aspectos fisiológicos. El empleo de dietas con un nivel óptimo de vitaminas (OVN), fundamentalmente en ponedoras y cerdos, ha supuesto en la cadena alimentaria un avance nutricional muy interesante, ya que el teórico encarecimiento de los pienso se compensa con una mayor productividad y lo que es mejor con un contenido más elevado de estas vitaminas en los cárnicos de consumo (Barroeta y col., 2002).
2. Sobre el cárnico La industria actual trabaja de forma incansable para poder enfrentarse al reto de poder ofrecer cárnicos más saludables. Muchas son las posibilidades. Actualmente se obtienen cárnicos funcionales 1) con menor contenido energético después de reducir su grasa, adicionar miméticos y sustitutos de grasas, elevar el contenido de fibra y agua; 2) con mejor calidad grasa disminuyendo el contenido en grasa saturada y colesterol y elevando el de ácidos grasos insaturados y de ácidos grasos específicos ; 3) con diferente calidad aminoacídica mediante la introducción de proteína de soja y elevar el cociente arginina/lisina; 4) enriquecidos en fibra, particularmente en fibra soluble y/o fermentable; 5) modificados en micronutrientes: minerales y vitaminas (más tocoferoles); 6) adicionados de fitoquímicos: fitosteroles (esteroles y estanoles), fitoestrógenos, polifenoles, etc. En un futuro muy próximo y a raíz de los nuevos conocimientos científicos sobre las acciones de los componentes de los alimentos, particularmente de los minoritarios, se ampliará con creces el número y tipo de cárnicos funcionales. Estos alimentos funcionales persiguen y/o perseguirán:
   • Actuar sobre funciones conductales y psicológicas.
   • Modificar las funciones gastrointestinales, buscando una regulación de los procesos de absorción, del tránsito, de la actividad y calidad de la flora colónica, de la formación y eliminación de heces.
   • Regular el crecimiento, desarrollo y maduración.
   • Regular el metabolismo de los macronutrientes y en particular la homeostasis del peso corporal.
   • Actuar sobre sistemas redox y antioxidantes.
   • Actuar sobre el equilibrio tromboxanos/protaciclinas/leucotienos.
   • Imitar la acción de hormonas.
   En un futuro no muy lejano es muy posible que se comercialicen cárnicos y otros alimentos funcionales diseñados teniendo en cuenta la presencia en lso consumidores de mutaciones en algunos genes candidatos y su relación con patologías. La respuesta a la dieta o a un componente del alimento podrá ser potenciada en algunos individuos a través de la interacción gen-nutriente o gen-componente bioactivo y la modulación posterior de diferentes procesos. Así, habrá individuos con una dotación genética en la que el consumo de alimentos funcionales favorezca la absorción de fitosteroles o que hagan más activa la captación y absorción de ciertos ácidos grasos, otros que mejoren el transporte de ácidos grasos al interior de la mitocondria, otros que incidan en los mecanismos de esterificación hepática del colesterol y por tanto en la inducción génica de la actividad de los receptores para lipoproteínas, etc. El futuro irá encaminado a producir alimentos funcionales de diseño que favorezcan la incorporación de tales productos a la fisiología del individuo y que garanticen funciones más específicas, correctas y permanentes.

CONCLUSIÓN Los alimentos funcionales constituyen un campo que se encuentra en pleno crecimiento y maduración. La instauración sólida de unas bases y control constituyen un reto para la comunidad científica, las autoridades en el campo de la salud y la industria alimentaria, pues no olvidemos que la selección de especie, la utilización de nuevos productos y técnicas harán que estos alimentos entren en competencia con los alimentos tradicionales y a la larga con el equilibrio ecológico. El consumidor debe recibir junto con el cárnico funcional una información correcta, adecuada, suficiente de lo que es y lo que contiene, muy en línea con el concepto de trazabilidad, así como de sus posibles efectos positivos para la salud. El término alimento funcional implica posibles consecuencias positivas derivadas de las interacciones entre los componentes de los alimentos y las funciones genómicas, bioquímicas, celulares o fisiológicas. Con ellos los alimentos funcionales deben contribuir a mejorar el concepto moderno de salud tal como lo entiende la Organización Mundial de la Salud, no sólo en lo referente a carencia de enfermedad, sino también de cualquier limitación física, mental o social. BIBLIOGRAFÍA

• Aranceta Bartrina, J. (2002): “¿Es necesario incluir alimentos funcionales en nuestra alimentación?”. Revista de Nutrición Práctica, 6: 47-50.
• Barroeta, A.; Calsamiglia, S.; Cepero, R.; López-Bote, C. Y Hernández, J:M. (editores) (2002): “Óptima nutrición vitamínica de los animales para la producción animal”. Pulso ediciones. Barcelona.
• Cantos, E.; Espín, J.C.; López-Bote, C.; de la Hoz, L.; Ordóñez, J.A.; Tomás-Barberan, F.A. (2003): “Phenolic compounds and fatty acids from acorns (Quercus spp.) the main dietary constituents of free-ranged Iberian pigs”. J. Agric. Food Chem. 51: 6284-6255.
• Cruz Pardos, S.; De Juan-García Torre, P. y Sánchez-Muniz, -F.J. (2000): “CLA: ¿antioxidante o prooxidante?. Grasas y Aceites”. 51: 268-274.
• Farré Rovira, R. y Frasquet Pons, I. (2001) : “Carnes y embutidos“. En: Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. IM&C, S.A. Madrid. Pp. 19-28.
• Pearson, A. M. y Dutson, T.R. (eds.) (1997): “Production and processing of healthy meta, poultry and fish products. Advances in meat research series”. Volume II. Blackie Academic & Professional. London.
• Sánchez-Muniz, Francisco J. (2004): “II. Alimentos funcionales: carne y derivados cárnicos. Presente y perspectivas”. En: F. Jiménez Colmenero, F.J. Sánchez-Muñiz & B. Olmedilla (Eds.) La Carne y Productos Cárnicos como Alimentos Funcionales. (pp.41-55). Madrid. Fundación Española de la Nutrición y Editec@red.
• Simopoulos, A.P. (editor) (1997): “The return of ω3 fatty acids into the food suplí. I. Land-based animal food products and their health effects”. World Rev. Nutr. Diet.; Vol. 83. Karger, Basel.