INTRODUCCIÓN La dieta mediterránea (DM) es quizás el modelo alimentario más saludable del planeta, solamente comparable con alguna alimentación del continente asiático, como la dieta japonesa. Los beneficios sobre la salud de la DM han quedado de manifiesto en numerosos estudios, destacando el conocido “Estudio de los siete países” que dirigió el Prof. Ancel Keys y que se centraba en el papel de la DM en la mortalidad global y por enfermedades cardiovasculares. Los alimentos que configuran la dieta mediterránea son: el aceite de oliva, el pan, los derivados del trigo, las verduras, hortalizas y frutas, las leguminosas y frutos secos, el vino, los quesos, el yogur, el pescado y algunas carnes, junto con un estilo de vida activo condicionado por el trabajo y los desplazamientos. El aceite de oliva es sin duda el elemento diferenciador y posiblemente el único alimento que prevalece en la totalidad de países mediterráneos y grupos poblacionales a lo largo de la amplia diversidad étnica, cultural y religiosa del Mare Nostrum. En efecto, la DM no es sólo una suma de alimentos con funciones sobre la salud sino que es mucho más: representa un estilo de ver la vida, de entender las relaciones humanas, las prioridades sociales, el rol familiar, una forma de vivir y relacionarse con el medio, unido a un marco geográfico, unos colores, unos aromas y unos gustos característicos. 1.- Grupo de la grasa: el aceite de oliva La fuente de grasa por excelencia en la dieta mediterránea es el aceite de oliva, utilizado diariamente como grasa culinaria, crudo en el aliñado y en la preparación de los diferentes platos, e incluso como medio de conservación de diferentes alimentos. El aceite de oliva se caracteriza por su riqueza en ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, superior a la de otros aceites comestibles, tales como el de cacahuete y el de girasol. Se ha comprobado que las propiedades funcionales de este alimento son superiores a las que se pueden derivar del consumo de forma aislada de ácido oleico. Posiblemente debido a la presencia de otros componentes en el aceite, como por ejemplo, el escualeno, que tiene propiedades antiinflamatorias. 2.- Grupo de cereales: la pasta El grupo de cereales, además de su riqueza en hidratos de carbono complejos, que tienen la propiedad de ser lentamente digeridos y absorbidos, se caracteriza especialmente en el caso de productos elaborados con granos enteros, por su aporte en fibra tanto del tipo soluble como insoluble, que regula el tránsito intestinal. Presentan un bajo contenido en grasa y aportan un aminoácido esencial, la metionina, que permite la complementación proteica cuando los cereales se ingieren junto con lácteos o legumbres, obteniendo así una proteína de mayor calidad biológica. El consumo suficiente de cereales es relevante no sólo por estas características nutricionales, sino también por sus efectos beneficiosos en la prevención y/o tratamiento de diabetes, obesidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares. La pasta es una de las formas más versátiles de consumir cereales y admite múltiples combinaciones culinarias para estimular su consumo y complementar su valor nutricional. Destaca por su riqueza en glúcidos complejos de absorción lenta, sin olvidar su aporte de proteínas. Además debemos resaltar su óptima adecuación a las dietas hiposódicas y a los regímenes sin residuos, sin olvidar la gran utilidad de la pasta en las dietas hospitalarias en general. 3.- Grupo de hortalizas Las verduras son productos vegetales que se clasifican en familias botánicas diferentes y que juegan un papel importante en la alimentación humana, aportando agua, vitaminas, minerales y fibra. La dieta mediterránea se caracteriza por la alta cantidad y variedad de verduras. La importancia nutritiva de estos alimentos vegetales radica en que proporcionan cantidades importantes de antioxidantes y otros elementos no nutrientes con potencial antioxidante o estabilizadores de las funciones biológicas y metabólicas. Pero además, su elevado consumo se ha relacionado con la prevención de diferentes enfermedades crónicas. Block y colaboradores, en una revisión de doscientos estudios epidemiológicos, mostraron que el riesgo de desarrollar cáncer en personas que ingieren dietas ricas en frutas y verduras, era del 50% respecto de aquellas que tienen un bajo consumo de estos mismos alimentos. Una posible explicación de estos resultados podría ser la presencia en estos alimentos de ciertos componentes que poseen propiedades beneficiosas para la salud. 4.- Grupo de las frutas La dieta mediterránea también se caracteriza por el consumo de una gran cantidad y variedad de frutas. Dentro de las frutas destacamos: los cítricos, por su papel preventivo frente a una gran variedad de cánceres en los humanos y las frutas, que contienen inulina, fibra con efecto bifidogénico porque estimula la proliferación de la flora bífida del colón por sus efectos beneficiosos para el huésped e inhibe el crecimiento de otras bacterias de carácter patógeno, como los clostridium. La evidencia frente a la protección cardiovascular que presentan los antioxidantes del grupo de las frutas, para el selenio y la vitamina C fue débil. Sin embargo, la evidencia para el betacaroteno fue razonable sobre todo, en fumadores. Y finalmente para la vitamina E fue moderadamente potente. La falta de consistencia entre los estudios que involucran antioxidantes únicos puede ser debida a que el equilibrio o la interacción entre los diferentes antioxidantes es quizá más importante desde el punto de vista biológico que los efectos de una simple suplementación. Las correlaciones epidemiológicas, a pesar de que sean significativas, no establecen una relación de causalidad y estamos a la espera de los resultados de los estudios prospectivos de intervención con antioxidantes naturales en la progresión de la aterosclerosis y el cáncer. 5.- Grupo de legumbres Las leguminosas han sido durante siglos alimentos básicos en la dieta mediterránea. Los beneficios nutricionales de las leguminosas los obtenemos gracias al almidón que se digiere muy lentamente en el tracto digestivo; a la fibra, que incrementa los movimientos peristálticos y disminuye el tiempo de tránsito intestinal; al ácido linoleico, presente en cantidades significativas en las semillas de leguminosas, que reduce los niveles de colesterol sérico y a la buena digestibilidad y valor biológico de las proteínas presentes en alubias, guisantes, garbanzos, habas y lentejas cocidas. Es recomendable consumir semanalmente dos o más raciones de legumbres utilizando una fórmula culinaria adaptada a las peculiaridades fisiológicas y gustos individuales. 6.- Grupo de frutos secos Los frutos secos pueden contribuir al efecto saludable de la dieta a pesar de haber sido rechazados por las autoridades científicas. Existe una gran tradición de consumo en forma de suplementos alimentarios en nuestra zona, además de utilizarse de forma industrial en múltiples alimentos. Existen evidencias epidemiológicas que sugieren que el consumo de frutos secos se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares por su alta composición en ácidos grasos monoinsaturados (oleico), que disminuyen el LDL y no modifican o incluso elevan el HDL, también llamado, “colesterol bueno”. Los ácidos grasos monoinsaturados son resistentes a la oxidación, lo que incrementa su perfil cardiosaludable, pero además, contienen cantidades importantes del principal antioxidante lipídico natural, la vitamina E. Otros posibles componentes nutricionales positivos de la ingesta de frutos secos son su contenido en fibra, minerales, etc. Por todo ello, los frutos secos pueden y deben formar parte de una dieta cardiovascular. 7.- Grupo del alcohol: el vino El consumo de vino, realizado de una forma moderada y regular, contribuye según los datos científicos actuales, a la disminución de la incidencia de enfermedades cardiovasculares y de la mortalidad asociada a ellas. La limitación de este riesgo oscila según investigadores entre un 20 y un 35 por ciento. El efecto cardioprotector es debido a su habilidad para incrementar las HDL y su papel inhibidor de la agregación plaquetaria y de la coagulación. El alcohol tendría un efecto parecido al que podría tener la aspirina disminuyendo la agregación plaquetaria. Sin embargo, no hay que olvidar que a dosis elevadas puede producir un aumento de la presión sanguínea, arritmias y miocardiopatía dilatada. Dado que los vinos contienen compuestos fenólicos y que éstos presentan propiedades antioxidantes, antiagregantes plaquetarios y antiinflamatorios, pueden actuar previniendo o retardando los procesos oxidativos y degradativos que tienen lugar en el organismo. 8.- Grupo de los lácteos: el yogur Los derivados lácteos representan la fuente alimentaria de calcio por excelencia, que les permite desempeñar su importante papel en la prevención de la osteoporosis, y posiblemente también en la del cáncer de colon. El yogur es un alimento que se consume con facilidad, y se digiere fácilmente y que proporciona grandes cantidades de nutrientes biodisponibles. Como vehículo de microorganismos también proporciona ventajas adicionales: nutricionales, frente a individuos que sufren intolerancia a la lactosa y sobre la salud, ventajas profilácticas y terapéuticas como la mejora de respuestas inmunitarias gastrointestinal y sistémica; y además parece prevenir y tratar casos de diarrea y de estreñimiento. Se ha prestado menos atención al consumo de leche fermentada y su incidencia en el cáncer de mama, aunque ha sido observada una relación inversa en algunos estudios. Actualmente existe un creciente interés por ciertos carbohidratos fermentables presentes en la leche y productos lácteos que pueden ayudar a la proliferación de ciertas especies de microflora intestinal con efectos beneficiosos, los llamados prebióticos. 9.- Grupo de los pescados Tradicionalmente en nuestra alimentación se ha consumido más pescado que carne, ya que la carne ha estado limitada por la escasez de pastos a diferencia de los países nórdicos, y sin embargo hemos tenido una gran flota pesquera. El pescado además de poseer una proteína de igual calidad que la carne, contiene unas grasas que también son beneficiosas para la salud, a diferencia de la carne que es rica en grasas saturadas más perjudiciales para la salud. 10.- Grupo de las carnes En cantidad adecuada las carnes constituyen una excelente fuente de aminoácidos esenciales, hierro, cinc y vitaminas del grupo B. Debe aconsejarse un consumo moderado, alternándose con otras fuentes proteicas, limitándose el consumo de los cortes de carne que contengan grandes cantidades de grasa, así como de los derivados ricos en grasas saturadas y sodio. Este grupo alimentario también suministra cantidades importantes de grasas saturadas, colesterol, fósforo y sodio, que se relacionan con distintos factores de riesgo. Es conveniente que las carnes y derivados formen parte de la dieta, aunque el consumo actual es muy elevado y proporciona ingestas proteicas muy superiores a las recomendadas. BIBLIOGRAFÍA

• Aranceta Bartrina, Javier; Serra Majem, Lluís (2001): “Estructura general de las guías alimentarias para la población española. Decálogo para una dieta saludable”. Madrid, España.
• Pérez, F. y cols. (2001): “Una nueva interpretación de la Dieta Mediterránea”. Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología. Santiago, Chile.
• Serra Majem, Lluís; Ngo de la Cruz, Joy (2002): “¿Qué es la dieta mediterránea?”. Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea. Barcelona, España.